真夠香的！老北京的羊肉汆面太地道了！

北京人做菜喜歡煎炒烹炸，悶溜熬燉。除了這些常用的，還有一種「汆」，「汆」字，上邊為「入」下邊是「水」。見字生意就是把食物放在水中稍微一煮，迅速撈出來的意思，能造就出另一番風味的美食。

汆即可以做成面的澆頭，也可做出美味的菜品。北京人愛吃的冬瓜汆兒丸子，白菜粉絲汆兒丸子就是這樣。把肉剁成肉餡兒加上蔥薑汁再慢慢加水打成丸子餡兒，用手擠成丸子下到開水鍋里，只一會兒功夫丸子一變顏色飄上來就可以出鍋了。

說到「汆」一定是要快速出鍋，如果放到鍋里長時間不出來，那就是「熬」和「燉」了。冬瓜熬丸子、白菜粉絲燉丸子了，沒有聽說過。冬瓜汆丸子和白菜粉絲汆丸子是老北京冬天最愛的熱湯菜。

還有一種汆法，是將原料用沸水鍋燙至八成熟後撈出，放在碗內，另外將調好味的滾沸的鮮湯倒入碗內，一燙即成。這種汆法一般也稱為湯爆或水爆。

回到我們要說的麵條。同樣的「汆」，到了吃麵條的時候，北京人兒化音重，就約定俗成念為「汆兒」了。以前說過，若論北京麵條，炸醬麵當仁不讓地佔有「京城第一面」的交椅，打滷麵與其不分伯仲，再要說講究一點的就是羊肉汆兒面了。

北京的羊肉汆兒面大致可以分為老北京漢民做法和清真做法。漢族比較常用的方法是先把羊肉切成薄片，用醬油、香油等喂入味兒，鍋底坐油，先熗蔥花炒白菜絲，然後趁熱在鍋中加水，水開以後把麵條放進去煮，等麵條快熟的時候把喂透味道的羊肉片倒進鍋里筷子撥散，羊肉片一變顏色再撒上胡椒面就可以撈出來吃了。這種做法在河南就叫做「熗鍋面」，因為先用油鍋熗蔥花，做出來的麵條有濃重的蔥油味道，口味渾厚，湯色濃稠。冬天天氣寒冷的時候來這麼一大碗，多冷的天氣都敢出門。

不喜歡蔥花熗鍋味道的也有辦法，先把羊肉切成薄片加上蔥花和蒜片，一起放在碗里用醬油、香油喂好味道，再用白水煮麵條，麵條快煮熟的時候把碗里喂好的羊肉片和蔥蒜末一起放到鍋里用筷子劃散，等羊肉片變色以後立馬撈出。因為沒有用油鍋熗蔥花，所以吃起來口感清爽一些，沒有那麼膩口。這種做面的方法有個很有意思的名字——「倒熗鍋」。

無論是熗鍋面還是倒熗鍋，北京人習慣上統稱為「羊肉汆兒面」。把羊肉片倒進麵條鍋里迅速撈出來，這倒是很符合「汆」字的本意。吃羊肉汆面在數九寒天的時候吃最有感覺，本來面裡面就有胡椒面，吃的時候再來點辣椒油，咬一瓣大蒜，辣上加辣！一邊吃一邊順著脖子往下流汗！如果熗鍋的時候把大白菜換成酸菜炒一下—酸菜羊肉汆面，那味道就更別提啦！

老北京飲食文化結構里，分為漢民飲食和清真飲食，清真風味佔有很大的比重。若論飲食傳統的保存，還是回民做得更好。在北京想尋找正宗的傳統小吃，南城牛街比較多且容易找到。這個話題自然不用多說。到了清真飯館吃羊肉汆兒面和漢民館子做得不大一樣。

北京人習慣上把吃面的澆頭也稱作「汆兒」。同樣是澆頭，滷麵和汆兒面的區別是滷麵的「鹵」要勾芡，吃汆兒面的「汆兒」是不勾芡的。如果說漢民的羊肉汆兒面的「汆」是個動詞，回民的羊肉汆兒面的「汆」就是名詞。

回民信仰伊斯蘭教，在吃上嚴格遵守清真戒律。多年來生活習慣使得他們非常善於整治牛羊肉菜肴。同樣的牛羊肉，做法大概相同，回民做出來的就是比漢民的好吃，讓人不服不行。在清真飯館吃羊肉汆兒面，按照牛街長大的哥們兒的說法，「汆兒」是「汆兒」，「面」是「面」。

把羊肉切成薄片，加入醬油、香油碼好味兒，大蔥切成滾刀塊。油鍋燒熱下羊肉片，多加醬油，然後把大蔥扔到鍋里，羊肉臨出鍋之前順著鍋邊淋一點醋，不要多，要有醋香而沒有醋味才正合適。羊肉汆兒出鍋後再做油鍋炸一勺花椒油出來。麵條煮好後澆上剛才做好的羊肉汆兒，淋上一勺花椒油，撒上一撮香菜。羊肉的味道和香菜味道配合得天衣無縫，花椒油吃到嘴裡讓舌頭微微感覺發麻，吃著這樣的羊肉汆兒面，耳邊響起《西廂記》里張生的唱段：「暢奇哉，渾身通泰，不知春從何處來？」

文|心炎，圖|侯宴