不藏私課堂｜如何做出完美的山型吐司？竅門在這裡！

大家曾經為做吐司發愁過嗎？聽說每個鐘愛麵包的夥伴都與吐司有著一段「剪不斷，理還亂」的過往，發誓與它「老死不相往來」，卻又對它多變軟綿的口感無法剝奪。有人說，吐司就是在挑戰每個麵包夥伴對麵包的忠誠度，曾經磕過多少個吐司，就證明對麵包有多愛。對於這個又愛又恨的小傢伙，你曾經為它付出過多少的愛呢？

在磕吐司的過程中，有多少人就敗在整形上呢？因為整形手法不好導致高低不平，組織細緻程度不一致……大家就知道整形是多重要了吧？

今天整形課堂，就教大家又愛又恨的吐司整形，從最常見的山型吐司開始，大家準備好了嗎？Ready go！

課堂字數：1331字

閱讀時間：4分鐘

進階03

PART1

溫故而知新：短棍麵包整形

注意「吐舌頭」現象

PART2

學以致用：山型吐司整形

溫故而知新

《短棍麵包整形》

山型吐司主要是由2~3卷短棍麵糰放入吐司模具中經過發酵烘烤成為我們所見的如山峰般的吐司造型。想要掌握山型吐司的整形，則需要掌握短棍的製作。

PS：可要注意「吐舌頭」現象哦~

「吐舌頭」現象會造成烘烤之後側面不平整，或者紋路不夠清晰。

進階版

《山型吐司》

Prepare

?分割松馳好的白麵糰250g/個

?450g吐司模具

Cooking steps

1、松馳好的麵糰光面朝上，擀麵棍輕壓在麵糰上方，將擀麵棍輕擀麵團呈比較寬的面片狀。

做筆記：不可以將麵糰擀到氣泡全部消失。

2、擀好之後的麵皮翻面，將麵皮輕卷1.5-2圈，呈小短棍狀。

3、將卷好的麵糰放置烤盤上，松馳5-10分鐘。

做筆記：如果立即接著擀第二次，麵糰會破皮，或是回縮，卷好之後麵糰會再次鬆開。

4、松馳好之後的麵糰，注意不能用力擠壓麵糰。輕輕放置在操作台上，旋轉90度，圓筒對著自己。擀麵棍從中間由下往下擀均勻，並用手掌輕拍麵皮兩側未消失的氣泡。

做筆記：如果排氣不徹底，有可能醒發好之後麵皮會鼓起小氣泡。

5、將擀好的麵皮翻面，並調整好麵皮呈倒梯形。

做筆記：調整麵皮至底邊要比頂寬略寬一些。

6、從頂部開始卷麵皮，卷緊，但是力度要輕。大約卷2.5~3圈，卷至最後將手向下壓緊介面處，底部朝下即可。

7、將兩個卷好的麵糰放置在模具內，中間可以稍微留一些空隙，不靠模具壁，即可進行發酵。

8、發酵好的麵糰至模具的7~8分滿，可以表皮刷薄薄一層全蛋液，進行烘烤。

看圖還不夠了解？教學視頻在這裡▼

課後問答

1、如何保持發酵後的山峰高低一致？

卷面的圈數盡量一致，手法和力度盡量均勻，不能一個用力太猛或太細。

2、如何防止因為不加蓋而峰頂上色快的問題？

烤上色後可以打開烤箱在峰頂蓋上錫紙，可以減緩上色速度。

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）

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