?陝西人的「壓軸菜」【正宗陝西岐山臊子面】

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陝西人的「壓軸菜」【正宗陝西岐山臊子面】

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「壓軸大菜？您家的壓軸大菜是什麼呢？雞、鴨、魚、肉？

對於陝西人來講「面」才是壓軸大菜。其中當屬臊子面佔據頭把交椅

無論是「紅白喜事」還是逢年過節，唯有那一碗「臊子面」才是最值得期待的

「臊子面」在陝西人心中的重要程度一點都不亞於餃子。

每年到了臘月南方可能是在殺豬打漁腌制臘魚臘肉，那麼作為一個地道的陝西人如果不「攬」上一大鍋臊子那就太說不過去了。陝西人把製作臊子叫「攬」臊子。由於臊子能夠長久保存，所以每到過年做上一大鍋臊子，吃上大半年是一點問題沒有的。

現在人們物質條件好了，很少有人再會做上一大鍋臊子肉一吃吃半年的。但是陝西人骨子裡愛吃臊子面的傳統依舊延續著。所以您如果來西安參加朋友的宴請，你會發現最後一道主食無一例外是一大盆「臊子面」

關於陝西的臊子面也是「百家爭鳴」今兒我就給大家來一個最為大家所熟知的「陝西岐山臊子面」估計是您在網上找到最詳細最正宗的做法了。不收藏還等什麼呢？

岐山臊子面九個特點：

薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香

下面就【陝西臊子面】的製作分四部分給大家作介紹：

一、肉臊子的製作味道講究：酸、辣、香

二、麵條的製作講究：薄、筋、光

三、配菜素臊子的製作講究：五色不可少

四、臊子湯的製作講究：煎、稀、汪

一、肉臊子製作【酸、辣、香】

關於岐山肉臊子講究酸、辣、香，由於過去人們吃肉少所以過年殺一頭豬要吃一年，聰明的陝西人就把肉做成「臊子」這樣可以保存多半年多不壞，除了做麵條，炒菜，夾饃同樣是絕世美味。

臊子肉的選擇傳統是肥瘦7:3 寧可肥不可瘦，這個可以根據個人喜好改變。

原料：五花肉二斤

調料：蔥姜，桂皮八角，五香粉，辣椒粉，料酒，醬油，香醋。

1、蔥姜，生抽，桂皮八角，料酒。

2、辣椒面兩大勺粗細各一大勺。

3、醋一小碗大概是肉的十分之一。

二、麵條的製作【薄、筋、光】

正宗的岐山臊子面的麵條講究薄、筋、光。麵條最好是手工鐵棍壓出來的也可以是擀出來的，以壓出來的最好，大家都知道壓出來的麵條含水量少些沒吃上去更勁道。在這裡我只能手擀麵了，原來是老媽做的，這次我來小試牛刀，也算學習彙報下，還是略有不足，最後「收」的那一下老媽給來了兩下子。這裡在家製作記住幾點同樣能擀制出好面。

大家記住：

薄：全是技術活

筋：加雞蛋和鹽；

光：加鹼

三、配菜素臊子的製作【五色不可少】

臊子面中的其實光加素菜也可以吃素臊子面，臊子面中的配菜根據季節不同而變化，也可以加入但是有五樣必不可少，一定要是五色：

紅：胡蘿蔔

黃：雞蛋皮

白：豆腐

黑：木耳

綠：韭菜或者蒜苗蒜苗最佳。

木耳豆腐寓意著黑白分明；

雞蛋象徵富貴;

紅蘿蔔寓意紅紅火火;

蒜苗寓意生機勃發。

四、臊子湯的製作講究：煎、稀、汪

這一步用陝西人的話講就是「嗆湯」為啥叫「嗆」呢？其實就是先用油爆個香料再倒入「醋」等液體，這就叫「嗆」這樣出來的「醋香而不酸」

再解釋一下煎、稀、汪

煎：用陝西話講煎就是表示面和湯要「燙」要「夠熱」不能吃溫的涼的一定要熱食。

稀：說的是麵條要少湯要寬，而且吃面講究：只吃面不喝湯，麵條也是一口香。一筷子就吃完了，一般小夥子吃上幾十碗面也是「碎碎的事情」（陝西話小小的事情）

汪：說的是麵湯油汪汪。過去人缺油水，所以吃油多喜歡上面飄著一層紅油而且只吃面不喝湯，這裡在家大家自己製作沒必要那沒多油，倒了可惜，喝了大夏天的，誰受得了。（所以我這裡賣相也略有打折了）」

食材明細

豬五花肉1000g
高筋麵粉500g
蔥適量
姜適量
干黃花50g
干木耳20g
老豆腐100g
胡蘿蔔小半根
雞蛋2個
韭菜50g
生抽20g
料酒一大勺
岐山醋（陳醋）250g
辣椒粉兩大勺
桂皮一小段
八角2個
鹽和雞精適量
食用鹼適量
五香粉一小勺
酸辣口味
燒工藝
數小時耗時
簡單難度

正宗陝西岐山臊子面的做法步驟

小竅門

一、肉臊子製作關鍵提示：

1、肥肉可以多些，一定不能少，少了不出油不好保存。

（肥瘦7：3但是太肥不好我沒整那麼肥）

2、肉要切的薄，不要太大，不容易熟。

3、一定是先加醋，後加辣椒面，不然辣椒面不香，醋也會不香。

4、鹽的量要大些，便於保存，鹽也可以最後放。這個影響不大。

5、記住關了火再加辣椒面。總之，不能叫辣椒麵糊了。

6、臊子肉多做點沒關係，放到保鮮盒裡入冰箱保存幾個月絕對沒問題。

肉臊子的特點就是：酸、辣、香，所以，辣椒面和醋的量要掌握好。

二、擀麵製作友情提示：

1、如果在家可以擀麵就擀麵，不行就買韭葉面總之要薄、筋、光。

2、和面就按照我上面的比例出來的面很不錯。

三、配菜提示：

1、除了五色不可少外，大家也可以加入土豆，豆角，金針菇等，但也要切丁。

四、臊子湯製作提示：

1、做臊子面的湯一種是我這種做法，還有一種簡單點的就是炒完菜直接加水加醋不用嗆鍋，不過我還是覺得嗆一下味道更好。

2、這裡說一下醋的選用：岐山醋的特點是干酸，不是很香做飯拌菜不很適合，但是在臊子面講究酸字出頭的前提下就很好了。山西陳醋的特點是香酸味略有不足，也可代替。但是鎮江米醋特點偏甜不適合。

使用的廚具：煮鍋、炒鍋

懶人的話，小編這裡給大家推薦一款勁道，實惠的岐山面，大家可做參考！

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