是星巴克烘烤咖啡豆不當導致致癌還是所有咖啡都致癌？
前兩天，美國法院裁定星巴克必須在出售咖啡上貼上「可能致癌」的警告標誌，全世界多家媒體報道，隨後星巴克股價猛跌。據報道說，是因為星巴克烘焙咖啡豆時會產生世界公認的致癌物——丙烯醯胺。我的疑問是：是不是所有咖啡都有可能含有這種致癌物質？還是某種特定烘焙溫度的咖啡？
搬運一個今天早上的科普：
首先acrylamide被WHO分為Group 2A，其定義是對人類有較高可能性致癌，但是咖啡被分到Group 2B，即存在有限的證據證明對人體致癌，同一級還有泡菜，汽油，手機輻射 
一般來講，咖啡中含有的致癌物質acrylamide的量相對於炸薯條，燒烤之類的食物要少，而咖啡的種類，烘焙程度，也影響著acrylamide的含量。
1. 深度烘焙 vs 淺烘焙:
acrylamide通常產生於油炸或者烘焙，但是越深烘的豆子往往要比較淺烘的含acrylamide要少。雖然很反直覺，但是acrylamide主要產生於烘焙的早期，在後面的過程中會逐漸被破壞。所以豆子烘焙程度從淺到深 ≈ acrylamide越來越少。
2. FDA報告acrylamide會隨著存儲時間的增長而減少，但是並沒有給出會減少多少。但是咖啡中的健康成分抗氧化劑也會隨著存儲時間的增長而減少，其變化關係如下圖所示
3. brewed coffee（煮咖啡/滴濾咖啡） vs 濃縮咖啡
不同的咖啡萃取方式也會導致不同的acrylamide含量，其原因一部分是因為過濾的程度不同，比如espresso會比滴濾咖啡有更多沉澱物，法壓壺泡出來的咖啡也會有很多細粉，這些咖啡渣/沉澱可能是導致攝入更多acrylamide的原因。
4. 25種低acrylamide含量的咖啡
以下數據中，acrylamide含量是針對未萃取之前的咖啡粉。
10個acrylamide含量最高的牌子
由此我們可以看到速溶咖啡中通常acrylamide含量明顯要高出很多。
不過我們畢竟不是直接吃咖啡粉，下面是萃取過後咖啡中acrylamide的含量：
這組數據其實和之前的幾個表格沒有太大對比參考價值，因為前兩者是固體，這個是被稀釋後的液體。但是通過這組數據我們可以大概了解一下喝咖啡時acrylamide的攝入量。
對比一些其他的常見食物，這個含量可以說是很————少了。
舉個栗子（food - parts per billion）：
麥當勞薯條 - 497
漢堡王薯餅 - 768
品客BBQ薯片 - 2510
祝大家喝的開心。
以上。
附上原文鏈接https://www.superfoodly.com/acrylamide-coffee-cancer-risk/
以下是
對於文中容易引起謬誤地方的更正：
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有關速溶咖啡粉acrylamide含量比新鮮咖啡粉高的原因一般是因為製作工藝的不同導致。由於速溶咖啡是咖啡蒸餾後再烘乾製作而成，產出的粉末本身和新鮮咖啡粉不具有可比性，因為新鮮咖啡粉中含有很大一部分不可溶物質。也就是說，我們只需更少的速溶咖啡粉就可以泡出一杯需要用更多新鮮咖啡粉製作的等濃度咖啡。
通過最後一個表格其實我們也可以看出速溶咖啡粉做出的咖啡含有acrylamide濃度其實與新鮮咖啡沒有什麼區別。
但是這並不等於速溶咖啡一樣健康。
看到朋友圈在瘋轉一封某公眾號的「星巴克最大丑聞曝光，全球媒體刷屏！我們喝進嘴裡的咖啡，竟然都是這種東西…」
然後知乎就一直有各種通知…一口氣被邀請了10+…全部關於星巴克與丙烯醯胺的新聞！大家一起來冷靜一下……
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1、關於丙烯醯胺
以下引用自百度百科：
中文名
丙烯醯胺英文名Acrylamide
別稱2-丙烯醯胺;丙烯醯胺050-01[6]; 丙烯醯胺水合液; AM;2-丙烯醯胺化學式C3H5NO分子量71．08丙烯醯胺是一種白色晶體化學物質，是生產聚丙烯醯胺的原料。聚丙烯醯胺主要用於水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內塗層等。澱粉類食品在高溫（&>120℃）烹調下容易產生丙烯醯胺。 研究表明，人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯醯胺，飲水是其中的一條重要接觸途徑。2002年4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學研究人員率先報道，在一些油炸和燒烤的澱粉類食品，如炸薯條、炸土豆片等中檢出丙烯醯胺，而且含量超過飲水中允許最大限量的500多倍。之後挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報道了類似結果。
根據香港消費者委員會的研究，含碳水化合物的食物在經油炸之後，都會產生丙烯醯胺。研究已知丙烯醯胺可致癌。但世界衛生組織表示，由於難以統計丙烯醯胺要到哪一個濃度才會致癌。2017年10月27日，世界衛生組織國際癌症研究機構公布的致癌物清單初步整理參考，丙烯醯胺在2類致癌物清單中。所以：
- 不只是咖啡會有這個可能，甚至土豆、麵包、穀物都能有- 至今難以統計濃度(所以一直懸而未決)- 丙烯醯胺確實有致癌可能如果問想要規避丙烯醯胺的風險怎麼辦？
答：烘的很深、出品溫度高，是商業咖啡的很大特徵。也差不多就是說這些深度烘焙的豆子會有更大的致癌風險。所以…精品咖啡這樣的風險就小很多呀！來一起探索精品咖啡的世界呀～哈哈哈
2、關於法律部分
該文章給了一堆headline，但卻沒有一張戳開了的截圖…這波英文news就和它自己的推送一樣紅了起來…
但事實是：
- 它還沒被真的寫進法律- 就算這一輪法庭判決了，相關企業還是有權利可以進一步控訴到美國高級法院（這個可能需要一些對美國法律體系的基本了解）- 就算真的寫進了法律，也只是影響加州而已吃瓜完畢…大家周末愉快
油炸過烘烤後的碳水化合物都會產生丙烯醯胺，不只是咖啡，更不僅限於某品牌咖啡。
知乎一句名言是:拋開劑量談毒性都是耍流氓。
根據《食品與化學品毒物學期刊》研究表明。人體每日丙烯醯胺耐受量為每公斤2.6ug到16ug，180ml黑咖啡含有0.45ug，保守估計一個70公斤的人每天要喝404杯黑咖啡（一杯180ml），才能到達致癌量。就算是水，這些劑量也足夠水中毒了，誰會一天幾百杯咖啡的喝？而且抽煙，燒烤，油炸食品，哪個沒有致癌可能？大家還不都是欣然接受。
補充一下，評論有質疑在體內積累的問題。
我乾脆就以我個人舉例，也不查什麼文獻資料截一大堆英文截圖。本人接觸咖啡將近三年，主要就是玩虹吸和手沖。基本每天一到三杯，多的時候還會去咖啡廳喝意式。自己的杯子一杯200毫升左右，就按一天兩杯算。我體重80公斤。如果會不斷積累那麼早就到了致癌量，實際我活的好好的。所以說這些都是可能致癌，近幾年各種吃XX會增加致癌風險層出不窮，什麼都不吃才安全嗎？不。我們還要呼吸，還要在各種輻射下。大家還是活的好好的。這幾天好幾個公眾號都在推送類似文章，標題無一例外都是星巴克，實際上星巴克提供的意式咖啡本來就是深烘咖啡豆。任何一家提供意式咖啡的咖啡廳必然用的也是深烘豆。單單用星巴克做文章我覺得也挺耐人尋味。
順便再說一句這個有關股票大跌的問題。
星巴克3月28日開盤57.50，收盤57.90；3月29日開盤57.26，收盤57.89。這是大跌？？國內一些營銷號的嘴臉什麼樣大家不是不清楚吧。再次更新，以下來自東方衛視新聞視頻截圖
看完以後本來還挺擔憂的，仔細一想，我的經濟水平還沒達到那種天天可以喝星巴克的時候。
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