從殺豬談咖啡的萃取

從產地到變成可食用狀態的整個供應鏈來看，咖啡是世界上唯一一種需要被製作/生產三次的食物，第一次發生在產地，第二次是烘焙，第三次，則是沖泡。想把咖啡沖泡好，只有一件事情需要理解，那就是萃取，但什麼是萃取呢？

我剛開始接觸咖啡的時候，一直搞不懂萃取(extraction)這兩個字到底是什麼意思，只覺得這兩個字聽起來不明覺厲，但一直沒明白。

今天我們用個例子，你就明白了：

我今天把養了兩年的阿白（是頭豬）殺了，阿白重達1000斤，是我們省裡面比賽的冠軍豬王，我爸下了第一刀，阿白開始流血，由於我們村裡窮，所以豬所有的部位都會想辦法用起來，我們先把血接了起來，血重達100斤(豬血那美味啊～加點沙茶、韭菜、酸菜，煮成豬血湯….Oh mymy），接著把肚子頗開，發現阿白在我們辛勤餵養下(使用換肉率極高的玉米，谷飼），肚子累積了太多的豬油（各位請不要不阿白的後塵，啊，我是說脂肪，不是被殺…..)，所以我阿爸先把豬油給刮出，重達100斤，撥雲見日之後，終於看到了內臟，豬心、豬肺、胃、豬肝、豬腰子、大小腸，各個器官分別切了下來，豬心隔壁阿好嬸媳婦最近生了個娃兒，阿爸就把豬心給了他作為賀禮，重4斤，大腸是我的最愛，所以自個兒留了下來，但大腸帶了很多屎，頗重，達到了15斤（後續可以用可樂清洗清洗）。

搞完輕鬆的內臟，接下來的部位，就累人拉～

肋排，要找准肋骨間隙，然後斬下來，豬大小腿，出斬馬刀！用力斬

龍骨？我阿爸說，兒子你來，我累了......

......,歐，還有豬頭當中的人間美味豬牙齦，別忘了吃

當我們第一步將豬血放出來，豬就從1000斤變成了900斤，我們從豬身上拿了100斤的東西，這個過程，我們可以稱之為」萃取」，而萃取率呢？

萃取率=拿出來的/原本的 100斤血/1000斤阿白=0.1=10%，所以到此為止，我們可以說萃取率為10%

當我們繼續拿掉100斤人間美味豬油，萃取率則達到了20%

萃取率=拿出來的/原本的 (100斤血+100斤豬油)/1000斤阿白=0.2=20%

我們接著拿，萃取率又再一次的升高......一直到我們把阿白給分完。

所以，從沙豬來看萃取，有三個關鍵概念

1. 不管萃取出來是美味還是垃圾，對於萃取率貢獻都是一樣的。不管被拿的是血、是豬油、帶有屎的豬大腸、還是升天豬牙齦，在萃取率的計算上，都是以重量來，而不是以價格、或者美味程度來計算

2. 豬可以被全部分完，所以最終的萃取率可以達到100%。但有些物品，是無法被完全分拆的，咖啡最多最多只能萃取出30%的物質

3. 有些部位會先被拿出（萃取容易），有些部位比較慢才能拿出（萃取難）。部位拿出是有順序的，咖啡的萃取當然也適用！咖啡的萃取順序大致上是：香氣-》味道-〉觸感，這裡要注意的是，香氣—>味道—>觸覺—>壞物質的萃取順序，並不是萃取完香氣，味道才開始被萃取，他們是有重疊的。畫重點拉：所有東西的萃出都有順序，但也都有重疊！

概念上如下圖

接下來，我們就香氣、味道、以及觸感，分別來更仔細的說明一下！

香氣：能成為我們聞得到的，都是香氣，香氣非常的活躍，所以非常容易離開咖啡粉，溶於水中或者散逸到空氣中，這也是為什麼咖啡豆的賞味期比較短，大約一～三個月左右，因為放著放著，香氣都跑光光啰。小分子香氣尤其愛亂跑，大分子香氣就像胖子，跑不太動，所以比較不容易離開咖啡粉。

小分子(瘦子)類有花香、水果香氣、蔬菜類香氣

中分子(中等身材)累有堅果、焦糖、香草、巧克力、黃油等

大分子(胖子)則是橡膠、香料、煙熏等

三種香氣被萃取出來的順序依序是：瘦子->中等身材->胖子

別忘記喔，所有物質雖然都有萃出順序，但是都會重疊喔！

味道：在香氣開始被萃取出來的過程中，能被舌頭感知的酸甜苦咸開始跑出來，酸是最容易溶出的、接著是甜、最後溶出的是苦。

觸感：口腔觸感的形容有：厚薄、滑順、干、澀、沙沙的、溫度等，總之，你的皮膚能感受到的，都叫觸感，而能引發口腔觸感的則是咖啡的碎屑、蛋白質、以及油脂，這些物質其實是不溶於水的，但他們會以水解的形式懸浮於水中，水解需要物體與水接觸較長的時間。所以，如果希望讓咖啡有比較厚重的觸感，就必須拉長水與咖啡的接觸時間，但時間如果太長，澀味就會開始跑出來。

整體來說，好物質先被萃取出來，壞物質比較慢才會被萃取出來。

那你會說，我們萃取少一點，只萃取」精華」不就解決問題了嗎？大錯特錯喔！

萃取少一點，的確不會有不好的風味物質，但是只會萃取出酸+一點點的甜，這樣的咖啡，喝起來會是尖銳的酸，這樣咖啡就不是均衡的啦～

一甜遮三丑！咖啡要好喝的重點就在」甜」，甜的重要性在另一篇文章中有提到，所以要如何把甜完整的萃取出來，是好喝與否的關鍵！

如果你能把濃縮咖啡的甜感完整的萃取出來，那麼你就成功一半了。為什麼說一半？因為，我們還需要考慮另一個維度的事情：濃度！

濃度就是把萃取出來的東西，放到水裡面。水很多，濃度自然就低；水很少，濃度自然就高。

濃度必須達到一定的程度，我們的鼻子以及舌頭，才能聞到香氣、嘗到味道，這個門檻，我們稱為」閥值」，物質濃度超過閥值，才能發送信號給我們的大腦，我們的大腦才會才能聞到香氣以及嘗到味道，而且濃度不同，引發的香氣感知，會是不同的，跟各位裝個逼，吲哚（在此感謝台州18Reserva老楊）在濃度低的時候，聞起來是花香，但在長高濃度的時候，聞起來是屎…..

SCA對於好喝咖啡的定義就是：萃取出好的物質，並用舒服的濃度，呈現給鼻子以及口腔！

但這句話其實只對了一半

我們來重溫舊夢，萃取有三個關鍵的觀念

1. 不同物質萃取出來的順序不同，香氣—>味道—>觸感—>壞物質

2. 物質萃取順序不同，且會重疊

3. 濃度不同，感受不同

所以，我們要做的，是儘可能把好的物質完整萃取出來，用合適的濃度來呈現

以及

不好的物質，用很低很低的濃度來呈現（想要完全沒有不好的物質，你做夢吧.....)

那我們要怎麼做，才能得到一杯濃度適中、不好的味道最少的咖啡呢？

兩個控制方式

1. 用舌頭：苦、澀出來沒—>抓萃取是否過頭

2. 電子秤：抓好咖啡粉跟水的比例—>抓濃淡

只要你沒嘗到苦、澀，就可以增加萃取率，想辦法把咖啡里的東西萃取出來，一但喝到了，就別萃取的那麼過頭，回來一點。

怎麼樣可以增加萃取率呢？給你三個方法：豆子磨細一些，水溫高一些，整體萃取時間長一些。調整時，記得跟個科學家一樣，一次只能使用一個改變的方法喔！乖～

濃淡呢？啥都沒喝到，就表示水太多，相反的，只要喝起來嘴巴是舒服的，就好了！以手沖或者法式壓來說，使用咖啡粉14~16倍的水量，是個比較好的開始喔！

再次回顧，萃取就跟殺豬一樣，有三個重要觀念，希望大家記得

1. 萃取率面前，一率平等：不管萃取出來是美味還是垃圾，對於萃取率貢獻都是一樣的。是血、是豬油、帶有屎的豬大腸、還是升天豬牙齦，在萃取率的計算上，都是以重量來，而不是以價格、或者美味程度來計算，所以如果有人跟你說，我的萃取率明明就達到最佳，為啥還是不好喝？你就可以罵他豬，阿不是，是用殺豬來跟他解釋拉！

2. 豬可以被全部分完，所以最終的萃取率可以達到100%。但有些物品，是無法被完全分拆的，比如咖啡，最多最多只能萃取出30%的物質。

3. 有些部位會先被拿出（萃取容易），有些部位比較慢才能拿出（萃取難）。部位拿出是有順序的，咖啡的萃取當然也適用！咖啡的萃取順序大致上是：香氣—>味道—>觸感—>壞物質，這裡要注意的是，香氣—>味道—>觸覺—>壞物質的萃取順序，並不是萃取完香氣後，味道才開始被萃取，他們是有重疊的。

這樣各位有沒有更了解咖啡的萃取一些了呢？接下來，我會分幾個部分，慢慢的把應用方式，跟大家分享！

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