新手學做小蛋糕紙杯北海道戚風蛋糕做法教程

一般在做戚風蛋糕的時分有許多的兄弟都會做的欠好的，其實有幾個方面的要注意的當地，最為主要的是一個打發好後的手拌的一個辦法，下面我們能夠仔細的看一下我教我們的辦法，只要依照一步一步的來做的，要做好這個戚風蛋糕是一點難度都沒有的。戚風是由美國人哈利.貝卡創造。他把他的創造保密了整整二十年,直至1947年,做法才被揭露,這柔如絲綢,輕如羽毛的蛋糕,從此便一發不可收拾地風行歐美。並於一九六○年以後征服歐洲人士的味蕾，後來襲卷日本，台灣。這些年，跟著台資烘焙公司進入內地商場，戚風蛋糕也就隨之流行起來，而且得到了酷愛烘培的美媚們的火熱推重。戚風二字恐怕是烘培中運用頻率最高的辭彙了。

【戚風蛋糕】（參考分量：8英寸圓模一個）

配方：低筋麵粉100克，蛋清110克，蛋黃60克，細砂糖60克（加入蛋清中），細砂糖25克（加入蛋黃中），牛奶65克，植物油50克，泡打粉1小勺（5ml）

烘焙：烤箱倒數第二層，上下火150℃，50分鐘。

說明:因為雞蛋的個頭相差有時候很懸殊，不同雞蛋的蛋清蛋黃比例也有差別，有時候這也是造成按配方製作戚風不成功的原因。所以這款配方沒有給出雞蛋的個數，而是給出了蛋清和蛋黃的具體重量。大家可以以此為參考。一般個頭比較大的雞蛋（帶殼70克左右）3個就夠了。中等個頭的雞蛋用量不到4個，將蛋清和蛋黃分開後稱重使用。

新手學做小蛋糕紙杯北海道戚風蛋糕做法

製作過程：

1、先將雞蛋的蛋黃和蛋白分開。盛蛋白的碗需要無油無水。把蛋黃和細砂糖混合後用打蛋器打發到體積膨大，狀態濃稠，顏色變淺。

2、分三次加入玉米油(或葵花籽油等無味的植物油)。每加入一次都用打蛋器攪打到混合均勻再加下一次。

3、加入牛奶，輕輕攪拌均勻。

4、低筋麵粉和泡打粉混合後篩入蛋黃里。

戚風蛋糕怎麼做，成功的戚風蛋糕的做法跟注意

5、用橡皮刮刀翻拌均勻，成為蛋黃麵糊。將拌好的蛋黃麵糊放在一旁靜置備用。

6、將打蛋器洗乾淨並擦乾以後，開始打發蛋白。將蛋白打發到魚眼泡狀態時，加入1/3的細砂糖。繼續攪打，並分兩次加入剩下的糖。

7、將蛋白打發到乾性發泡的狀態（提起打蛋器後，蛋白拉出直立的尖角）。

8、盛1/3蛋白到蛋黃碗里。

戚風蛋糕怎麼做，成功的戚風蛋糕的做法跟注意

9、翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要畫圈攪拌)。

10、將拌勻的麵糊倒入剩餘的蛋白里。

11、再次翻拌均勻即成戚風蛋糕麵糊。

12、把麵糊倒入模具中，約為模具的4分滿。將模具在檯面上震幾下，震出大氣泡。

戚風蛋糕怎麼做，成功的戚風蛋糕的做法跟注意

13、將蛋糕模放入預熱好上下火150℃的烤箱，倒數第二層，烤45-50分鐘。

14、蛋糕烤好後出爐。蛋糕烤好後能膨脹到模具的8、9分滿，頂部可能稍稍高出模具。

15、將出爐的蛋糕立即倒扣在烤網上，直到完全冷卻。

16、蛋糕冷卻後脫模。可以用來製作裱花蛋糕，也可以切塊直接食用。

戚風蛋糕是指在製造中把雞蛋中的蛋白和蛋黃分開來攪打，拌入空氣，然後送進烤箱受熱脹大而成的蛋糕。因為戚風蛋糕的麵糊含水量較多，因而完成後的蛋糕體安排比起其它類的蛋糕鬆軟，卻又有彈性。而且富有蛋香、油香、令人耐人尋味。戚風蛋糕安排膨鬆，水分含量高，滋味清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是現在最受期待的蛋糕之一。這兒要闡明的是，戚風蛋糕的質地反常鬆軟，假如將相同分量的全蛋拌和式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊一起烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。儘管戚風蛋糕十分鬆軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感受，吃時淋各種醬汁很可口。別的，戚風蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等。

戚風是使用最廣泛的根底蛋糕之一，比如說生日蛋糕，奶油蛋糕，裱花蛋糕的根本蛋糕體，慕斯蛋糕里的蛋糕層，乃至還能夠在製造提拉米蘇的時分替代義大利手指餅乾。

儘管這是最根底的蛋糕，但也是最難學的蛋糕之一。想做出完美的戚風是有一定難度的。除了要有一個好的配方外，最關鍵的問題是蛋白的打發。這個環節把握欠好，就無法成功。蛋白打好後，還要注意在拌和中做到不能消泡，也十分不容易把握。假如戚風最終體積沒有脹大到抱負程度，很可能是在拌和過程中出現了消泡。最終一點但十分重要的是烤箱的溫度要操控好。成功的戚風蛋糕應當脹大到了抱負的高度，沒有塌陷，口感柔軟，內涵的質地詳盡有彈性。

製造戚風蛋糕的時分，還需求注意的是在將拌和好的蛋糕糊倒入模具以後，要在檯面上輕磕3下，這麼能夠將蛋糕糊中大氣泡震出，讓成品安排更加細膩；在蛋糕出爐後，也需求敏捷輕磕幾下，然後立刻倒扣，放涼後脫模，再根據需求切片食用

-------------最後，附上戚風蛋糕的常見問題解答----------

問:戚風蛋糕烤的時候為什麼會開裂?

答:有幾種可能。

一種可能是烘烤的溫度太高。蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。請降低烤箱的溫度再試。

第二種可能是配方中的濕性材料比例過重，一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。

第三種可能是倒入模具內的麵糊量太多，麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。一般一個8英寸圓模的麵糊量在500克左右，當然這不是一個嚴苛的標準，因為不同配方製作的麵糊膨脹力是不一樣的。

需要說明的是，戚風蛋糕是否開裂，並不是判斷一個戚風蛋糕好壞的標準，一般的開裂不需要太過計較（非常嚴重的開裂情況除外），只要戚風蛋糕內部組織成功就可以了。

問：為什麼戚風烤了1個多小時裡邊還是濕濕的感覺不熟？

答：其實這個問題可以和戚風出爐後為什麼會塌一起回答。因為出現這種問題的戚風，往往出爐後都會塌下去的。

需要說明一點，只要你的烤箱溫度沒有問題的話，8英寸圓模，烤1個小時無論如何都已經熟了，尤其是當戚風外表上色已經很深的時候，這時候內部的這種「不熟」的感覺，並不是真的沒烤熟。可能的原因也有幾個。

一是戚風配方的濕性材料比例過重。比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等等。這種情況其實很常見，比如當配方里說用5個雞蛋是以去殼後50克一個為標準的時候，你使用的雞蛋去殼後有60克，濕性材料的比例就大大增加了（這也是我這次的配方給出了蛋清和蛋黃具體重量的原因）。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐後戚風會塌陷，同時內部產生濕濕的感覺。

二是蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。這種情況不僅會讓戚風塌陷，同時會讓戚風內部組織變得比較密實，不蓬鬆，甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織（俗稱布丁層），這種情況下蛋糕的內部也會濕軟，讓人覺得「沒烤熟」。要避免這種情況，尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內將麵糊拌勻。

問：戚風蛋糕為什麼出爐以後會塌？

答：請參看上一條的兩個分析。此外，蛋糕出爐後塌陷還有一個原因，那就是蛋糕真的沒有烤熟。適當延長一下烘烤的時間。

和開裂一樣，戚風輕微的回縮並不是什麼不可饒恕的事情，口感勝於一切。

問：戚風蛋糕能用防粘的模具烤嗎？

答：不可以。請使用不防粘的模具來製作戚風蛋糕，因為戚風蛋糕需要附著在模具壁上，才能長得更高，防粘模具會影響蛋糕的膨發。為了方便脫模你可以在模具的底部刷油或者鋪一張圓形油紙，但模具周圍請不要採取任何防粘措施哈。

脫模的時候，用脫模刀貼著模具壁劃一圈，就能脫模了。

問：打發蛋清的時候為什麼要分三次加糖？一次全部加進去不可以嗎？

答：分三次加糖可以使蛋清被更快更好的打發。因為糖加得太多對蛋清的打發有一定的阻礙作用，尤其是在打發大量蛋清的時候。家庭製作一次打發的蛋清不多，只打三四個蛋清的話，有時候感覺不是很明顯，所以，如果你偷懶了，一次把糖全部加進去，發現蛋清打發起來完全沒有問題，其實也是正常的哈。

問：戚風蛋糕出爐後為什麼要倒扣？

答：理論上，倒扣是為了防止戚風蛋糕回縮，避免蛋糕在冷卻過程中因為自身重力的原因進一步塌陷並擠壓蛋糕底部的組織。但各位同學應該深有體會，倒扣是不能完全避免蛋糕塌陷的，它只能在蛋糕製作成功的基礎上錦上添花。如果蛋糕本身製作有問題，該塌還是會塌的。

另外，如果你的蛋糕麵糊量比較大，發得比較高，遠高於模具，倒扣的時候蛋糕頂部被緊緊的擠壓在烤網上，反而給蛋糕內部造成了更大的壓力，這樣的倒扣就失去意義了。

問：戚風蛋糕到底應該長多高才是成功的？

答：不同的配方的麵糊量及膨脹力都是不一樣的，所以如果一定要給出一個統一的定義沒有太多意義。要比較只能同個配方之間比較。今天介紹的這款配方，麵糊總重量475克，8英寸圓模烤好冷卻後的高度約為6cm左右。超過5.5cm就算成功了哈。

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