這個季節，只有野菜能讓我放下嘴裡叼著的肉！

經歷了一個冬天脂肪的囤積，一到春天，看見一片碧綠、生機勃勃的菜場，就格外地饞。

這些蔬菜都是獨屬於春天的饋贈，從國家地理標誌產品到各地時興的野菜，都是一期一會，必須算準時間，立刻嘗鮮。

本文僅限知乎與「艾格吃飽了」。

一直在研究各地物產，發現有兩款應季的地理標誌蔬菜，好吃又特別。

遼寧盤錦鹼地小番茄

用實力證明番茄有多好吃

「番茄而已，能有多好吃？」請看國家地理標誌產品盤錦鹼地番茄的實力。

咬下去第一口，小番茄就成功地證明了自己：汁水豐富，咬一口就爆漿；果肉脆嫩緊實，酸和甜都十分明亮。

好像一口把春天吃進了肚子里。

一秒變成《小森林》女主，差不多就是這種感覺了。

買來放紅了會更甜一些，但酸和甜的滋味就不是那麼分明了。最喜歡的，還是尖頂上帶點青青的。

• 鹼地西紅柿1~7月都有，不過問了當地朋友的媽媽，說春天的會挺好吃，因為冬種春收，更容易積累糖分。
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湖北舒安藠（jiào）頭

腌成酸甜小菜，脆！

經歷了一秋一冬的生長，到了春天，湖北舒安的藠（jiào）頭便早早地長大。

這種國家地理標誌保護產品，會在春末夏初大量上市。但早春的藠頭更鮮嫩，口感也更爽脆，最適合腌成爽口小菜。

像剝蒜一樣剝開外皮，就是這種白白胖胖的模樣。

腌藠頭和做糖蒜有點像，請看「速成版」：

? 把藠頭切去頭尾，均勻灑鹽裹勻腌2個小時，出水後洗掉鹽粒，放到開水鍋里，煮一分鐘。關火後撈出，自然放涼。

? 糖和醋以1:2的比例，調成糖醋汁。

? 煮過的藠頭自然放涼（要涼透！），裝進在密封盒，倒入糖醋汁，蓋上蓋子冰箱冷藏兩天，就可以腌得十分入味了。

晶晶亮的小藠頭，帶著濃郁的酸甜，解膩又清新，早上用來配粥吃，是春日裡討喜的小菜。

• 新鮮的藠頭有一種近似大蔥的味道，腌過之後，能讓衝口的味道減淡不少。
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說到春天，就一定要說到江南。

讀《紅樓夢》時，最吸引人的，就是那些藏在文里透著一股鮮香的時鮮。江南春季的物產一直是豐盛的，那些關於吃的段落，讀起來格外的鮮活。

南京野生蘆蒿

清香只用麵筋炒

晴雯曾點名要吃一道「蘆蒿炒麵筋」，說得也很有趣，為了那一口蘆蒿自然的清香，一定要用麵筋而不用葷炒。有了溫室種植以後，蘆蒿並不是難得的食材，但要說起好吃，還是春天的野生蘆蒿，回味最香。

野生蘆蒿的頭上會帶點紫紅，和普通的蘆蒿對比一下，很明顯能看出區別。

南京的野生蘆蒿，一直很出名，上海的老牌本幫菜館會在春天特意貼出「南京蘆蒿已到」的招牌，好像吃到了這一口應季蘆蒿，春天才過得有意義。

而蘆蒿也不難做，問了中國烹飪大師毛水生老師，得了一個簡單的清炒方子：

? 150g蘆蒿、50g麵筋、5g紅辣椒、2g鹽（大半調料勺）、1g糖（也就十幾粒的樣子）。

? 蘆蒿切段，麵筋煮熟後浸涼切絲；

? 鍋內倒入一瓷勺菜籽油，先煸香麵筋，再倒入蘆蒿和辣椒爆炒，加一瓷勺多點的水，利用蒸汽快熟。

大火兩三分鐘就可以出鍋，蘆蒿脆嫩多汁，配上鮮而有嚼勁的麵筋，更襯蘆蒿的清香。

• 淘寶關鍵詞「南京野生蘆蒿」，選發貨地南京的。

春天的枸杞芽兒油鹽炒

帶著口水讀紅樓

「油鹽炒枸杞芽」也是《紅樓夢》里提過的一道菜，寶釵和探春點名要吃，不知有多清新好吃？

枸杞芽只有春天有。越小的越嫩，右邊比較大枝的，需要砍掉一半，只取上面尖尖頭的嫩芽。

? 加一瓷勺菜籽油，大火燒至七成油溫（也即油麵微微冒煙），加2調料勺的無碘鹽爆香。

? 倒入枸杞芽翻炒一下，接著加上一滿調料勺的糖（4g）翻炒均勻就可以出鍋，前後不過一兩分鐘。

炒好的枸杞芽碧綠生青，入口鮮嫩且脆，滿是春天的氣息。

• 油鹽炒，就是用油溫去爆香鹽花，炒出來的蔬菜噴噴香。
• 用菜籽油炒蔬菜，會有更濃郁的香氣。
• 枸杞芽會帶一點芽腥味，不喜歡的可以在出鍋前加3、4滴白酒去腥。
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江南水鄉的清新物產

清明節後吃蒲菜

生長在水塘里的蒲菜，也是江南近水地區的特有的春菜。

看起來平常，但吃到的第一口，便會被它清新的味道所打動，更奇妙的是，根莖處還會帶著一點淡淡的奶香味。

江邊的飯店經常用肉絲或雞蛋來炒蒲菜，越是簡單的做法，越能凸顯蒲菜的清香和爽脆，切上這麼一盤，就可以開始炒了。

? 先炒蛋，3個雞蛋打散後，加入1.5g鹽（半調料勺）和一點點的料酒，不粘鍋內放油小火慢慢炒到八九成熟盛出。

? 再炒菜。放一小勺油下去，炒200g蒲菜，加入2g鹽和1g糖，炒到變形後直接加入雞蛋炒。

蒲菜的神奇在於，它在清新的同時，還帶著一股淡淡的奶香味，和蛋香混在一起，一口吃下去妙不可言。

• 蒲菜的產地分布較廣，最好就近購買，江浙地區推薦買淮安的，那裡是主產區，品質也好，淘寶關鍵詞「蒲菜」
• 四五月份會大量上市，饞的話現在也可以買到。

北方春日最愛主食

用花椒芽烙一張餅

被江南地區的野菜數量震驚後，北方的小夥伴終於想到了一個江南地區不太常吃的野菜——花椒芽。

花椒芽，就是花椒樹初春長出的嫩芽，有花椒的地方就有它。遼寧籍研究員小時候常去山裡邊採摘，回家裹上面糊炸，或者直接烙餅，吃起滿嘴都是格外清新的花椒香。

烙餅是最不會出錯的做法。

? 100g麵粉里加170ml的水和一個雞蛋、2g鹽、0.5g胡椒粉，再加入15g切碎的花椒芽，拌成麵糊。

? 調勻後差不多就是這種程度，稀一點才好攤薄。

? 無需加油，直接倒入鍋中就好，蒸騰的熱氣中帶著淡淡的花椒香，聞著就很誘人。

出鍋後帶著薄薄的金邊，又脆又香。

一口咬下去，花椒芽的香氣尤為明顯，不似花椒那麼濃烈，是一種鮮麻而清新、生機勃勃的味道。

• 餅是用電餅鐺烙的，也可以用平底鍋開中小火攤熟，一樣不需要放油
• 更香的花椒芽還要再等一個月，四五月份是最好的時節。
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開春，正是江南的野菜冒芽生長的季節。

又鮮又嫩，令人著迷。

草頭混著白酒炒

上海本地菜館裡的時鮮 top

「草頭」是上海地區的叫法，學名叫「苜（mù）蓿（xū）」，看起來很像三葉草。一到春天，本幫菜館裡都會主打「草頭圈子」（圈子就是紅燒大腸）、「酒香草頭」這類時鮮菜，吃草頭可以說是上海家庭的春季日常。

常吃的酒香草頭，最妙的就是入口後那若有若無的酒香，問毛老師要了方子，發現做起來倒不難，同樣的配比，還可以用來炒豌豆尖。

? 半斤的草頭洗凈，在漏筐里時就澆上一滿調料勺的鹽（4g）、十幾粒砂糖（1g）、三分之一瓷勺的生抽（5ml）、和三分之二瓷勺的白酒（10ml）

? 鍋內加入20ml的菜籽油（約1.5瓷勺），燒熱至7~8成油溫，也就是鍋里開始冒煙的狀態；

注意，以下步驟新手並不友好，要小心：

? 準備2瓷勺那麼多的清水，和草頭一起倒入鍋中爆炒，新手會聽到噼里啪啦 āáǎà ……的聲音。炒到草頭變軟出水，即可盛出。

這樣做出來一小盤，吃到嘴裡先是草頭的鮮香，再是淡淡的酒香，回味無窮。

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時鮮團寵馬蘭頭

江南人民的春日最愛

要說江浙地區最常見的野菜，當屬馬蘭頭，山坡上、路邊旁，甚至小區里都可以採到。

馬蘭頭的香氣濃郁而獨特，在早春吃上一口，喚醒的是所有關於春天的記憶。

初春的馬蘭頭很是鮮嫩，去菜場上要挑小的買，越小就越嫩。

? 一口冷水鍋，加2調料勺鹽攪勻，浸入半斤馬蘭頭煮滾後撈出，擠干水分後切丁。

? 120g香乾，入冷水鍋煮開後關火，擦去表面水分後切成2~3mm見方的小丁。

? 把馬蘭頭和香乾丁放在碗里，加上一調料勺鹽（3g）、十來粒糖（1g）、三分之一瓷勺的生抽（5g）和半瓷勺的麻油（8g），隨手一拌，就是江南人民的餐桌上最常見的小菜。

拿勺子挖著吃，滿嘴都是馥郁的馬蘭頭香。

• 特意做成了略咸一點的小菜，最適合配粥了。
• 馬蘭頭和香乾都是菜場買的，淘寶可以搜「馬蘭頭 新鮮」

還有什麼？

• 春天的小水蘿蔔，脆嫩而水靈，十分可愛。菜場就能買到，可以洗了直接吃，也可以用白糖和醋調成汁加香油涼拌，東北常蘸雞蛋醬吃，也即東北的炸醬。

• 廣東的水東芥菜，根莖外擴，和普通芥菜不同。味道清甜，咬下去也無渣，吃起來很爽脆，一年到頭都可以吃到，這也是是國家地理標誌產品。

• 花生油、生抽和蒜粒混合後，淋在白灼後的芥菜上，是當地的傳統吃法。

沒事幹研究院，是「艾格吃飽了」指導下的一個小小編輯部，研究新手才會發愁的問題。

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