小麥與麵條的邂逅

?中國傳統的制面手藝，圖片來自http://xinhuanet.cn

編者按：

麵條是一種尋常的美食，可是如果真要追根溯源的話，人們就會驚奇地發現，小麥和麵條竟然是起源於不同的地域。

麵條是源於中國的美食，其歷史可追溯到距今4000年左右。小麥是在西亞馴化的作物，在距今4000年前後，中國許多地方已經出現了小麥，但在古代中國以粒食為主要飲食習慣的時期，小麥的地位不高。在唐宋時期，小麥取代了小米的地位，成為糧食中的「顯貴」。麵條也從中國走向世界，成為人類的美食之一。

撰文 | 安成邦（蘭州大學教授）

責編 | 葉水送

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中國北方是麵食的天下。無論是蘭州牛肉麵、關中的褲帶面、山西的刀削麵，還是河南的燴面、北京的炸醬麵，各有無數的擁躉，這些人一旦說起自己愛吃的麵食，無不眉飛色舞，口水長流。 要製作麵條筋道、口感上佳的麵食，優質的小麥粉是基本前提。但如果真要追根溯源的話，人們就會驚奇地發現，小麥和麵條竟然是起源於不同的地域，種種機緣之下，兩者才在中國北方完美結合，造就了我們今天的各種特色麵食。

1 小麥是天神的恩賜

在我的家鄉甘肅農村的傳說中，小麥是天神賜給人間的福音。無獨有偶，在《詩經》中有 「貽我來牟，帝命率育」的記載，亦說小麥是上帝（「上」或「帝」，簡單來說是上古中國的天神）賜給人間的禮物。《詩經·鄘風》亦有「我行其野，芃芃其麥」的詩句，證明至少在周代，中原地區是有小麥種植的（「鄘」是西周初年的一個諸侯國，在今天的河南境內）。現代科學的研究證明，小麥是起源於西亞地區的作物[1]，跨越了千山萬水，才最終落戶中國。世界上最早的農業起源地在安納托利亞高原的一隅，即今天土耳其東南和敘利亞北部（沒錯，就是那個戰火紛飛的敘利亞）[1]，時間在距今10500～9500年。時至今日，這些地方仍然生長著野生小麥。稍晚或大致同時，從地中海西岸到伊朗的扎格羅斯山脈等地陸續出現了農業[2]。這一廣大的區域，西起今日的巴勒斯坦、約旦、敘利亞等地，向東延伸到兩河流域，由於在地圖上好像一彎新月，所以被稱為「新月沃地」（Fertile Crescent）。新月沃地上最著名的河流是底格里斯河和幼發拉底河，因河水泛濫在沿岸形成適於農耕的肥沃土壤。這塊在《聖經》上說 「流淌著奶和蜜」的土地，見證了人類最早的農業和文明的誕生，也見證了太多的顛覆與曲折。

?小麥是勞動人民主要的食糧，只不過他們用小麥磨製的麵粉來焙烤麵包。圖為法國畫家米勒筆下的《拾穗者》

現代小麥的馴化與形成過程就很有戲劇性。最早馴化的小麥基本可以肯定是一粒小麥（einkorn），基因學者一般把它叫做二倍體小麥（因為它有兩套染色體）；但我們今天食用的小麥絕大多數是麵包小麥（bread wheat），從基因的角度分析又叫做六倍體（你可以推測，它一定是有六套染色體了）。從二倍體到六倍體小麥，這其中既有人為馴化的作用，也有偶然的基因組合的功勞，當然少不了環境變化的加磚添瓦。造物的神奇，讓人不能不驚嘆，我們先從環境變化說起，距今2.5～1.5萬年 是末次冰期最盛期，冰雪覆蓋了很多地區。隨著冰期的結束，氣候迅速好轉，降水增加。可以想像，在安納托利亞高原的荒野小丘上，因為氣候的改善，給野生小麥的生長提供了優越的條件。它們連片生長，在旱季到來之前成熟結籽。沉甸甸的籽粒吸引了採集食物的先民，野生小麥與先民的互動就這樣觸動了小麥馴化的開關。冰期後環境趨向暖濕，食物增加，在近東逐漸出現了定居的先民，所以有人推測，農業很可能在先民定居以後很快就出現了[1]。

在一粒小麥被馴化後，出現過幾次小麥和別的物種雜交的事件，從而使得小麥染色體倍數增加。最關鍵的一次，是人工栽培的四倍體小麥與野生節節麥的雜交，產生了今天遍布全球的麵包小麥[3]。在沒有基因工程和育種技術的史前時期，這一次天然的雜交過程，是一個幸運的奇蹟，也是歷史給人類的厚贈。所以中國民間和古代把小麥看作是天神的恩賜，真是遠在科學之前的真知灼見。

2 小麥傳入中國的時間

從以上過程來看，麵包小麥的出現僅僅只有數千年的時間，所以它傳入中國的時間，當然不可能超過這個時間上限。如果我們打開世界地圖，就可以看到，從新月沃地沿著歐亞草原，是小麥向中國傳播的最便捷路線，特別是考慮到高 寒廣袤的青藏高原的地理阻隔作用，歐亞草原似乎成為了小麥向中國傳播的高速公路。迄今為止，多數學者認為，小麥主要是通過歐亞草原帶諸文化的互動，傳播到中國和東亞。 現在可以肯定，至少在距今4000年前後，中國北方許多地區都出現了小麥[4]。當然，這些基本都是基於形態的鑒定，我們還不能完全肯定它們一定是麵包小麥。但是，對著名的新疆小河遺址的小麥DNA的分析結果表明，該遺址中的小麥確實是六倍體，時代是距今3500～3700年[5]。目前對這一問題的研究焦點，主要集中在小麥向中國傳播的具體路線和過程。

3 小麥與白面

甘肅農村有一句俗語「掌柜的也不能天天吃白面」，在當地方言中，「掌柜的」是地主家的當家人，「白面」就是小麥磨成的不含麩皮的精製麵粉。與「白面」相對的，就是穀子、豆子等磨成的「雜麵」。在現代的都市裡，雜麵都被盛裝打扮，成為了綠色、健康的代名詞。但如果你從小就以雜麵饃饃、土豆、酸菜等果腹，就會發現柔軟雪白、麥香撲鼻的白面是多麼讓人渴望的美味。特別是手擀麵澆上臊子以後，蔥花混合著白面的味道，十里八鄉都能聞到香味。既然白面這麼誘人，為什麼不多種小麥，少種穀子呢？「掌柜的」想不到這點嗎？當然不是。這是由中國的環境特徵和小麥的特性所決定了的。小麥起源於西亞，該地屬於地中海式氣候，這種氣候的特點是冬季溫和多雨，夏季炎熱乾燥。在漫長的自然進化以及人類的馴化過程中，小麥也適應了這種氣候特徵。然而，中國北方受東亞季風的影響，冬春乾旱，夏秋多雨，尤其是在小麥快速拔節生長的春季，往往是乾旱發生的時候。所以在中國北方，小麥種植最好是在有灌溉條件的水澆地上。

?在中國農村，麵條仍舊是一種自給自足的食物，這種自製的麵條手藝，仍在廣大農村流傳。圖片來自VisitOurChina

在靠天吃飯的地區（雨養農業區），小麥的收成無法保證。穀子等作物比小麥生長期短，有的穀子只需90天就可以成熟收割，且需水量比小麥小，從產量和穩定性上更具有優勢。所以，「掌柜的」們考慮的結果就是首先保證溫飽（多種穀子），然後追求美味（種少量麥子）。隨著現代農業技術的發展以及灌溉保水技術的廣泛推廣，小麥的產量和穩定性得到了顯著增長。現在家家戶戶的餐桌上都是白面當家了。

4 粒食與麵食的轉變

粒食作為一種飲食習慣似乎是一個陌生的概念，其實完全是誤解，我們很多人天天都有這個習慣。小米粥、大米飯都是粒食，也就是把糧食顆粒煮熟以後食用。

粒食的歷史非常悠久，在早期文獻記載中，無論士大夫階層還是販夫走卒，概莫能外。例如，《禮記》記載上層社會的飲食習俗是：「凡進食之禮……食居人之左，羹居人之右。」《戰國策》記載下層社會時說： 「民之所食，大抵豆飯藿羹。」飯和羹都是或蒸或煮的粒食。穀子（小米）非常適合粒食，時至今日，小米粥仍是許多人的最愛。在粒食主導的古代中國，膏粱（古代品質極好的小米）是上等的食品，所以 「膏粱子弟」就可以指代當時的富家子弟。

小麥作為舶來品，初入這樣一個飲食系統，自然「水土不服」，很長時期里被看作是口味不佳的「雜糧」。《世說新語》（劉注引嵇康《高士傳》）記載了這樣一件趣事：「侯設麥飯、蔥菜，以觀其意，丹推卻曰：『以君侯能供美膳，故來相過，何謂如此！』乃出盛饌。」麥飯是以麥子為主料蒸煮的飯，顯然，麥飯不屬於「美膳」，被人嫌棄了。麥飯蔥菜也成為生活簡樸的代稱。

那麼，麥子從什麼時候開始顯貴呢？這有待於下面要介紹的另一項技術的發展。

5 石磨與麵食的推廣

在新石器時代的遺址中，目前已經發現了大量的石磨盤、石磨棒，但這些工具的功能可能更多地是脫粒，而非磨製麵粉。傳統的石磨都有上下兩塊圓形的磨盤，目前能看到的最早的考古實物多是秦漢時期的石磨[6]。在現代工業出現以前，很多地方都有磨坊與碾坊，分別是磨面和舂米的場所（當然它們還會有其他的功用）。但石磨從出現到普及有相當長的過程，並且是充滿了權力遊戲的過程。

早期的磨坊多以水力驅動，而中國北方的環境決定了水力是一種珍稀資源，所以磨坊往往架設在主要的灌渠、運河等水利設施上，成為影響灌溉和航行的障礙。正因為這樣的緣故，在兩漢魏晉時期，能擁有大型磨坊的非富即貴。

磨坊不易得，磨成的麵粉當然不會便宜。麵粉製成的美食只可能是社會上層的享受。比如，《續漢書》有「靈帝好胡餅，京師貴戚皆競食胡餅。」白居易亦有詩云：「胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄與飢饞楊大使，嘗看得似輔興無。」輔興是當時長安有名的餅鋪，顯然這種美食大受歡迎。

隨著石磨技術的逐步改進和普及，麵粉逐步開始進入尋常百姓家。南北朝時期麵粉發酵技術的出現，更讓麵食變得多樣和美味[7]。這一變化帶來的一個直接後果是粟米和麥子的價格比的變化。粟米是以粟舂制的普通小米（前文提到的膏粱是上等的小米），它的價格在漢代比麥子高：粟米60文，麥40文[8]；而到了唐代，以甘肅敦煌為例，粟米27～32文，麥30～37文[9]。所以，小麥正式取小米而代之，成為中國北方糧食中的顯貴，應該在唐代。

6 小麥與麵條的相遇

?青海喇家遺址發現的古代「麵條」，圖片來自Kims Chinese and Sushi

粒食的小麥口感不佳，被貼上了「粗糲」 的標籤。但一旦磨成麵粉，富含蛋白的小麥搖身一變，比小米更容易烹調成美味。

從現有的考古發現來看，麵條起源於中國北方。在黃土高原西部邊緣的青海省喇家遺址中，出土了一碗距今 4000年的麵條。經研究證實，這是一碗由粟米面和黍米面做成的麵條[10]。粟和黍是小米的兩個主要種屬（俗稱穀子和糜子）。雖然麵條出現得很早，但麵食的小米顯然沒有粒食的可口。粒食在唐宋以前大行其道。

小麥比小米含有更多的蛋白質。新陳代謝中一旦沒有了蛋白質，生命也就走向了終點。人體攝入的蛋白質主要來自動物和植物蛋白。在階級社會中，肉食往往是社會上層的福利，普羅大眾只能享受植物蛋白。豆類和小麥是古代中國蛋白含量最高的兩種作物。在口味的對比中，小麥面完勝豆子面。

小麥麵粉的蛋白質可分為兩種：麵筋蛋白和非麵筋蛋白。麵筋蛋白的作用是形成麵筋，好似在麵糰中拉上許多橡皮筋；非麵筋蛋白則調節麵糰的延展性和塑性，就好比填充在橡皮筋之間的果凍。因為麵筋蛋白含量的不同，小麥也有了內部分工，有的地方出產的小麥適合做拉麵，有的地方出產的小麥更適合做饅頭。

因為麵筋蛋白的緣故，小麥麵粉比小米麵粉更容易加工成麵條。只有經過多次反覆揉搓的麵糰製成的麵條，才能滿足中國人挑剔的口味。小麥和麵條的結合，立刻煥發出別樣的風采。兩漢魏晉的文獻中，麵條多被稱作「湯餅、煮餅」，從形狀來說，已經有了麵條、面片、棋子面等花樣[7]。宋代麵條的品種發展更為迅速，南宋的孟元老《東京夢華錄》、吳自牧《夢粱錄》 和周密《武林舊事》等資料中記載的品種就多達三四十種。《夢粱錄》中記載宋代的杭州麵食店就有豬羊庵生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎麵、筍潑肉面、炒雞面、大熬面、子料澆蝦臊面等不同的花樣。經過近千年的發展，現在已經在全國各地形成了不同地域特色的麵食，並傳播到世界許多地區，成為人類的美食之一。

當有一天，你和朋友坐在一家蘭州牛肉麵館裡，會開心地看到這樣的美食：牛肉湯色清氣香，蘿蔔片潔白純凈，辣椒油鮮紅噴香，蒜苗新鮮翠綠，麵條柔滑黃亮。如此一碗色香味俱全的麵條讓你食指大動的時候，千萬不要忘了，這是東西方文明共同發酵而成的「湯餅」。

原文刊載於《自然雜誌》2016年第4期，《知識分子》獲授權刊載，略有修訂。

參考文獻：

[1] TANTO K, WILLCOX G. How fast was wild wheat domesticated [J]. Science, 2006, 311: 1886.

[2] RIEHL S, ZEIDI M, CONARD, N J. Emergence of agriculture in the foothills of the Zagros mountains of Iran [J]. Science, 2013, 341: 6567.

[3] MARCUSSEN T, SANDVE S R, HEIER L, et al. Ancient hybridizations among the ancestral genomes of bread wheat [J]. Science, 2014, 345: 6194.

[4] BARTON L, AN C B. An evaluation of competing hypothesis for the early adoption of wheat in East Asia [J]. World Archaeology, 2014, 46: 775-798.

[5] LI C X, LISTER D L, LI H J, et al. Ancient DNA analysis of desiccated wheat grains excavated from a Bronze Agecemetery in Xinjiang [J]. Journal of Archaeological Science, 2011, 38: 115-119.

[6] 衛斯. 圓形石磨的起源[J]. 百科知識, 2007(21): 51-52.

[7] 王利華. 中古華北飲食文化的變遷[M]. 北京: 中國社會科學出版社, 2001: 207. [8] (漢)張蒼, 等. 九章算術[M]. 重慶: 重慶大學出版社, 2006.

[9] 黃冕堂.中國歷代糧食價格問題通考[J]. 文史哲, 2002(2): 33-48. [10] LU H Y , YANG X Y , YE M L, et al. Millet noodles in Late Neolithic China [J]. Nature, 2005, 437: 967-968.

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