當我們在說「飯館味」（「館子味」）時，是在指什麼？

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很多人愛吃家常菜，但是有很多菜在家裡做起來不太方便，或者做不出飯館的味道。通常人們會說，XX做飯能/不能做出「飯館味」（方言：「館子味」）。
那麼「飯館味」究竟指什麼？是什麼造成了「飯館味」和家常烹調味道的差異？

如果說炒肉，館子味兒就是嫩嫩的、滑滑的、蓬鬆的（可能是廣東菜特有的、帶有木瓜酶的澱粉充分水解過的）、水分很好地鎖住、長時間腌制入味的肉，而不是家裡的炒出來乾乾的、裡面卻沒什麼味道的肉；
如果說蔬菜，館子味兒就是大火炒出來的、爽脆且全熟的蔬菜，而不是家裡做的軟塌塌的、長時間在鍋里燜出來的菜。你看飯館裡的青椒、油麥菜、油菜、土豆絲，永遠是翠綠又特別爽脆的，而一般人家裡的灶台火候，是絕對做不出這種效果的，要麼太生，要麼已經煮蔫了；
如果說五花肉，那就是燉超過1個小時的肉，比如五花肉，飯館的東坡肉、紅燒肉一般燉的火候都很久，所以不僅非常入味，而且肥肉里的脂肪已經燉出來了，所以肥而不膩，你能吃出來五花三層都很軟糯但脂肪不多。而家裡做出來肉，一般燉二十分鐘就出鍋了，肥肉極其油膩而腥氣（我曾經試過用電高壓鍋燉一個小時的五花肉，跟飯館真是同一個效果）；
如果油炸，飯館味兒就是蓬鬆香脆的外殼。無論是炸雞、炸茄夾，還是預處理過的鍋包肉，飯館裡永遠會先炸一遍，然後放涼後再高溫復炸一遍，因為只有復炸後才會產生酥脆的外皮。而家裡做的永遠是炸一遍就裝盤，雖然熟了，但是外殼軟塌塌的，完全沒有酥脆的口感；
如果說煲湯，飯館味兒就是火候和調料了。家裡熬湯，火候不到位，雞湯熬個一小時就端出來喝了，如果做個蘑菇湯、海鮮湯，估計煮個十分鐘就出鍋了。而飯館的湯，除去味精和各種佐料以外，你永遠能喝出來原材料長時間燉煮後的味道，而這是家裡煮湯無論火候還是時間上都完全無法做到的；
如果說各種滷肉、燉肉、醬肉，飯館味兒就是時間和老湯。比如醬牛肉，調料都是公開的，普通人也能買到，但是正宗天寶樓、月盛齋的醬牛肉，人家都是首先用老湯燉，其次燉的時間也遠長於家庭燉肉，最後人家還要放在老湯里放個一天半天的，讓味道充分進去。而家裡燉肉呢，出鍋就立刻吃了，顯然沒有那麼入味；
如果說包子餃子，那麼「飯館味兒」和「家常味兒」簡直是天壤之別。家裡包餃子最多就是豬肉、韭菜、蔥、姜、醬油、味精攪拌一下，而真正的飯館的包子餃子，比如「灌湯包」里要放入的肉皮凍，比如多汁的東北餃子里放的蔥姜水，比如天津包子里的水餡兒里放的高湯。再比如飯館和面時的面、水、雞蛋、鹼等原料的比例，比如揉面的手法，比如煎鍋貼的時間和火候等等等等，裡面的差別和奧秘簡直太多了。

當然了，很多普通人也會掌握「館子味兒」的訣竅，但是大部分所謂的「家常味兒」，都是我上面說的這些弊病。

當然最大的問題，還是很多人自己不願意研究廚藝，總想著飯館菜就是「大火、重油、添加劑多」等理由，認為自己做的飯不如飯館好吃是理所應當地，歸根到底還是不思進取。

應該是鎪氣吧

北方師傅講究爆鍋

川菜師傅豆瓣香料小火煸香，大火猛炒

廣州師傅是最後勾芡那一抹亮油

這些是我覺得飯館味的體現了

就是你到家吃不到的味道

重油、大火、重調味、深加工、預熱

一種工匠精神+對待調料的正確價值觀

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本寶寶作為從中學（高中）就開始主廚家中日常三餐，從踏入大學就主廚年夜飯+三餐的高級非專業廚師的經歷來說，最重要的是對待食物的精神和心理。

我爸爸媽媽做菜的時候喜歡的方式就是加水和小火！！！加！水！

花菜，加水小火燉！

白菜，加水燉！！

扁豆，加水小火燉！！！

扁豆白菜花菜一起加水小火燉！！！

這麼隨意的對待食物做出來好吃才怪了

(*｀?з?)?? 這就是暴殄天物

白菜這麼多汁的蔬菜就要葉莖分開抄好嗎，一定要爆香蒜末和蔥蒜，滑入片好的莖，最大火滑斷生，然後放上切好的葉，用半夜12.00搶某寶半價商品的手速根據經驗和手感扔進醋，醬油，鹽，糖，關火，放香菜段，翻鍋，裝盤。

花菜（生態花菜）一定要先用油中火滑亮，然後用小米椒和五花肉片小火煉油，轉大火，放花菜，糖，老抽，味極鮮，耗油，鹽，出鍋。

o(-`д′- ?) 要想做的好吃，一定要本著一種工匠精神來對待食物，不管遇到什麼東西，第一反應就是加水燉熟的幼稚做飯怎麼可能做出好吃的食物！

（濟南大學的第六食堂裡面，所！有！的！飯！都！是！豬！食！）

（作為一個在商學院開烹飪本科專業學院的食堂能吃出瓜子皮，頭髮，套套，塑料袋，蟲子，蒼蠅還重複利用一次性餐具，你不感到羞恥嗎。）

(●°u°●) 」最後要有成熟的心理，也就是正確的價值觀！

一定告訴自己，生抽，老抽，味極鮮，紅燒醬油，他們不一樣，不一樣，一點都不一樣！不管幹什麼都用一種醬油怎麼可能好吃！

一定要告訴自己玉米澱粉，紅薯澱粉，低中高筋麵粉不一樣！

除了濟南大學出門左轉那個吃完100%會拉肚子的邪惡暴利大排檔，其餘的地方沒有會用一種醬油抄所有菜的飯館吧??。