茅台酒口感酸是假茅台酒?看完你就知道了!

有個酒友問我:茅台酒喝到口中有酸味,是不是假酒?他還特意百度了一個答案給我看。

看到這個問題,有點意思。茅台酒什麼味?相信經常喝茅台酒的人都形容不出味道,酸甜苦澀辣五味俱全。至於酸味,真正的茅台酒喝起來就是滿口酸。

茅台酒作為醬香代表,之所以成為酒類的頂上明珠,緣於其獨特的釀造工藝和不可複製的自然地理環境。無論是酒的品質,還是其健康作用,世界上任何酒類都難以望其項背。

傳統固態大麴釀造的醬香酒,酒體中所含的成分,除了水和酒精之外,還含有酸、酯、醇、醛、酮、多肽、吡嗪類、呋喃類和萜烯類等富含生物活性的健康物質。這些物質的含量總和只佔酒體的2%左右,但正是這些微量活性物質,對促進人體健康作用巨大。所以,我們有必要對醬香酒中的各種成分重新認知,以增進我們對酒的健康本質有更清晰的了解。

今天,我們先來了解醬香酒中的酸類物質。

一、醬香酒中的酸類物質

醬香酒中的酸類,全都由發酵轉化生成。是酒中除了水和乙醇之外,含量排在酯類物質之後的重要風味物質,白酒界有「無酸味不成酒」之說。

醬香酒中酸類物質,無論是種類還是含量,都遠遠超出其它香型的酒類,位居世界蒸餾酒之首。

經自然發酵的醬香酒,其所含的酸全部為有機酸,種類高達42種,含量最高的為乙酸(也叫醋酸),其次為乳酸,它們各自的絕對含量是各類香型白酒相應組分含量之冠。

醬香酒中的酸類,除乳酸之外,大部分都屬於較易揮發的有機酸,如乙酸、丙酸、己酸和丁酸等。這些高揮發性的酸,約佔酒體中總酸的90%-98%。

二、白酒中酸的相互作用

1、酸對味覺有極強的作用力

酒中的酸以分子和離子兩種狀態作用於味覺。其中羧酸有較強的附著力,與口腔中的味覺器官作用時間長,故能增長和豐富酒的味道。

2、酸與其它物質的相互作用

①驅趕作用:白酒中的四大酸類,由於其酸性相對較強,所以能夠驅趕酸度較弱的硫化氫、甲硫醇和乙硫醇等臭味物質;

②抑制作用:白酒中的有機酸比酒中的酚類物質強,能夠抑制酒中酚類物質的分解,保持酚類物質的穩定,對形成白酒的風味貢獻巨大;

③酸與鹼性物質的反應:酒中的有機酸能與氨基酸和其它鹼性物質發生反應,生成可溶性的鹽類,增加酒體的張力。

3、酸的催化作用

酒中的酸能夠催化羧(suo)酸與醇的反應形成酯類,而酯類則是白酒呈香的主體物質。另外,酸對酯類交換的催化和對縮醛反應,都有重要的影響。

換句話說,酸對白酒的風味和品質,有重要的意義和影響。

三、醬香酒中酸的風味功能

白酒中的酸類,與酯、醇、醛、酮等物質相比,其作用力強,功能更豐富,對白酒的風味影響巨大。而醬香酒中的五味協調和均衡,正是得益於酒中酸類物質含量較高的緣故。

1、消除酒的苦味

酒中的苦味,是白酒的通病。無論是前苦、中苦或後苦,直接影響到人們對酒的感覺。一瓶好酒,其苦味不能明顯突出和持久,而是與酸、甜、澀等味道均衡,若隱若現,就是酒體中酸類物質與苦味物質相互作用的結果。

2、酸是新酒老熟的有效催化劑

酒體中酸,是白酒老熟的重要催化劑,酒中酸的含量和成分構成,對酒體老熟的作用能力是不同的。

3、酸是白酒最重要的味感劑

好酒酸、甜、苦、辣、澀五味俱全,協調平衡。

酸類物質是白酒中最重要的味感物質。其主要表現在增加味道,增長後味,減少和消除雜味,消除燥辣感,增加入喉之後的回甘感覺。

4、酸對酒香的抑制和掩蓋作用

當白酒中酸量不足時,普遍存在酯類的香氣突出、香氣複合程度不高等問題。酸在解決酒體中各類物質的融合程度和改變複合香氣方面,有著特殊的作用。

四、醬香酒中酸的健康功效

經自然發酵釀造的白酒,其產生的有機酸中,乙酸、乳酸、己酸、丁酸並稱為白酒的「四大酸」,這四大酸的含量達到90%以上。

在各類香型的白酒中,醬香酒中,有機酸的總量和種類最多。而不同的酸對人體的健康作用是不一樣的

最後一點,真正的陳年老基酒都是泛酸泛苦的,一般人喝不慣!對於追求陳年原漿酒的酒友們,不要被騙了。


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