孤獨的鹵煮指南，只有北京人才理解的幸福

北京的晚高峰過了，九點多鐘從國貿往回家趕，途徑長安街直奔兩廣路。這個點兒，就惦記吃口鹵煮火燒，來瓶燕京解解乏。腦子裡想著磚砌的老灶台，大鍋里咕嘟咕嘟的冒著熱氣，火燒齊整的碼在鍋邊，哈喇子也忒沒起子了。頭兒腳往裡奔，後腳就聽年輕的服務員招呼著:「鹵煮賣沒了，明兒請早吧您吶!」

宣武雖歸了西城，許多老館子卻還堅挺著，保持著門臉朝外，愛來您來的姿態。沒變的還有大多數北京人開的小館子關門都早，掌柜的早早就回家悶得兒蜜了。有老主顧抱怨關門早，掌柜的嘿嘿一樂:「咱也得顧家不是，沒命的賺錢哪成。」今兒個給您介紹這家陳記小腸鹵煮，外號振起鹵煮，正經是陳記的根兒，本本份份的在廣安門這片兒幹了三十多年。

當年的陳記鹵煮老店

振起鹵煮最好的光景還是在廣安門醫院北十字路口東邊，高台階上一個小門臉，小店裡天天爆滿。相聲有個段子《賣掛票》，說的是聽相聲的人多，有人願意買票掛在電扇片上聽相聲。振起鹵煮倒沒相聲段子里說的那麼邪乎，但脫了片兒鞋墊屁股底下，在過道端著碗吃鹵煮的大有人在。那時候，衚衕大媽們端著小鐵鍋排隊買鹵煮，衚衕大爺就在門口吃花毛一體就著小酒。那時候，高台階的路旁有棵大樹，膀兒爺在大樹下乘涼走棋子。後來，高台階被拆了，大樹被砍了，振起鹵煮消聲覓跡了。

一晃幾年呢？我不記得了。只記得那段日子，老張帶我去過一家據說很地道的鹵煮，老張那天沒剔他的大牙縫子，因為那二兩鹵煮全糟蹋了。後來，偶然路過上，我遠遠的瞅見振起叔坐在一小店門口，玻璃茶缸子套了一個鉤織袋放在地上。撩簾進店，格局猶如舊店。灶台前的老夥計還是黑大叔，只是幾年的光景他發了福。老闆娘站在櫃檯後邊兒，樣子沒變，依舊熱情招呼，可是她認不出我了。二兩鹵煮，兩蒜，一瓶北冰洋，我坐在角落裡尋摸著舊日子。

多年風采依舊的老闆娘

提起振起鹵煮的淵源實在不淺，老闆陳振起的父親是陳玉剛老先生，說到這兒，愛這口兒的朋友一定想起一個人：陳玉田老先生。沒錯，這二位是兄弟。陳玉剛老先生把家傳的手藝傳給了陳振起，他也把精力都專註在這門兒手藝上了。

鹵煮火燒也講究刀工，誰講話「火燒井字落刃，豆腐三角給刀，小腸花樣分段，肺頭剁爛筋腦」。看一家鹵煮是否地道，上眼瞧刀功行雲流水的動作就一準沒錯。香菜擱手指間一抖摟，一小撮拔尖在碗中，再來幾滴辣椒糊點綴。湯頭重口且湯汁醬香濃郁，久煮不混，小腸肺頭都十分入味。火燒地道的小而厚實，透而勁道。幾片晶瑩的肥肉膘飄在湯上，這得有多難得啊。

鹵煮的刀功別有講究

2013年振起鹵煮在經歷四次輾轉後，終於在廣義街2號重新開張。傍晚，振起鹵煮店裡最熱鬧的時候，射門外進來一位老主顧：「掌柜的，來二兩！嘿，您猜怎麼著，我今兒出門問我兒子，吃麥當勞還是吃鹵煮？我兒子回答的那叫一脆聲，鹵煮！瞧，咱北京的「熱心熱肺直腸子」還得堅守不是？

商家信息：

陳記鹵煮小腸（振起鹵煮）

地址： 西城區廣內大街廣義街2號(近報國寺)

電話： 13801267932

北新橋鹵煮

鹵煮，歸根到底是個草根小吃，看上去沒有什麼難度，也有很多人越來越謹慎，不吃下水，理由是腌臢，膽固醇。而且很悲哀的發現，現在的北京，能越來越多的看到鹵煮，但是那種真的叫人吃一次想兩次的鹵煮越來越少了。

北新橋鹵煮適合宵夜，這是很多人的深夜食堂。有多少次在凌晨一兩點鐘從酒桌上撤退，踉蹌的走在東四北大街，北京一夜情迅速化為一碗鹵煮，並且標明：兩個菜底，二兩火燒。這裡愈夜愈美麗，周圍都空曠，只有這裡人影晃動，鹵煮芬芳，人們大聲說笑著吃下一塊小腸。這的氛圍勝過這裡的食物，聽周圍的各路神仙聊故事，噴段子，別有味道。來這裡吃飯的有各色人等，拉活兒的的哥，混社會的大哥，妖艷的迪廳青年……無論是什麼身份，在這裡坐下，就只是一碗鹵煮的主人。

商家信息：

東四北大街141號

電話： 010-84015365

這裡是很多鹵煮愛好者的定點用餐單位，即便是天天中午報到，也很少見到收銀大姐的微笑模樣，她冷漠的問你要什麼，然後冷漠的給你開條，寫在一張粉紅色的小紙片上，交給廚師，廚師看一眼，再把紙片插在一根釘子上。有時候會要一碗炒肝，兩個包子；有時候會要兩個菜底，不要火燒，並且多要一點豆腐。後來這一家凱琳鹵煮，命運多舛，反覆搬家，卻都在南城活動，而今又搬回了虎坊橋，在工人俱樂部旁邊，一家館子搬家猶如女人再嫁，反覆的再嫁後，多少也會歲月不饒人，但是食客們對這裡的評價依然很高。

虎坊橋路7號工人俱樂部南側

電話： 010-63538357

陳記鹵煮小腸

陳記鹵煮小腸，早年間在前門取燈衚衕。在花里胡哨的前門，只需要走出去幾百米，就能聞到鹵煮的滋味，對很多人來說，這代表著人間氣場。

在狹仄的小店裡，沒有什麼雅緻情調可講，但是每次見小師傅做鹵煮就覺得是一種享受：先在碗里放火燒、從咕嘟咕嘟冒著小泡的鍋里拎出一根小腸，再來點肺頭、白肉、快刀切片碼入碗內，放上豆腐，最後澆上老湯，最後撒點香菜末蒜泥韭菜花……一氣呵成，絕不拖泥帶水。

商家信息：

前門廊房二條82號

電話： 13801277230

要是吃晚餐，謹慎推薦鹵煮呂，在西四北八條附近，早年間蔡瀾先生曾去吃過，他到了很開心，還特別點了一個綠瓶小二。這裡曾經和衚衕對面的八條一號是一家，坐在八條一號里吃雲南菜和烙餅卷肘子肉，叫服務員去對面打包一份鹵煮。後來由於各種糾紛，倆家又分開了，鹵煮呂的後人重新接班。如今只能在八條一號叫一鍋，只不過，這裡的其他菜品都保持水準，鹵煮也不負昨日光景。

商家信息：

鹵煮呂

西四北大街21號

電話： 13581612117

本回答來自於一大口美食榜的特約作者：頔頔、小寬

一大口美食榜微信公眾號：laiyidakou (來一大口)

想知道去哪兒吃，怎麼吃，來一大口就對了！