從單品到爆款，餐廳需要幾步？

這是一個單品為王的時代，

這是一個靠銷售數據說話的時代，

這是一個借細分市場搶佔顧客心智的時代。

(ps：爆款是指在商品銷售中，供不應求，銷售量很高的商品)

餐飲江湖只講市場規律，「大魚吃小魚」就是永遠的動力，而擁有幾萬點的爆擊力和生命值的單品正是塑造特色品牌、爭取群體消費者的核心競爭力。

不知道大家有木有這樣的感受：進入一家新餐館，總要先通看厚厚的菜單再對比選擇，最後在服務員的無聲催促下，默默完成了這畫風糾結的點餐儀式…

選擇綜合症怎麼破

每每談及如何取悅消費者時，大部分餐飲人脫口而出的一句話就是：「提高消費者的利益，降低消費者的成本。」

這裡，更多人把成本直譯成金錢成本，而忽略了其中還包括時間成本。

漲「姿勢」：

時間成本是指顧客為想得到所期望的商品而必須耗費的時間換算而成的代價。它是顧客滿意和價值的減函數，在顧客總價值與其他成本一定的情況下，時間成本越低，顧客購買的總成本越小，從而「顧客讓渡價值」越大。

當面臨的選擇越多的時候，人們越難以做出決定，甚至放棄選擇。

做加法很簡單 做減法很難

一個企業的成功，離不開好的產品支撐。

這兩年，「單品爆款」成為了餐飲界吸引眼球、博取關注的辭彙，挑戰著一貫傳統保守的餐飲思維。對很多餐飲人來說，其風險太大，難度係數太高。然而，也不乏那些敢於「吃螃蟹」的成功例子。

下面，跟著幸福餐飲人，一起來看看它們的爆品攻略↓

--打造產品尖叫度--

烤魚界領導品牌——探魚

探魚的江湖地位不必贅述，自其2013年在深圳開出第一家店，就獲得「排隊餐廳」的美名，甚至還在大眾點評上看到其等位超過四個小時的消息。

想將單品主打到底，得先把目標客戶群體定位好，才能有針對性地營銷。立志成為「第一品牌」的探魚，以烤魚作為單品，最終確認了7種魚肉，18種味道，而目標客戶則定位為20-40歲的年輕人。

為迎合生活的快節奏，探魚承諾超過23分鐘不上菜可打69折的優惠，因此其每天的翻台率基本達到16次。

其次，在細分的品類里縱向挖掘，把細分品類里玩出不同的花樣。為滿足顧客口味需求，每個月將點擊率最低的菜品淘汰，並開發新口味，這既迎合年輕人追求新鮮事物的獵奇心理，也促使餐廳牢牢掌握住目標顧客的消費G點。

--塑造品牌記憶度--

一款單品火了34年——牛舌根岸

在日本有這樣一家奇葩店，靠著一個爆款單品，一年只開一家店，如今34年僅有34家店，還能在競爭激烈且喜新厭舊的餐飲界，一直獨樹一幟，人氣不減。

這是怎麼做到的？

對餐飲而言，美味是命線。「挖十口井不如挖一口井」，只有做到了差異化的口味，才能抓住的是顧客的味，繼而留住顧客的心。

從處理牛舌時中央廚房的手工去筋，到店鋪對於燒烤師制度的建立，都無不體現著這家餐飲企業對於美食的敬畏。不僅僅是在主菜爆款上的用心，在副菜的搭配上，以及主食的選擇上都下了很大的功夫。

「爆款」菜品的打造最終還是為了服務品牌的塑造，有了人氣，顧客對品牌的認知度自然就提升了，最終，會塑造出一個人盡皆知的餐飲品牌。

接下來，可以看看它是如何靠牛舌引發銷售狂潮的↓（看了你就get√了！）

（請在Wifi環境下觀看，土豪請隨意~~~）

沒有爆款的餐廳不是好餐廳

爆品，是創造口碑的利器；爆品，象徵穩定的高品質；爆品，一定要有足夠多的內部挖掘和外部的推廣跟進。

「互聯網+」時代，單品為王也是生存發展之道。單品為王是走單品路線，不僅能節約運營成本，縮短回報周期，還能精準吸引目標客戶。

定製化的菜品可以贏得了眾多高粘性顧客，對快餐連鎖餐飲來說，更需要避免讓顧客陷入選擇矛盾。例如，熊貓餐廳精簡產品數量，僅有21個品種，既加快了產品標準化建設，還儘可能減少顧客的時間支出，降低其購買成本。

此外，當一款品種呈現爆髮式增長後，需要藉助其渠道高毛利和高周轉快速拓展渠道布局，從而擴展更大的市場空間。

創新是品牌的源動力

回到開頭講的，打造爆品確實也有很大的風險，選擇了錯誤的品項，接受度太低或者是心智資源太少，還會陷入被風行的山寨輕易替代的窘境。

對於成功的餐企而言，一款記憶猶新的單品是不可或缺的，然而，只靠這一款就能行走天下也是貌似真理的假象。因為，除了做單品的專註與專業，持續的研發和創新亦是長盛不衰的生命源泉。

創新是品牌的源動力。菜品長期處於單一將會導致競爭實力直線下降，一成不變的口味和菜式只能固步自封、喪失戰場。
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