如何解決傳統主食中的鋁超標問題？

一、食品中鋁的來源及鋁害

鋁是自然界常見元素

天然的存在於食物中

通過炊具或包裝材料進入食品中

食物加工過程中加入

這類食品主要有油條、饅頭、包子、大餅、餄餎、粉條等

鋁超標的危害

「鋁害」通常是指食品加工過程中，含鋁添加劑的使用超過國家規定的範圍，造成食品中鋁含量過高，從而給消費者帶來潛在的健康危害。

試驗證明：鋁過量攝入對人體有一定的危害，常吃則有害健康。因為這種含鋁物如沉積在骨骼中，可使骨組織密度增加，骨質變得疏鬆；如沉積在大腦中，可使腦組織發生器質性改變，出現記憶力衰退，甚至痴呆；如沉積於皮膚，可使皮膚彈性降低，皮膚皺紋增多。尤其是老年人，更容易引起老年性痴呆

食品加工過程中加入的鋁，主要為明礬或含有明礬的膨鬆劑（俗稱泡打粉）。

明礬是一種以硫酸鋁為主要成分的複合鹽類，含有大量的鋁元素。

二 如何消除鋁害

1、從源頭解決

1989 年世界衛生組織正式把鋁確定為食品污染物，並要求加以控制。

2006年3月，十屆全國人大代表、安琪酵母股份有限公司董事長俞學鋒就曾向全國人大提交了《儘快修改複合膨鬆劑標準（HG2616－2005），增加鋁含量限量指標，從源頭解決部分食品鋁含量嚴重超標問題的建議》的提案。其中，就包括建議消除油條膨鬆劑中鋁害問題，受到社會各界廣泛關注。

2、通過進一步完善法律法規解決鋁害

為進一步打擊在食品生產、流通、餐飲服務中違法添加非食用物質和濫用食品添加劑的行為，保障消費者健康，全國打擊違法添加非食用物質和濫用食品添加劑專項整治領導小組自2008年以來陸續發布了五批《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單》。

2014年12月31日國家衛計委發布了GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，該標準將替代2011年版本並於2015年5月24日起實施。

容易鋁超標的主食麵製品

發酵面製品：饅頭、包子、花捲、大餅、發糕

油炸面製品：油條、麻花、薄脆

雜糧面製品：餄餎

三 、油條鋁害解決方案

油條

油條是中華民族的傳統食品，它以麵粉、水和膨鬆劑為主要原料，以高溫油炸為成熟方法，成品色澤金黃、口感外酥內軟，深受華人喜愛。

油條鋁超標現象觸目驚心

廣東省衛生廳公布油條抽檢情況，結果顯示，抽查20份油條，19份鋁超標，合格率僅為5％。 95%的油條鋁含量超標，平均超過限量標準5.22倍,最高達8.42倍。金華市衛生監督所的報告

為什麼油條會出現鋁超標？

傳統礬鹼鹽油條配方：

傳統的油條製作方法中，主要使用到明礬，而明礬是一種以硫酸鋁為主要成分的複合鹽類，含有大量的鋁元素。這也就是為什麼油條會出現鋁超標的原因。

如何解決油條鋁超標問題？

安琪新型復配無鋁油條膨鬆劑

復配油條膨鬆劑的主要特點

?解決了油條中的「鋁害」，符合食品安全的要求

?油條製品比容能達到5.5ml/g以上，蓬鬆程度高，可滿足油條製作的要求，不同於普通的無鋁膨鬆劑（俗稱泡打粉)

?配方中各種組份都符合《食品添加劑使用衛生標準》 GB2760-2014規定

?既適合工業化生產也適應小型作坊，具有操作 簡便、生產周期短、易於推廣等特點，有利於促進傳統食品的工業化。

?吸油率低，較傳統油條平均低5-10個百分點，可減少人體對油脂的攝入量。

傳統油條、無鋁害油條對比

四 、饅頭、包子等發酵麵食無鋁害解決方案

饅頭、包子作為中國人的主食，在中國已有幾千年的歷史了，凝結了中華民族數千年的智慧，從營養學、安全行的角度考慮，饅頭等發酵麵食品以其獨特的工藝、食用的安全性等優勢，得到營養學家們前所未有的推崇。

北方饅頭 ：多指硬面饅頭，包括嗆面饅頭，以圓型為主，體積較大、咬勁足，如山東的「高庄饅頭」、陝西的「罐罐饃」。

南方饅頭 ：較北方饅頭喧軟，稍有咬勁，略帶甜味。

饅頭包子等鋁超標的主要因素

傳統麵糰大致配方是麵粉100%、酵母1%、水40-50%、泡打粉1%、白糖等。問題就出在這泡打粉上。

饅頭、包子等一些發酵面製品出現鋁害問題的關鍵點就是因為加入了含明礬的泡打粉。泡打粉在發酵面製品中是可有可無的。

如何解決饅頭包子等發酵麵食製品鋁超標問題？

只使用酵母發酵

使用無鋁膨鬆劑替代含有明礬的膨鬆劑（主要是小蘇打的含量問題）

試驗證明，只用酵母製作饅頭沒有任何問題，通過延長發酵時間就可以解決比容問題，符合當前人們對食品清潔標籤的要求。

對於追求更加彭松的饅頭包子品質的，完全可以用無鋁泡打粉替代含明礬的泡打粉。

高品質的饅頭，可以通過酵母+無鋁泡打粉+饅頭改良劑來解決。

五 、其他的面製品鋁超標現象

比如西北的蕎面餄餎也是作為當地的一種主食，在生產的時候也會加入明礬。

蕎面餄餎配方是蕎麥粉40%、小麥澱粉60%、水40%、氫氧化鈣1%、明礬1%。其中明礬仍然是鋁超標的元兇。

相信隨著食品科技的發展與進步，在大家的共同努力下，食品中的鋁害問題一定會逐步得到解決。

推薦閱讀：