知識貼 | 這次，我是來為二氧化硫平冤的

有話要說

我們在葡萄酒酒標上都會經常看到「Contains Sulfites（包含亞硫酸鹽，即二氧化硫）的字樣，同樣的，海關清關之後也會貼上含有「原料和輔料：

葡萄汁、二氧化硫」標識的中文標。

很多朋友看到這些，都有這樣的想法：「葡萄酒加二氧化硫會不會有毒？"或者"加了二氧化硫的葡萄酒不是好酒"等等……

可事實真的是這樣的嗎？

弄清楚有毒與否之前，先帶大家了解一下什麼是二氧化硫？

二氧化硫是什麼？

二氧化硫是最常見、最簡單的硫氧化物，是國內外允許使用的一種食品添加劑。

而今，二氧化硫更在食品工業中發揮著護色、防腐、漂白和抗氧化的作用，但國內外對用量都有嚴格的要求。

也就是說，適量才被允許。

二氧化硫在葡萄酒中有哪些作用？

很多朋友可能有這樣的想法，認為好的葡萄以及優秀的釀酒師會調配葡萄酒的成分含量，所以添加二氧化硫不會出現在優秀的葡萄酒中，事實上這是一個巨大的誤解。

純粹的葡萄汁發酵極易腐壞變質，二氧化硫正是為了預防這些才存在的。

1.殺菌作用：葡萄酒在釀造過程中，會產生多達幾十種的黴菌、細菌等，容易破壞葡萄酒的酒質，忽視的話甚至會造成食品危害。二氧化硫作為抑菌劑，可以防止和減緩無益微生物的繁殖，可以說是保證葡萄酒穩定發酵必不可少的「大功臣」。

2.防氧化作用：二氧化硫為新鮮的葡萄汁提供一層「保護膜」，防止氧氣破壞發酵環境的同時，也保持了新鮮的顏色。這是葡萄酒經過長時間的釀造珍藏，仍然保持著動人色澤的關鍵原因。

氧氣對葡萄酒來說是「雙刃劍」，所以對它的把控就顯得尤為重要，沒有加二氧化硫的葡萄酒，極易被氧氣侵蝕，變色變質，比如紅葡萄酒過度氧化之後會變成磚紅色，白葡萄酒則會變成深黃色甚至棕色。

而酒液本身也會苦味明顯，氣味刺鼻。

3.防腐作用：二氧化硫被加入葡萄酒中之後，可消耗葡萄酒中的氧，抑制微生物生長，進而抗腐化。可以這麼說，如果沒有它，可能葡萄酒連保存歷史都不會有！沒有加二氧化硫的葡萄酒可能在短短半年時間內就已經腐壞掉，更談不上適飲期和陳年能力。

加二氧化硫的葡萄酒對人體有害嗎？

這個問題其實開篇就解釋了——適量才被允許。

葡萄酒中二氧化硫的上限，美國是350ppm（百萬分之一，1ppm=1毫克/千克=1毫克/升），中國是250ppm，對於「甜型」葡萄酒或者果酒，中國放寬到400ppm，這也是很多國產酒喝起來有「臭雞蛋」的氣味的原因。

不過據美國對葡萄酒檢測統計的結果表示，其實100ppm左右的二氧化硫已經足夠滿足所需的功能。

需要注意的是，在醒酒和搖杯過程中，不少二氧化硫會揮發，所以真正一般殘留在酒中的二氧化硫含量並不高，對身體更沒有影響。

總結：葡萄酒中的二氧化硫劑量不多，在適量的情況下，不會影響口感，並且對人體沒有危害。（劣質勾兌酒除外）

喝完葡萄酒頭疼是因為二氧化硫過量嗎？

「酒喝多了頭疼」是很多人的通病，事實上，酒後會頭疼的因素有很多，如自身身體原因：少量哮喘患者和對二氧化硫過敏的人群（不超過總人口的1%）會產生不適，或者是在精神壓力很大的狀況下飲酒。

但更大的可能是喝了劣質勾兌酒！因為劣質勾兌酒為了節省成本，製作「好看」的葡萄酒，就經常出現二氧化硫過量的現象，喝一次頭疼，喝多了傷身，這種酒最好不要喝。

葡萄酒雖說不是神仙妙藥，但是多少是有養生美容功效的，例如很多女性朋友喜歡貴腐，就是看中了它好入口的同時，又兼具美容養顏的作用，一些朋友也有睡前來一杯紅酒，舒緩神經，輔助睡眠的習慣。

這才是真正意義上的好酒會帶來的效果，喝過就頭痛的，非劣即假。

是不是所有的葡萄酒都會加入二氧化硫？

世界上只有少量葡萄酒的釀造不需要添加二氧化硫。這樣的酒一般是紅葡萄酒，因為紅葡萄酒有著高於甜葡萄酒和白葡萄酒的單寧，本身就已經具有較強的防腐和抗氧化能力。

但大多數的葡萄酒都會加入適量的二氧化硫以此來維持葡萄酒的生命，因此不能一刀切地以二氧化硫作為評判一款酒好壞的標準，只能說在不影響身體健康和口感的情況下，再來判斷酒的好壞。

毫無疑問，「無硫」釀酒屬於高空走鋼絲，即使釀酒工藝經過了幾百年的發展，也依然沒有找到比二氧化硫更好的替代品。

釀酒師們對它的爭議也一直沒有消停過，支持的一方認為它是葡萄酒的「保鏢」，能夠效減緩氧化、消滅有害雜菌；

反對的一方認為，二氧化硫可能掩蓋了年份和葡萄園風土帶來的微妙特徵，甚至有些不使用二氧化硫的酒在年輕時就能顯示出一些特別的風味。

大家對二氧化硫怎麼看？

是信奉有還是無？

你有喝到過二氧化硫超量的葡萄酒嗎？