麵包側爆？割紋爆不開？烘焙後這些問題你必須知道（中）

追溯上回，我們詳細解釋了麵包烘烤後的兩個不少麵包夥伴都關心的問題，分別是如何判斷麵包是否烤熟的方法及需要冷卻的原因。如若在看這篇文章的你，正惆悵這兩個問題，可進入：如何判斷麵包是否烤熟？烘烤後這些問題你必須知道（上）閱讀。

當然，烘烤後的麵包問題不止這些，上次也為大家留下了懸念，會為大家解決側爆及割紋在烘烤後會出現的一些問題，事不宜遲，現在就為大家解疑！

麵包割紋

Q1

割紋為什麼在烘烤後沒有爆開？

在最後一次發酵完畢後，為了讓麵包表面更加美觀，我們會在表面做點小點綴——用割刀割出漂亮的花紋。在烘烤時，麵糰會產生烘焙彈性麵糰的麵皮會向上推擠，把割紋撐開。相反，若烘焙膨脹度不足，產生不了烘焙彈性，割紋自然無法撐開。

一些解決的建議

① 麵糰延展性要做好，攪拌的時候麵糰必須出膜（要不要手套膜需要看麵包的類型，不是說全部的出膜都指需要出手套膜）延展性做好了，割紋自然能爆開。

② 若需要打蒸汽的麵包，切忌不能打太久，蒸汽太多了，割紋表面會附著大量水滴，割開的口相互粘著，自然撐不開。

Q2

割紋在烘烤後得不到想要的紋路？

首先，出現這種情況的原因亦與發酵有關，還有一個方面可能是某個割口過淺了。發酵不足，麵糰內部壓力難以釋放，當割下紋路後，在烘烤加熱之時，壓力瞬間會在內部釋放。若口子過淺，壓力釋放力度過猛，則會把口子沖成不規則形狀。

還有一個原因是，麵糰滾圓的時候太用力了，麵糰緊繃，也會影響到最後紋路的生成。

一些解決的建議

① 割口深淺需要掌握好，發酵不足，口可以割深一些，發酵充足的話，口亦可以稍微淺一些。如果不懂評定發酵是否足夠，可查閱文章：發酵狀態如何判斷？看完這篇，從此發酵不再是難題學習。

② 滾圓的手勢要正確，同時要力量輕，以下是正確的滾圓手勢，大家不妨學習。

③ 最後為大家提供一個割紋的獨門小技巧，可以擠一些黃油在麵包的割紋上，麵包的割紋會裂得更均勻，更好看，不過也需要在割口深淺一致的狀態下。

PS：以上發酵均為二次發酵。

麵包有裂痕

麵包出爐後，發現麵包側邊有裂痕，抑或需要捲起麵糰的整形（如黃油卷），包卷處有裂紋或鬆脫，此類問題頻繁出現，這可不能讓烤箱背鍋，麵糰本身裂開，更多是因為麵糰本身。麵包出爐後裂痕原因不外妨這幾個：

①擀卷的時候用力過猛，麵糰變得繃緊或稍有撕裂的跡象；

②麵糰含水量過低，麵糰太硬；

③揉面沒有到位，延展性欠缺，所以麵糰稍微膨脹則會撕裂。

總結的說，麵糰前期的揉面+整形，直接影響了烘烤後會不會側爆的問題，下面提供一些解決的建議：

①無論是什麼整形，切記要放緩力量，不能用力過猛。甚至滾圓，乃至擀麵，都要用力均勻。若你要詢問，如何控制力度呢？什麼力度為佳？這更需要更多的實踐，找到自己與麵糰之間「相處的方式」，自身體會才能知道。

②重中之重：延展性一定要做好！這是最基礎也是最不容易忽視的一步！

進過一輪解釋後，大家是否還有不明白的地方呢？歡迎在下方留言哦！下期我們將會繼續延續烘烤後的一些頻繁出現的問題為大家解答。製作麵包沒有捷徑，只有不停的實踐及吸收理論知識才會成功。

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）

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