啤酒風味 | 風味、氣味、味道

連續說三個味字，不知道的人以為我在彈三味線。

風味（Flavor），氣味（Odor），味道（Taste）。描述食物時，絕不會離開這三個參數。但他們都帶有「味」字，這三個其實有什麼區別呢？按照知乎的模式，先下結論：氣味通過鼻子感受，味道通過口腔感受，風味為兩者的結合體。

氣味 Odor

所謂氣味，其實就是指我們的嗅覺器官通過聞香（Smell）來感受到的感覺。關於更細緻的定義，大家可以看看維基百科的介紹。這裡要說一個可能比較冷的知識，其實大部分陸地動物，在嗅覺上都會有兩種方式去聞香，第一種，叫鼻前嗅覺（Orthonasal Smell），所謂鼻前嗅覺就是嗅、聞，通過鼻子吸氣，使氣味化合物刺激鼻腔的嗅覺黏膜。

而第二種，叫鼻後嗅覺（Retronasal Smell）。鼻後嗅覺是指進食後，口腔中氣味化合物通過口鼻之間的通道到達鼻腔，刺激鼻腔的嗅覺黏膜。假如我們捏著鼻子（放入口裡後需要鬆開鼻子，否則鼻腔還是處於閉合狀態）、蒙著眼睛把東西吃下去後，還是可以分辨出食物，靠的就是鼻後嗅覺。通過鼻腔的後半部分來感應氣味化合物。

鼻前嗅覺和鼻後嗅覺對鼻腔刺激的原理相同，但是從口腔到鼻腔的過程中，會一定程度上稀釋了氣味化合物的濃度，所以一般會有感受上的區別。比較典型的是咖啡，一般咖啡聞起來有很多花香、果香、焦糖香等等，但喝進去之後，並沒有等同於呼吸時聞到的香味。

味道 Taste

所謂味道，指口腔中味蕾（絕大部分在舌頭）能夠分辨的五種基本味道，分別為：甜、酸、苦、咸和鮮。的確，相比起鼻腔的嗅覺黏膜而言，味覺受體細胞給人的感覺不多。但也有好處，就是容易產生共鳴，對於以前並未曾接觸過的某樣食物的人而言，用味道去描述更方便建立第一印象。

隨著研究深入,目前也有很多證據表明味蕾可以辨別其他的味道，例如脂肪、鈣、辛辣（與溫度和痛感無關）、金屬等。通過研究味蕾上的受體，來發現更多人類可以獲知的味道信息。

風味 Flavor

所謂風味，就是氣味和味道的綜合描述，是對一個事物在嗅覺和味覺感官上的印象描述。但除此之外，形容風味的時候，我們還會囊括一些其他的描述，例如：溫熱感、澀口感、酸的刺激感等。這些在口腔和喉嚨，通過三叉神經去傳遞的信息，我們有一個專門的細分類，就是Mouthfeel（口感）。關於口感的更多信息，可以看看我之前寫的關於酒體的文章。