得，今兒個咱就吃打滷麵吧！

要說非得在北京人家裡才能吃到的美味，打滷麵算是一樣。

北京人愛吃面，但我小時候不愛吃面，在自己家裡吃面，奶奶總單給我炒飯，也是有點太慣著我。但愣是讓我姥姥家把吃面的愛好給培養出來了，現在是有面就不吃別的。

我姥姥家，在姥姥姥爺健在，舅舅們還沒分開吃的時候，一大家子小三十口人，一年三百六十五天，每天中午都吃面，這成了一條規矩，而這規矩就沒變過，你說怪不怪，他愣是吃不膩。

我姥姥家這頓中午飯，因為人多，中午這頓面就不一定在一塊吃了，愛什麼時候來就什麼時候來，做出幾樣汁兒啊、醬啊和鹵來，愛吃什麼面就吃什麼。不過有一樣，面的種類和麵碼兒是極其豐富。

比如有醬油汁拌面，醬油汁就是煸鍋炒柿子椒絲、小辣椒絲或榨菜絲或別的什麼，多放醬油，炒出來拌面，這樣的汁，我們叫醬油汁，因為炒的內容不同，所以這醬油汁也有多種，但都叫醬油汁。

有炸醬，甚至還分葷素，素的是雞蛋炸醬。

有滷麵，西紅柿鹵、茄子鹵等等。

有汆面，有熱湯麵，夏天還有芝麻醬麵。

這麼多樣面不說天天都有，但每天也得有那麼幾樣，除此之外，還有炸辣椒油，炸花椒油，炸蝦米皮，切好的黃瓜、焯好的青豆、白菜絲等一應俱全，整個一個麵條自助餐，是不是很現代。

您聽我怎麼一說，您就知道要說北京人吃面，我還是有點資格。

麵條上澆的，勾芡的是鹵，不勾芡的是汁、是湯、是汆。

滷麵常吃的有西紅柿鹵和茄子鹵，這種面不能叫打滷麵，頂多叫滷麵，最正宗的稱呼是前面加上鹵的內容，後面只用一個鹵字，就像上面說的西紅柿鹵或茄子鹵。

打滷麵在北京幾乎是專有名詞，打滷麵的鹵非得是肉片（漢民用豬肉，回民用牛肉或羊肉）、雞蛋、口蘑、黃花、木耳打的鹵。現在有些飯館，貼出打滷麵的招牌，等端上來一看，是西紅柿鹵，甭問，這店主肯定不是老北京人。

在北京，這打滷麵可不是隨便吃的，人這一輩子至少有三個場合是非吃面而且是非吃打滷麵不可的，那就是出生三天的洗三面，過生日的壽麵和人死後的接三面。

除此之外，按北京的食俗，「頭伏餃子，二伏面」，「初一餃子，初二面」，這初二和二伏都是要吃面，二伏不一定非吃打滷麵，但講究一點的還是打滷麵，而這初二，大過年的，便都要吃打滷麵了。

另外，在家請客人吃飯，一般是不能吃面的，唯獨這打滷麵可以，先上些炒菜喝酒，最後以打滷麵招待客人，這樣的吃法名曰「炒菜面」。可見打滷麵在北京人心目中的地位。

北京人在吃打滷麵前，必得煮一鍋白肉（以下按漢人或滿人的做法），這肉這湯都是為打滷麵準備的。當然，有時候不是為了吃打滷麵，而是為了吃肉，比如吃白肉，因為剩下肉和湯，就乎材料吃一頓打滷麵也是有的。

打鹵的肉要切成片,口蘑、黃花、木耳和海米要用溫水發，泡口蘑和海米的水別倒掉，還可用。

放油煸炒蔥姜、海米，放肉片，再放黃花木耳口蘑，一起煸炒，差不多時間，放入肉湯，把泡香菇和海米的水也倒入，放鹽、醬油，咕嘟十幾分鐘，勾芡，要多勾幾次，每次量不要太多，勾完芡，再把打好的雞蛋撒入，只有勾完芡再撒，雞蛋才能成薄片，撒之前，雞蛋中可以調少量香油，讓蛋花更薄，更勻。等雞蛋花成形，這鹵基本上就好了。

這最後一道工序是炸花椒油，澆在鹵的表面，這叫起皮。就聽刺啦一聲，香氣四溢。這鹵就打好了。

吃的時候，別亂攉攏，靠邊照著一個地方盛，讓浮頭總有花椒油。小時候，我常守在廚房看奶奶打鹵，起皮之後，奶奶總是給我盛一小碗鹵，讓我白嘴喝ye也就是只喝鹵，不放面。

我們家打鹵，為了多擱鹵，鹵打得不咸。這時候我總是很美，因為這是特權。

面和面碼就不用說了，為了保持鹵的原味，我一般不放醋，但過年的時候吃打滷麵，這臘八醋是要放一點的，打滷麵配上臘八醋，那是單一種味道。

這面當然是家裡手抻面為上，鮮美的肉片打鹵，配上勁道的麵條，不粗不惜，那滋味自不待說。

不用說北京人好喜這口，就是外地人，沒吃過，也得愛吃。我記得，有一次家裡請外地的朋友吃打滷麵，結果比預想的吃得多，給吃禿嚕了，家裡人只好吃別的。外地朋友連說好吃，還一個勁說吃撐了。足見這打滷麵的魅力。

在外面的店裡，無論多麼高級，我從來沒有吃到過能趕上家裡做的那樣好吃的打滷麵，甭說過去家裡老人做的，就連現在我們這代人做的都沒有。

說實在的，我們這一代人做的打滷麵已經不如以前老人做的了，至少現在我們家沒人學會抻面。雖然說起來還是那個意思，頭頭是道，但最好的打滷麵只能在夢裡。

打滷麵兮，我之最愛；何處食兮，永不能忘！

文 | 老鐵