東京醬油風的新星——米其林一星拉麵館「蔦」就餐體驗

首先，此次和夫人前往日本，主要是陪伴兩家父母遊玩，所以筆者無法一天四頓地毯式嗑面，所以也無法給大家來個列表式的拉麵店推薦榜單。其次，日本的大城市，比如東京或者大阪府，區域非常遼闊，而一些好吃的拉麵店，也不一定集中在繁華地區，更多是在街頭巷尾，所以如果想要探索個新鮮感且時間緊迫，一個城市奔波一家拉麵店足矣。最後，拉麵在日本屬於B級美食，也就是快餐類別，且份量非常大，普通的都有150g的麵糰。所以鎖定一家，多次體驗不同產品也不失一種樂趣。

關於日本拉麵的基礎知識就不詳細解釋了，直接推店！

東京——蔦

2016年的日本米其林名單里破天荒地出現了拉麵店，它就是米其林一星的「蔦」。前段時間上海米其林名單出來後，很多人對名單里的店充滿異議，甚至讓我們反思，米其林對東方食物的評價，究竟是否足夠權威和靠譜。不過既然拿了一星，且tabelog分數高達3.9分！這個分數是個怎樣的概念呢？一般來說3.5分是中等，4分以上就是神級店了。3.9分，加上米其林加持。但吃無妨，雖然名聲大，但中國遊客去吃的倒不多，所以這裡我也把蔦歸入了少數派。

這家拉麵地址位於東京的巢鴨區，不屬於東京熱門旅遊地區。筆者最早知道巢鴨區是因為日本電影《無人知曉》，是部悲劇。。。如果有興趣的朋友也可以去搜搜這步電影。很顯然，該店現有的經營氣氛也很符合這個區域的環境，不急不慢，步調紮實，和大商場算翻台率那種生意氣氛站在了對立面。老闆大西祐貴此前在時裝業打拚，三年前離職創立了蔦，主打soba，也就是蕎麥麵。由於這家拉麵的食材精良，早在榮獲米其林一星評價前，就被「ミシュランガイド東京2015」報導過。比如他們家的面，一種是細麵條，用栃木縣產小麥、全麥麵粉加內蒙古天然鹼水、法國產天然鹽製成；另一種則是粗麵條，由中筋麵粉加入兵庫縣海鹽、長崎縣燒酒後製成。配菜的叉燒也選用本地散養黑豚（一種英國血統的黑豬），湯頭更是雞骨、蛤蜊、昆布和秋刀魚乾熬成，老闆對湯頭的理解確實深入，因為混合湯頭不像博多湯頭那麼純粹，很難把握比例，比例錯了湯頭的主調就模糊。由於名聲在外，該店曾一度因為排隊火爆被居民投訴，所以現在改成了整理券制度。筆者住在港區，為了擔心拿不上整理券，於是凌晨1點睡覺的我，4點30分就起床了。。。洗澡後出門，坐地鐵山手線到巢鴨站大概30分鐘，地鐵站出來後，沿著導航地圖走5分鐘，很容易就看到蔦那整潔清新的門店。擔心找不到該拉麵店的朋友，可以用google map，輸入「蔦soba」，然後跟著地圖走就行了。

6點45分開始排隊，前面有1人。排隊的時候可以看看牆上關於整理券的說明和菜單，很好懂，比如派券的時候，你選了白色券，那就必須在11點到12點之間到店用餐。付了1000日元押金後，我選了白色券，準備11點開吃。從7點到11點之間還有4個小時，坐地鐵去了築地市場吃早餐。話說，築地市場由於新地址土地污染問題，到現在都還沒遷址。

嗯。。。這是我的早餐。。。大家也可以像我這樣設計行程，逛吃逛吃不浪費一絲光陰

從築地坐地鐵回到蔦，又是排隊。。。出示白色餐券，老闆一個個退押金，然後進去用餐機點餐。之前盛名在外的是黑松露醬油拉麵，但，我是我，不一樣的煙火。大家都說黑松露醬油拉麵好吃，那我乾脆試試蔦的soba沾面！

點餐後進店，這時候我才發現，米其林一星的不一樣才真正開始體現。傳統拉麵店比較隨意，自己挑個位置，坐下，大聲說話侃侃而談是常事，儼然庶民市井的熱鬧氛圍。但蔦的氣氛是：按順序坐下，吧台已放好餐盤，餐盤上整齊地擺放著筷子和茶具，沒有人高聲說話，也沒有吵雜的音樂（回想起來似乎連音樂都沒），安靜得嚴肅！這讓寡人一時之間難以適應啊！心裡也一直存疑，是否還沒評上米其林時就已是這種派頭？還是米其林榜單後故意塑造這種氣氛？按照對日本人堅守原則的理解，應該是前者。。。吧台包括老闆一共4個師傅，最關鍵的是！這絕對是是我史上看過平均顏值最高的拉麵師傅！傳聞店內是不允許拍照的，但進去後發現沒有找到不許拍照的告示，但感覺大家都有所收斂，只有拉面上來時拍一張食物照，便收起手機匆匆進食。所以，我也不好意思拍主廚了，有興趣拉麵師傅顏值的可以去看tabelog的照片。

上餐是一個個按照排隊時候的順序上的，所以，要是有人插隊，那就會出現所點非所食的情況。一個人下面，一個人乘湯，面甩水，放湯，堆面碼，擺盤，相互配合，一氣呵成。只是少了傳統點師傅們的吆喝，安靜得只聽得見篩子甩面水的聲音。

我的面先上，沾汁其後。如果大家愛吃沾面，建議大家可以不沾湯，直接吃一口面，這能最大程度的感受這家店面香的程度。蔦的沾面麵條不算粗厚，扁扁的，但是韌勁非常足！入口後能感覺一絲蕎麥香味。

沾湯還是用了醬油基底加上特製味增，但是，你吃不到中國傳統醬油那種有點點酸的曲味，也吃不到味增那股大醬味，很難形容這種調味，感覺是從來沒有吃過的味道。沾湯貌似借鑒了法式濃湯的一些做法，湯里還能吃到一些烤硬的麵包屑，麵條沾著吃，口感上更添驚喜。

叉燒分兩種，厚切叉燒和低溫慢煮擦少。厚切叉燒沒有感覺到特別之處，口感有點硬，由於肉塊結實沒有縫隙，因此也沒辦法沾附湯汁，吃起來有點寡。低溫慢煮這幾天由於慢煮機的普及，很多店都開始嘗試，能做到保證肉煮熟的情況下依然鮮嫩多汁。夾起一塊慢煮叉燒，入口軟綿！肉汁豐富！沾汁也能很好的掛在叉燒上，口感對得起米其林一星評分！

唯一需要吐槽的是雲吞。中國好吃的雲吞太多了，所以參考標準也很高。蔦的雲吞不知道是否為了造型，拖尾非常長！放在沾汁里，你不把雲吞先吃了的話，沾面挺礙事，吃了吧，那拖尾又長到男生一口吞下都顯得狼狽，而且肉餡也沒有可圈可點之處。

吃面的同時，也周圍觀察了下食客，十個人里超過一半都是西方人，米其林對西方遊客的指導作用可見一斑，其次，點餐內容上，全場除了我，點的都是黑松露醬油叉燒拉麵，似乎遊客只對推薦的招牌有信心，用安全優先的原則點餐。據說他家的鹽味拉麵也不錯吃，但隔天要早起趕往大阪，只能將鹽味拉麵的品嘗放在下次日本行了。

tabelog評分3.9，米其林一星加持之外，蔦在傳承傳統拉麵風味——醬油風——上不遺餘力，在就餐體驗上，用高水準的擺盤、和風式的安靜，精良的食物搭配刷新了人們對拉麵的固有印象。大西祐貴在創店之初直言要創造獨一無二的拉麵，他確實做到了，用對食材超強的理解力和醬油風潮的食運，不僅談了情懷和理想，還把它做成了一門好生意，據說接下來新加坡店也要開張了，有去新加坡的朋友們可以留意下，即使是別館，也不會讓你失望的。

開館前在收錢的老闆。。。。