洗完果蔬後水變成深紫色是怎麼回事？

花青素又稱花色素、花色苷，由法國波爾多大學（University of Bordeaux）博士生Jack於1947年在花生仁的包衣中首次發現，屬酚類化合物中的類黃酮類，是一種常見的水溶性色素，廣泛存在於開花植物中，其在植物中的含量隨品種、季節、氣候、成熟度等不同有很大差別。目前，見於報導的花青素超過500種，存在於27個科、72個屬的植物中。

　　水溶性色素是什麼？

　　水溶性色素，就是能溶解於水的呈色物質的總稱。既然花青素是水溶性色素，洗菜水變色也就不足為怪了。

　　花青素能吃嗎？

　　花青素不但能吃，而且對人體健康有諸多益處。對於花青素的深入研究始於上世紀80年代，其對人體的健康功效主要包含以下幾個方面：

　　清除自由基。花青素屬於黃酮類化合物，該類物質通過酚羥基與自由基分子反應生成較穩定的半醌式自由基，終止自由基鏈式反應，從而減少並清除自由基。

　　促進、激活抗氧化酶。花青素對體內各種抗氧化酶具有促進和激活作用，如：生物組織中具有超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化物酶等抗氧化酶，能清除組織中的活性自由基，防止自由基對機體的傷害。

　　抗腫瘤作用。花青素主要通過調節相關酶的活性抑制癌變發生。具體來說，花青素通過抑制分裂素蛋白致活酶的活性，從而抑制腫瘤轉移和生長。

　　抗炎、抑菌作用。花青素因具有抑菌作用，從而對病原感染的炎症有抑制作用。炎症反應俗稱發炎，指生物組織受到外傷、出血或病原感染等刺激引發的生理反應，表現為紅腫、發熱、疼痛等。

　　此外，花青素還有提高記憶力、改善睡眠、保護視力以及保護肝臟等功效。