又到萬物復甦時，時鮮香椿吐嫩芽

「盼望著，盼望著，

東風來了，春天的腳步近了。

山朗潤起來了，水漲起來了，太陽的臉紅起來了……」

上班的途中會路過一個公園，這幾天偶然間看到幾顆柳樹柔弱的樹枝上竟然微微泛起了一點綠意，儘管不是很盎然，但也足矣讓冬季缺少雨雪滋潤的又趕上連續的霧霾天的北京有了一點春的味道，心情也莫名地好了起來。

春天，萬物復甦，草長鶯飛。而對於吃貨來說，是一年中最難得的以「鮮嫩」口感滿足口舌之欲的好時候。各種芽苗陸續破土而出，時令的野菜、芽菜、幼苗光是看著就已經心滿意足了，更別說放在口中的回味無窮了。

比如，與「春」同名的香椿，少了它們怎麼能算是春天呢？

香椿也稱香椿子、香椿鈴，屬於楝科香椿屬的植物。香椿算是中國土生土長的植物，已經有了2000多年植栽培史，算是比較早的被人工掌握種植的植物。文字記載也可以追溯至夏商時代，《夏書》中香椿被稱為杶（chūn ），春秋時期寫作橁（chūn ），到了漢代寫法又變為了櫄（chūn ），歷史悠久可見一斑。

香椿作為食物，主要指的是初春時節的香椿嫩葉，也就是我們常說的香椿芽。從漢代開始就已經食用了，蘇軾也曾說過「椿木實而葉香可啖」。初春吃香椿在全國各地都算是民間習俗，「椿」與「春」同音，吃香椿就是品嘗春天的味道了。

香椿嫩葉中含有蛋白質、維生素、胡蘿蔔素及磷、鐵等礦物質，同時傳統醫學也認為香椿芽味苦性寒，可以清熱解毒、利尿利濕，有健脾理氣的效果。

雖然鮮嫩，但是有些人也不太喜歡吃香椿，主要是因為香椿與香菜、芹菜類似，含有揮發性的物質散發出有些化學品的味道，吃起來有些怪。這些揮發性物質不溶於水，所以烹飪的時候也難以消除。

常見的香椿有紫香椿和綠香椿，顏色越深揮發性味道越大，喜歡的人愛不釋口，不喜歡的人嗤之以鼻。

既然春天到了，偶爾還是可以嘗試一點，不用吃太多，畢竟過了春天就體味不到了。

正如老北京話說「雨前椿芽嫩無比，雨後春芽生木體」，講的是春分、清明到穀雨這段時間的香椿芽質地鮮嫩，口感軟彈，味道濃郁，過了這段時間就「生木體」，不適合食用了。於是作為時鮮芽菜中的珍品，香椿被稱為「樹上青菜」也就不為過了。

當然這說的是偏北地區的說法，南方地區不用等到穀雨，現在就已經有鮮嫩的香椿芽上市了，春的味道真的是撲面而來。

關於香椿，除了美味之外，討論最多的就是硝酸鹽和亞硝酸鹽的問題。其實不光香椿，許多蔬菜，尤其是葉菜中因為施肥、氣候、土壤等問題都含有「硝酸離子」，所謂的「硝酸鹽」又會通過因為儲存、運輸等原因轉化為亞硝酸鹽，人體吸收後形成亞硝酸銨，長期積累導致疾病。

離開劑量談毒性是不科學的，實際上，要是達到危害健康的標準，需要經常食用，每次幾千克的香椿芽才有可能，這也是不現實的。另外，通過一些選購和處理方法，我們還是可以盡量避免影響健康的。

新鮮的芽菜含有硝酸鹽含量是最低的，所以挑選香椿時盡量挑選剛剛採摘的新鮮香椿芽。時節也很重要，過了4月中旬之後香椿芽開始生長，硝酸鹽含量也會增高，所以盡量在初春時節來吃最好。

香椿芽買回來之後，可以放在日光下晾曬一下，吃之前再用開水汆燙1分鐘左右，會去除大部分的亞硝酸鹽和草酸。食用的時候多吃一些大蒜和含有維生素C來搭配，可以更好地阻斷亞硝酸銨的形成。

另外，如果是野外採摘香椿的話，也要區分好香椿與臭椿的區別，不要才回來一堆臭椿，吃完拉肚子哦。

香椿葉根部呈現淺綠色，葉梢部是黃褐色，而臭椿葉根部是深綠色，葉梢部是灰綠色；香椿葉的邊緣有稀疏鋸齒，而臭椿葉片邊緣光滑；香椿每一枝葉片數目總是雙數相伴生長，臭椿枝頂端多長出一片來使得每一枝葉片數變成了單數；直接看樹皮也行，香椿樹皮表面粗糙，而臭椿樹皮表面很光滑。

初春季節，氣味濃郁的香椿作為配菜或者調料點綴其中，只需一點便能起到畫龍點睛的作用。

提到香椿，你能想到的最多的是什麼美味呢？

香椿雞蛋

香椿與雞蛋可能是香椿美味搭配中最深入人心的，做起來簡單方便，鮮美無比。焯過水的香椿稍微剁碎，置於蛋液中，用油稍微炒制，嫩滑鮮香。若是加點麵粉煎成香椿雞蛋餅也是極好的。

香椿魚兒

雖說有個「魚」字，但這香椿魚兒可是一道素食香椿洗凈焯水，雞蛋、麵粉和鹽調成麵粉糊，把香椿倒進糊中，或者一根一根蘸糊，放在7分熱油中煎炸至金黃就好了。口味重一些的還可以配上椒鹽蘸著吃。

香椿涼拌菜

涼拌的香椿似乎更能直接品嘗到新鮮的春的味道，香椿焯水之後放入冰水中冷卻，根據菜品切大小，再和其他食材配上調味料涼拌就好。

常見的香椿拌豆腐、香椿豆腐絲、香椿拌拉皮、多寶香椿（可以選擇花生、核桃、豆腐乾、胡蘿蔔、海米等食材）都是不錯的下酒小菜。

香椿拌豆腐

四寶香椿

腌漬香椿

腌漬香椿可以保存很久，很好地解決了過了初春吃香椿的問題。做法也很簡單，香椿洗凈晾乾，用粗鹽輕輕揉捏，保證香椿鹽分均勻，放入玻璃瓶中蓋好蓋子密封，放入冰箱冷藏一個月就可以了。

吃北京炸醬麵時，加點腌漬香椿當菜碼，再加上一點新鮮的香椿芽，配上青蒜、黃瓜、蘿蔔絲之類，味道就別提了。

炒飯的時候也可以加單腌漬香椿，味道也很醇厚鮮美。

香椿做餡

時令的香椿做餡實在是不錯的選擇，用北方的話說，那味道真是「鮮靈」，吃上一口就是如沐春風的感覺。

香椿洗凈焯燙好剁碎，加上肉餡或者喜歡的其他食材拌好餡，包餃子、包子、餡餅都行。

香椿湯

煮湯臨出鍋的時候可以撒上一些焯水過的香椿芽，對清淡一些的湯可以提鮮增味，有肉類食材的湯可以起到去腥解膩的效果。

微信公眾號：樂鼠基地

內容為原創，轉載請註明出處

圖片來源於網路（侵刪）

官方網站:http://www.leshujidi.com

吃貨集中營

分享最新最全的國內外美食資訊

推薦閱讀：