說起刺身只想到日韓？還有我們大潮汕！

作者：葉醬

對出身南太湖的自己來講，吃著醉蝦醉蟹長大，對生食魚鮮有著天然的親近感。但要說真正對於刺身的認識，還是從飯桌上那一塊塊看似高級、卻可能隱藏了無數寄生蟲的三文魚、象鼻蚌開始。

太湖醉蝦

最可怕是鄉下「與時俱進」的喜宴，顏色可疑還留有冰渣子的三文魚、鵝肝刺身，只能偷偷提醒家人，不要吃。趕潮流買杯網紅店的奶茶事小，生的東西吃不好，可是攸關性命的。

現在太湖水質越變越壞，即使回家鄉，也很少被允許吃最愛的「醉蝦」。對於刺身的熱愛，直到來日本遊學後才釋放出來。

宿舍房間小、下廚條件極差，切菜得把砧板放在電冰箱頂上，準備食材要把鍋子暫時移開，在電磁爐上進行，懶惰起來，就做最省心的金槍魚大腹蓋澆飯。

超市裡買來幾百日元一盒的大腹，已經事先剁成碎蓉，香蔥、芥末也有配，回家只需要煮一鍋熱騰騰的白米飯，澆淡口醬油，那個豐腴的香氣啊，能量像電流一樣充滿全身。

日本的海鮮丼

其實中國早在周朝就有吃生魚片的記載，當時叫魚膾。唐朝時，吃魚膾的風氣達到巔峰，隨即傳到了日本。但中國內陸地區多，魚生以淡水魚為主，寄生蟲多還容易感染人；日本就不同了，四周圍都是海，深海魚相對更安全。

還要怪宋代發明了炒鍋，生魚片文化就更加式微了，現在只有順德、潮汕、客家以及東北某些地區還保留著傳統的魚生吃法。

雖然在日本已經把海鮮、馬肉、牛肉、鹿肉、雞肉等刺身吃得七七八八，但對國產刺身卻一無所知，前陣子被朋友約去汕頭覓食，終於吃到一頓潮式魚生。

牛肉刺身

閨蜜Forest小姐也特意請假從杭州飛過來，如今在吃貨眼裡，「潮汕」這個詞，就是一塊令人毫無抵抗力的金字招牌。

馬肉刺身

汕頭人在吃上面有種明顯的自豪感，「哎呀，我們汕頭的腸粉跟潮州揭陽的都不一樣，還是這裡的最好吃。牛肉火鍋必須在汕頭吃才行，其他地方不好吃。」唯獨說到魚生，會低聲說，「這個是潮州魚生來的。」這次行程中沒有潮州，我倒覺得在汕頭吃也OK。兩個城市離那麼近，如今物流那麼發達，只要餐廳有經驗又用心，一樣能做到很好吃。潮汕地區吃飯，最重要的是混臉熟，跟餐廳之間建立信賴感，你看滿大街牛肉火鍋店，要汕頭人說，「我們還是去相熟的那一家吃。」

草魚先生的老闆平頭、膚色黝黑，精明且自信的生意人長相，在如何引導客人點單上面，極其具有威懾力：「今天的沙瀘蝦不錯，不過只有一份了；草魚要腹部的肉吧，再來個魚頭砂鍋和魚腸鍋，聽我的沒錯，全部我來安排！」說畢，把我們拉到切魚生的地方觀摩，「魚生很考驗刀工，必須要切到薄如蟬翼才行。」 孔子老先生在《論語》中有句經典台詞「食不厭精，膾不厭細」，說的就是魚肉要切得足夠細才好吃。

一瘦一胖兩位小哥在操刀，碩大金戒指和紋身非常奪人眼球。幾天吃下來，發現這邊許多飲食行業的人，說是廚師也好、餐飲老闆也好，都有股濃濃的痞氣，作為新客完全不敢去招惹。

潮式魚生主打山塘草養或韓江里的大草魚，殺後去皮洗凈，取脊背的整塊白肉，抹乾後懸掛起來，讓風吹一吹才行，紅白紋理的大棒槌懸在半空，頗有燒味店櫥窗中掛著的燒鴨燒鵝之感。

魚生切好後，差不多1毫米左右的厚度，須整整齊齊地平鋪在竹篾上，即使微微滲出水分，也能馬上被竹篾吸收，才能夠在吃的過程中保持乾爽。

草魚

配的小料就很有意思了，五彩繽紛地碼著金不換（羅勒葉）、芹菜絲、菜脯粒、洋蔥絲、香菜、辣椒、薑絲、蒜片、酸楊桃，另外還有花生米、香油和黃豆醬。

對比下日本的刺身，常用的是山葵泥、醬油和鹽。花式一點，還有紫蘇花、防風、茗荷、山藥、橙醋、青檸、蛋黃醬油、海苔等。

「按照自己喜好，每種都弄一點也行，放到碗里的麻油和南薑末中，再夾一片魚生放進去，攪拌後一口吃下去。」當地人傳授的經典吃法。石堅魚切成厚一些的長條，撒上白芝麻，肉緊實更有嚼勁。

石堅魚

只此一份的沙瀘蝦，呈現晶瑩剔透、蒙自石榴果肉般的淺粉色光澤。煮熟後蝦肉的彈性是死板的，然而蝦肉刺身的風味在於，若即若離的粘稠感，果凍般的肌理，天然的甘甜，有種在吃甜品的錯覺。

沙瀘蝦

幾筷子就沒了，只好再來一份對蝦，風味就略微遜色了一些。

那一盤配料中，只有酸楊桃是吃完魚生用來解膩的，「甜楊桃容易，酸楊桃反倒是很難買到好的」。「啊，好酸！」措不及防的酸，就好像被騙著吃下去的潮汕新鮮橄欖，苦、酸、澀，回味卻是舒服的甘。在一大堆香草香油的衝擊之後，一片酸楊桃是天衣無縫的緩解藥。

酸楊桃和南薑末

潮式魚生和其他一些潮汕食物一樣，講究層次豐富，搭配得當；日本料理中的刺身,則更注重魚肉本身的滋味，尤其是壽司前的酒肴，曾在東京的鮨いちかわ吃到一道金槍魚幼魚刺身，大將鄭重地交代，『可以蘸醬油，但一定要試試只蘸鹽的吃法』。

金槍魚幼魚刺身

很多海魚脂肪豐滿、香氣馥郁，簡單蘸鹽點化一下，反而能引出深味，但草魚這類淡水白肉魚，佔優勢的是口感，有佐料的輔助才更相得益彰。

冰鎮魚鰾和魚皮，皆是脆生生的口感，魚鰾即我們所說的魚泡，韌勁太足了，牙口不好的話幾乎咬不動，比如我這種有烤瓷牙還做過根管治療的人。

這盤魚皮切成長方形小塊，視覺上像蛇皮，用香菜醬油等簡單一拌，讓人想到夏季風物詩中的風鈴，清脆玲瓏。

又拍糊了

通常這邊在吃魚生的時候，還會弄點熱乎乎的小菜，比如這個騷氣十足的魚腸白菜煲。

還有嫩滑到讓人失去想像力的豆腐魚砂鍋，之前吃過那些什麼椒鹽豆腐魚全都黯然失色了。

黑乎乎不起眼的魚頭砂鍋，用濃油赤醬入味，是熟悉的江南味道。

鮮蝦魷魚粥和那哥魚丸草魚粥，滿滿的料在鍋中沉浮，幾乎撈不到什麼米粒。口味由淡轉濃，再回歸清鮮的一頓飯，節奏也剛剛好。連一向對生魚片敬而遠之的Forest小姐，也終於肯承認「有一種魚生是好吃的」。由於飯局是我朋友的當地朋友安排，桌面上除我之外的其他人，她一個人也不認識。

汕頭的日常

回去路上她同我說，「人生中頭一次吃到這樣的飯，大家年齡、身份迥異，本以為會是充滿客套，沉悶的中年人飯局。沒想到從頭到尾，每個人的關注點都在吃，難道這就是汕頭人的風格？」整頓飯，對方都努力用普通話向我們介紹種種食材，從魚生聊到鱟粿、生腌，聊到讓我們懷疑人生的楊梅蘸醬油，中途還試驗了酸楊桃配南薑末的組合。每個人對吃都有自己的見地，談不上針鋒相對，但也互不讓步。

翌日去了寶哥的咖啡實驗室SOGALAB，邊喝富有榴槤香氣的衣索比亞豆子，邊聊豬腳飯、牛肉粉，完了繼續喝單樅茶。

如果放在帝都，可能又會出現一篇《飯局上的油膩中年男人》之類的文章，但在汕頭，每一頓都是為吃而吃的飯。

（本文轉自《知味葡萄酒》雜誌）

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