這可能是你能找到的，最詳細的牛排指南：從選購到烹飪，詳解厚切牛排！

= 前言 =

今天，我們來擼一篇專題的——厚切牛排。

這篇會系統性地從選材、設備及操作上，講講採購與烹飪牛排需要注意的點，以及需要避開的坑，各種入門及冷門的知識，算是多年來的理論與經驗總結吧。

文章中還會偶爾穿插引用各種涉及烹飪的生物、化學、物理等知識，不僅僅適用於牛排，也可能適用於其他肉類，雖然可能枯燥，但是如果你耐心讀完，我相信你對烹飪的理解會更進一步。

本篇會很長很長，要有心理準備。

本篇最後一節也會兼顧實操性，講講如何用簡單的家用小烤箱等設備與廚具，在家做出堪比專業西餐廳的厚切牛排，順便介紹一款還不錯的黃油醬做法。

附個成品圖，供大家看圖下飯。

= 原切與非原切 =

1.原切

就是牛肉排酸屠宰後，直接取出相應部位進行切割的牛排，不添加任何化學添加劑及食用膠，也不進行調味和調理。

一般都是先冷凍再切割，這樣牛排會比較平整，這是整塊的肋眼牛排。

肋眼牛排切割後的樣子。

這種牛排，可以很清晰地看出肉自然的紋理花紋，一眼就能看出是什麼部位，而且因為沒有預處理過，所以在後期烹飪處理上會有更大空間，可以按自己喜歡的進行調味。

那買的時候如何看？不要看商品宣傳圖！不要看商品宣傳圖！不要看商品宣傳圖！

重要的事情說三遍。商家的圖會用各種擦邊球的字眼，講到你雲里霧裡的，新手根本分辨不出。

那最簡單的方法是什麼？去看規範的產品參數。

以天貓為例，你可以看這個參數。一般原切牛排，配料表裡只有牛排。

而加工工藝一般是：原切未腌制。

這些參數是後台商戶在發布商品時選擇的，一般來說都是按平台的統一規範來劃分，所以一眼就可以看出來到底是不是原切未腌制。

2.原切腌制

在上面原切肉的基礎上，進行調味腌制後，如醬油、黑胡椒汁、蔬菜汁、澱粉等，使其肉質鬆軟，然後再進行冷凍。

這種你說它假吧，也不算假牛排，但一般都不會是太好的牛排，所以商家為了讓牛排口感更好，需要進行預腌制跟處理，使他口感變嫩，這樣的牛排到你手裡煎起來就不那麼容易老了。

所以，它雖然是真牛排，但一般不是太好的牛排。而且由於已經腌制處理過了，你想更換味道就不可能了，買的什麼味，就是什麼味了。

個人是不太推薦買這種的。

那這種怎麼看？同樣的，看參數表。

最重要的就是看加工工藝，寫的是整切調理，也就是說，它確實是整切的牛排，但經過腌制調理了。

另外就是看配料表和食物添加劑，一般會有各種增味和嫩肉作用的調料，但不含食用膠。

3.調理牛排

第一類，注脂。

在原切肉的基礎上，通過注脂的方式，使肉形成比原肉更細密的脂肪花紋，從而改善廉價牛排的肉質口感。這種乍一看花紋好像很漂亮，密密麻麻。

乍一看，還不錯？但仔細看，你會發現花紋非常不自然。

看不出？那和真正的牛排比比，你就可以看出哪些是自然，哪些是不自然了，以下是真牛排的花紋：

真正原切牛排的自然紋理，類似樹葉紋理的感覺，而注脂牛排的紋理成幾何直線的噴射狀。

怎麼樣，這樣比較就一眼能看出來了吧？

另外價位上也會有非常明顯的差距，例如以上幾款花紋的牛排，基本上價位都不會低於100。

而注脂的牛排，大概只需要20-30左右就可以買到一塊「花紋」很密集的牛排了。

第二類，拼接

顧名思義，就是多塊牛肉組合拼接的牛排。基本上是N塊甚至是肉碎合成的，含食用膠等粘合劑，一般也會順便腌制上，使其多塊肉色之間的顏色均勻。

而且長得就不像牛排，更像是牛肉餅，非常規則的圓形或橢圓形，基本看不出部位。

煎起來，也很「牛肉餅」。

以上兩種調理牛排並沒有絕對區分，有可能一塊牛排即使拼接的，又是注脂的，這樣就會讓它更像是一塊「好牛排」，從而賣一個好價錢。

但是這樣的牛排，是極度不推薦的。

雖然目前添加食用膠和注脂，都是非常成熟的技術以及是法律允許範圍的食品加工工藝，但口感上跟真正的牛排就相去甚遠。

此外，由於是加工過的肉類，所以在烹飪上會有諸多的注意要點，尤其是一定要全熟（這個後面衛生那節會細講），千萬別學真正牛排那樣搞什麼幾分熟。而這些注意的點，商戶從來都不會告訴你的。

那怎麼辨別呢？一般價格十來塊一片的牛排，像很多打著「兒童牛排」的牛排，基本都不太靠譜，這樣基本上你商品都可以不用點進去就把商品排除了。

當然，最準確的方法，還是點進去裡面看參數：

加工工藝都寫著「調理合成」，一眼就能辨認出來。

另外配料表裡一般會有卡拉膠等食用膠字眼（這裡被縮略了截圖看不出。）

= 牛肉的熟成工藝 =

剛才講了，牛肉一般原切未腌制是最好的。那是不是不能做任何處理呢？

並不是，例如熟成，就是非常棒的牛排預處理工藝。

熟成這個詞，可能有很多人很陌生，我們可以先來看看這段《壽司之神》的片段：

https://www.zhihu.com/video/947960228810108928

不知道你會不會覺得有點懵，這不是生魚片嗎？為什麼小野二郎說不夠「熟」？

是的，他指的熟，就是指熟成。

一般肉類，本身是含有肌肉酶的，在肉類屠宰後，由於細胞控制系統已經沒法繼續發生作用了，所以肌肉中的酶不受指揮，攻擊其他細胞，將蛋白質分解成附帶風味的氨基酸，肝糖轉化為附帶甜味的葡萄糖，三磷酸腺苷轉化成美味的單磷酸基核苷，脂肪及類脂肪轉化成帶香味的脂肪酸。

這些風味互相交織作用，讓肉品的肉味更加濃郁，也附帶上了其他原本不具有的風味，例如堅果香味等等。

除了附加香味以外，熟成還會讓肉品更加鬆軟。鈣蛋白酶可以減弱起蛋白質收縮作用的支持蛋白質，組織蛋白酶則進一步分解各類收縮蛋白絲和支持分子，弱化膠原蛋白類的結締組織內部作用，這些將使肉品在烹飪過程中更多的膠原蛋白溶解成膠質，使肉品更加多汁。同時減弱了結締組織之間的擠壓力，減少受熱時肌肉的收縮引起的水分流失。

#以上原理部分，摘自《食物與廚藝》，部分文字經過提煉#

換句話，也就是動物雖然死了，但肉里的微觀世界還在繼續進行，並發生著微妙而神奇的改變，使得肉變得更富風味，同時也更軟嫩多汁。

但酶也是有生命的，所以溫度不能太高，例如鈣蛋白酶50°以上就開始失活。而如果酶已經死了，這些微觀活動也就無從談起了。這也是為什麼一般熟成都是放在冰箱里緩慢進行的原因。

另外，熟成也不僅僅適用於牛肉，也適用於其他各種肉類，但熟成的時間會有所不同，例如雞肉可能只需要一兩天就可以有很好的熟成效果，而大型魚類，例如小野二郎講的藍鰭金槍，可能需要一周左右甚至更久的時間。

12天熟成的藍鰭金槍大腹toro（圖片來自知乎 眼大肚子小 文章《熟成 | 重新定義美味》，侵刪，下文部分圖片同來源。）

牛肉的話，還分為乾式熟成和濕式熟成。

乾式熟成，一般是一整塊大塊的肉，放到一個嚴格控制且恆定溫度、濕度的環境中，放置長達一個月以上，甚至有些放了近一年。

一整塊的牛排進行熟成，表面已經干化（圖片來源於百度，知乎Lillian Song關於如何正確理解「食材熟成」的技術的回答、以及外文報道See Where New York Citys Top Restaurants Get Their Dry-Aged Beef 侵刪）

從左到右，依次是新鮮，到越來越長時間熟成的肉。

那麼你是不是會疑惑，這樣的牛肉難道不會放到發霉？

還真會，時間比較久的肉，外面已經開始長霉斑了。

那怎麼辦？切掉！

例如上面講的金槍魚，表面的肉是需要切掉的。

只剩下中間部分的精華可以享用。

牛肉同理，需要進行表面的切割和修整。

而熟成的時間越久，肉整體需要切割棄用的比例會越大，所以熟成越久的牛排越貴。

不同的時間，不同的標價：

而由於乾式熟成，對溫度、濕度和環境的要求比較高，一般不是自己買塊牛排就能回家自己熟成的，所以一般家庭都不太可能吃到這種牛肉。

也遇到賣肉的老闆自己熟成自己吃，但他不賣，這是他自己熟成20天的牛排。

另外，由於乾式熟成需要切掉很多的肉，又會丟失一部分水分，所以成本很高，後來出現另一種熟成方式——濕式熟成。

濕式熟成則是通過真空壓縮袋，將肉置於袋中進行熟成，時間上比乾式熟成要短得多，甚至幾天就可以有很好的效果了。

而濕式熟成也是目前比較流行的做法，主要是它基本不丟失水份，也不需要丟棄部分肉，所以性價比更高，效率也更高，不需要漫長的等待，但一般認為乾式熟成所帶來的風味更濃郁（雖然也有文章說過，拿乾式與濕式熟成進行盲測後沒有明顯區別。）

肉管家是有賣濕式熟成牛排的，例如這款烏拉圭的牛排，是經過了21天的濕式熟成的，之前寫過的sousvide牛排，用的就是這款。

由於是生肉直接切割熟成，所以一般不像其他牛排一樣表面平整，都是有點不規則的，不過解凍後還好，不會影響煎制。

另外，由於熟成可以較好的保存肌紅素，所以熟成牛排煎後顏色會略深一些，也嫩一些。

很多人誤以為熟度不夠，看起來像三成熟，其實有五成。

只不過我現在也不怎麼買這款了，感覺草飼牛排已經不能帶來滿足感了。

那麼，是不是一定要買熟成的呢？

其實理論上是有好過無，但是綜合考慮，目前有熟成的牛排選擇範圍實在太少太少了，所以有時候考慮肉本身質量，我可能會寧可選擇未熟成但品質較好地牛排，自己放冰箱抽真空熟成一兩天，相比較而言，牛排本身品質更為重要。

如果以後能找到比較好的賣熟成肉的店，再來告知各位。目前也在想著哪天有個冰箱能空出個一段時間，就自己考慮在家自己弄。

= 關於牛的品種 =

基本上國內牛排涉及的牛品種並不多，下面只把兩款常見且有名的講一講，給大家選品時做下參考。

1.和牛

鼎鼎有名的和牛不得不說了，因其肉質極佳，脂肪細密如霜降而聞名，基本上就是「極品牛肉」的代名詞了。

由於該品種源於日本，所以一般前面會帶「日本」二字。

日本A5和牛：

日本和牛也細分好幾個品種，黑毛和牛、褐毛和牛、無角和牛以及短角和牛，產地集中在松阪、近江以及神戶，其中神戶牛肉最為有名，傳說的什麼牛聽音樂、喝啤酒還做按摩的，就是說的神戶牛肉。

神戶牛肉有著嚴格的標準，必須是兵庫縣的純種但馬牛才可以稱為神戶牛肉。

我們來看一段《喜歡你》京城武的裝*：

https://www.zhihu.com/video/947961122561769472

但！如果你在國內能買到號稱日本和牛，那麼恭喜你，你99%是買到到假和牛或者走私牛肉了。

目前國內是不允許進口日本牛肉的，而走私的日本牛肉就別買了，第一渠道不正規，沒有經過檢疫。第二，物流沒保障，難保途中肉質沒有損壞或變質，這個後面冷凍和解凍部分會細講。

那說半天，說和牛等於白說？

並不是，澳洲通過和牛與安格斯牛雜交，已成功引進並培育飼養出純度極高的和牛品種，應該是目前國內正規渠道能買到的最好和牛牛肉了。

和牛也分等級，不同等級，不同價格，後面在分級那節細講。

2.安格斯

這個也是網上看到的最常見的牛品種了，源於英國的古老牛肉品種，肌肉大理石紋路明顯，也是非常優良的牛肉品種之一。

但安格斯也是有細分的，其中黑毛安格斯牛是最好的，所以並不是說打上安格斯就一定非常高品質的牛肉。

另外，一般國內的安格斯牛也都是澳洲的為主，加拿大的也很多。

如果挑安格斯牛排，可以直接淘寶搜關鍵字「安格斯+牛排」。

接著看看谷飼天數以及等級，基本就可以知個大概了。

除了和牛和安格斯，其實優良的品種還有海福特、利木贊等等，但首富都基本搜不到，我只在經銷商那直接拿過一次海福特，他們也是小量進貨，所以很不普遍，這裡就不展開說了。

= 牛排的部位 =

關於部位，其實牛排的部位細分下來，可以有很多很多，例如平時說的菲力，還可以再細分一塊小菲力出來，這塊展開講這一篇就沒完沒了了，所以我們只講講網購可以買到的幾個常見部位。

1.肋眼

肋眼（Rib Eye），也有稱為眼肉牛排，算是最常見也最經典的牛排部位之一，是牛的第六到十二根肋骨位置的背部長肌上段。

很抽象？如果你吃過潮汕牛肉，你應該聽說過「吊龍」（圖為市場未切割的整條吊龍）

恩，吊龍基本上就是覆蓋了牛排裡面西冷到肋眼的位置，肋眼屬於靠近頭的前半部分，西冷屬於後半部分。

這個部位其實是一個各方面都很均衡的位置，所以是牛排的經典部位，肉質的嫩度很不錯，油花分布均勻細密，同時又帶有點筋花，所以比菲力更具脂香。這也是我最經常買的一個部位了。

優質的谷飼肋眼，雪花很漂亮。

而如果你關注牛排，應該還聽過一款叫「戰斧」牛排的。

恩，其實就是帶骨肋眼牛排，一個部位，帶個把而已。

這個不是我做的，是賣牛排的老闆做的。

2.西冷

西冷（Sirloin），牛外脊，明顯的標誌就是帶一條白色肉筋。

這個部位在美國貌似稱為紐約客（New York Strip）。

韌度略大於肋眼，有嚼勁，且肉筋經過煎烤之後有非常濃郁的牛脂香味，所以也是牛排非常好的部位，牙口好又喜歡牛脂香味的，可以考慮這個部位。

3.菲力

菲力（Tenderloin），牛裡脊，算是整頭牛中最不常用到的一塊肌肉，不常運動，所以非常細嫩，牛排中算是最頂級的部位吧。

品質好的菲力，油花也非常細密漂亮。

頂級的菲力幾乎是完全不需要咬的，但另一方面，菲力的牛肉味和脂香味會稍欠。

而裡脊前端非常細的那段，還可以細分出來叫小菲力，據說，非常，非常，非常嫩。（沒吃過 ）

但小菲力網上應該不好買，也不好煎，要繞線定型才能操作，可能只能去地道的牛排館吃了。

對於喜歡特別嫩的，又買得起的，可以考慮這個菲力部位。

我目前網上買的價格一般的菲力，品質都很一般，貴的吃不起，所以不常買。

倒是我在汕頭市場買的這個部位，切薄片打火鍋，簡直入口即化。當然，潮汕牛肉火鍋用的基本都是草飼黃牛，不適合煎牛排。

這個部位潮汕話叫什麼「插pia」？？不好意思，普通話我翻譯不過來。

4.T骨

這個就是脊骨兩邊的內外脊肉各取一塊，一邊是西冷（大的那邊，外脊），一邊是菲力（小的那邊，裡脊）

如果你又想吃西冷的勁道，有想要裡脊的幼嫩，可以考慮這個部位。

但是呢，遺憾的是好的牛肉一般都不會這麼切割，所以T骨牛排在網上能找到的，整體質量都在中下水平。

沒找到很好看的圖，就不配了，這個大家自己搜吧，我也從來沒買過。

5.牛小排

嚴格來說，這並不是一個經典的牛排部位，但是網上到處可見，為避免到時候評論一堆人問還得一個個答，這裡也稍微一提。

這個部位其實就是肩胛至牛肋部位的肉，帶骨的稱為牛仔骨，不帶骨一般叫牛小排。

不帶骨的：

帶骨的：

這個部位，油脂非常多，傳統牛排一般不選擇這個部位，因為如果煎不到位呢，油脂太多吃起來太膩，煎到位了呢，肉可能又煎老了，所以大部分是拿來明火烤、燜焗、石鍋烤什麼的。

例如廣州的百年酒家陶陶居有道還不錯的菜，就是牛仔骨烤的，帶骨的鋪下面，去骨的在上面。味道還不錯，雖然感覺有加了木瓜蛋白酶調理過（一般外面吃的異常嫩的牛仔骨都有），有空大家可以去試試。

但是為什麼國內那麼流行吃這個部位？

我猜一個原因是，因為好品質、雪花細密、部位又好的牛排確實價格難入百姓家，一塊幾百的牛排不是隨便就下得去手的。

而這個牛小排這個部位，即使一般品質的牛，也可以有非常細密漂亮的雪花，所以很多人都會去買。如果你非常喜歡牛脂香味，這個部位也是可以的。

這幾年牛小排的價格慢慢在漲，前段時間去香港，超市逛逛時候有看過，同等品質，美國的牛仔骨，大概只需要國內一半價格，如果喜歡這個部位的，可以考慮香港順便帶一點進來。我上次就帶過兩包。

但會不會被檢驗檢疫攔下，就不知道了，這個政策我也不是太清楚，我上次是直接過來沒查。

= 選購牛排的部分參數 =

下面簡單講講幾個看牛排的指標。

1.谷飼與草飼

總的來說，谷飼比草飼肥，更有可能出現細密的脂肪紋路。但谷飼成本更高，所以谷飼牛排價格更高。

另一方面，谷飼跟草飼不是一個絕對的概念，換言之，谷飼並不全是從小到大都是吃穀子的，所以還要往細里看。

一般正規的網店不會只說谷飼，而是會說谷飼多少天。

例如谷飼100天的牛，其實它的前半段時間也是吃草的，只是屠宰之前牛會經過100天的谷飼育肥。如果真的是從小吃穀子吃到大，會寫明全程谷飼。

那麼谷飼天數就是一個非常直觀的硬參數了，可以作為你決定買不買的一個重要指標。

當然，如果有定級的，可能看定級更直觀。

2.牛排定級與品牌

這裡主要講講澳洲的牛排分級和品牌，因為是大家買的最多的，其他不展開講，只把等級稍帶說一下。

一般每個國家的定級標準是略有不同的，但你只需要知道越高級雪花越細密就可以了。（其實也還會考慮肌肉與脂肪色澤，還有紋理緊實度等）

（1）日本：

日本分為A、B、C三個等級，每個等級裡面細分5級，最高級是A5級。

（2）澳洲：

澳洲正規分法有兩種，但國內買的時候，說的M幾M幾，指的都是AUS-MEAT Marbling System（由Meat and Livestock Australia（MLA）頒發管制），另外一種是MSA體系，一般是打分，從300到1100。

AUS-MEAT的評判的標準主要就是大理石花紋的分布，分級從M1-M9。

後面也有些廠商劃分到了M12，數字越大越好，其中M4接近日本A1水平，M12接近日本A5水平（畢竟人家日本是純純純種的頂級和牛），期間對應大家自行平均對應下就可以了。

不過好像也不需要怎麼對應，反正國內吃不到日本和牛。

澳洲方面要順帶提一下品牌。

澳洲牛排怎麼買才靠譜？你可以看供應商品牌。

一般如果你搜供淘寶，商品名如果會把加工廠的名字也帶上，說明還是屬於比較靠譜及懂行的賣家。

這裡講講我接觸比較多的三個。

AACO：澳洲老牌的加工廠，澳洲和牛的標誌性品牌，性價比比較高。

JACKS CREEK：只說一點，這個品牌2015-2017連續三年拿下世界牛排大賽冠軍。

TAJIMA：這個牌子的英文名，其實就是指的上文講到的日本但馬牛（Tajima Beef），所以主打但馬牛品種（但應該是有雜交過的）的和牛牛排。

至於以上怎麼挑？個人覺得無所謂，只要是這三個品牌都是不錯的，剩下的主要還是看價格、等級、部位等。

（3）加拿大：

加拿大分為13個等級，從最次到最優，分別是E級，D級（D1-D4）,B級（B1-B4）,優級（A，AA，AAA以及Prime）。

（4）美國：

聽說美國牛肉也開始解禁了，但是還沒買過所以也沒怎麼研究過，這裡就搬運一下，如果有搬錯了，請各位指正：

美國牛肉等級分級為極佳（PRIME）、特選（CHOICE）、可選用（SELECT）、合格（STANDARD）、商用（COMMERCIAL）、可用（UTILITY）、切塊（CUTTER）及制罐（CANNRE）等8級。而只有前三級極佳（PRIME）、特選（CHOICE）、可選用（SELECT）可以作為牛排選用，前兩級才能達到高級餐廳的選用標準。

3.厚度

一般來說，市面上大部分買到的牛排厚度都在1.5cm上下，這個一般稱為薄切。3cm左右甚至更厚的，稱為厚切。

厚切薄切，對最後牛排出品的影響會非常，非常，非常大。

首先，就煎牛排來說，牛排需要高溫煎「殼」，牛排表面溫度要足夠高，能發生的美拉德反應，才能帶來的肉質焦香風味。而要達到這樣的效果，煎鍋的初始鍋溫要非常非常高，基本都是200°以上，牛排才能下鍋。

那麼試想一下，如果一塊1.5cm以下的牛排，放到200度的煎鍋上，兩面想煎出合格到位的焦香，每面至少都得在一分鐘多鐘的時間才行。

而1.5cm的厚度，兩面各一分多鐘，基本上已經在7成熟以上了，想煎出一塊外焦里嫩的牛排？基本不可能。

要麼不夠焦香，要麼焦香了裡面已經老了。一般為了保證嫩度只能折中，減少兩邊煎的時間，這樣牛肉風味會大打折扣。

而3cm左右的牛排則完全不會有這個煩惱，即使每面煎足2分鐘，基本也就在3成熟左右，後續還可以繼續操作，控制得好外焦里嫩是可以做到的。

這也是本篇打算寫的厚切牛排做法，所以如果你覺得薄切牛排已經不能滿足你了，你可以開始嘗試厚切牛排，當然，烹飪上會小有難度。

那如何買厚切牛排呢？剛才肉管家熟成的那款，基本上有2.5cm左右。

或者你可以網上買定製厚度的牛排，搜關鍵字「可定製厚度」+你喜歡的牛排關鍵字，例如「谷飼牛排」。

一般跟客服聊一下就知道哪些可以定製厚度，多少斤起訂。

最近我都是在這種渠道訂的，性價比頗高。

後面實操的話，用的也是這款牛排。

4.配送效率及包裝。

為什麼講牛排講到配送和包裝去了？因為配送效率很重要。

這個要先從冷凍講起了。

我們都知道，冷凍對肉類的品質會造成很大的影響。冷凍過程中，細胞內及細胞外的水會形成冰晶。

而大家應該都知道冰晶形成的時候，一開始只是水結冰了，但是水裡的溶解物是不會結冰的，於是會造成什麼問題呢？水裡的溶質濃度在不斷上升。

而正常的細胞之間是有間隙的，常溫下細胞內外的水是可以進出的，從而保持細胞內外溶液濃度的平衡。

如果冷凍效率低，冰凍緩慢的時候，細胞外的水分子會先開始結冰，但細胞內的水還沒有結冰，這就會造成細胞外部水的溶質濃度不斷上升，於是細胞內的水不斷滲透到細胞外，造成細胞內「失水」，但細胞外水又太多了。

那會造成什麼情況？可以想像一下，細胞外的水多了，細胞間隙就被冰晶「撐大」了。

而另一方面，由於結冰緩慢，且細胞外水過多，所以容易形成大的冰晶，這也會破壞本身的肉質。

而等你解凍的時候，這樣的肉品細胞外的水就會流得到處都是，肉就變得非常乾柴。

而這就是為什麼基本上所有的海鮮、肉類等，在冷凍之後再解凍，肉質都會有一定程度折損的原因。

但優質牛排現在基本上又只能靠進口，進口就必須冷凍，怎麼破？

可以通過提高冷凍效率來最大程度的解決。

如果冷凍效率足夠高的話，細胞內外水分子結冰的時間差很短很短，所以細胞內外不會產生那麼明顯的溶液濃度差距，也就不會有那麼明顯的細胞間失水的問題。

這不是我瞎掰的，下面引用一下專業學術論文——馮憲超、周光宏的《快速冷凍工藝對牛肉品質和組織結構的影響》里的結論和圖片：

這是普通顯微鏡下的三組牛肉對比，A是對照組，B是速凍的，C是普通冷凍。左邊是冷凍前，右邊是冷凍後。

可以看到速凍組B，解凍前後肉質基本沒太大差異，而普通冷凍組C，肉質左右差了很多。

再看看電子顯微鏡下的圖，結論也是一樣的：

以上是冷凍前和解凍後的圖，下面看看另一種冷凍中的圖：

A是對照組，B是普通冷凍，C是速凍，左側是縱截面，右側是橫截面。

引用自AnitaL. Sikes等《Very fast chilling modifies the structure of muscle fibres in hot-bonedbeef loin》。

可以看出速凍組C形成的冰晶數量多，顆粒小，分布均勻。

而普通冷凍組B的冰晶則數量少，顆粒大，分布不均勻。

那講半天，跟配送和包裝有半毛錢關係？

當然有關係，正規的牛排經銷商，基本上冷鏈都是要嚴格控制的，也就是從一開始的高效率急速冷凍開始，到運輸、報關、入境、倉儲都是全程冷鏈，不會再解凍。即使入境後再進行切割，也是凍得硬邦邦那樣去切：

人家用的冰箱可都是商業用冰箱冰櫃，可以真正實現「速凍」。

而如果在快遞配送時，因為配送效率和包裝問題，到你手裡牛肉已經化得軟趴趴了，你再拿去家用冰箱凍起來，你的冰箱的冷凍效率，就屬於上文講到的「緩慢冷凍」或「普通冷凍」的範疇了。

等你吃的時候再解凍，肉質會變得差很多。

牛肉是這樣，大部分海鮮也是這樣，這也是為什麼以前寫過的文章的時候，多次強調了生鮮品不要反覆凍融，因為你家的冰箱基本是不太可能做到合格的速凍的。

所以，如果你想要買牛排，最最最優的選擇，是你能找到當地的大型肉品經銷商，直接買了帶回家，這樣肉質損耗最小。

當然，這對很多人來說是不現實的，也會局限了可選擇的範圍，那麼如果網上買，最好要跟商家確定一下配送的時間，時效太長的就不要了。

而如果在一兩天內能到，最好也跟賣家強調下多加冰袋（寧可多加點錢），確保到你手裡肉沒怎麼化。

當然，要完全一點沒化基本不可能，除非是京東上午買下午到還全程給你拿個保溫箱那種，所以現在有時候我買點生鮮，像三文魚什麼的，貴點我也寧可京東買，因為物流有保障。

那萬一到手化得厲害怎麼辦？當晚吃掉咯~

另外，這裡也可以得出一個結論，買一個好一點的強力冰箱，還是非常重要的，不是最終能凍硬就行，還得快速凍硬才是王道。

= 關於牛排的熟度與衛生 =

牛排到底要吃幾分熟？這是一個大家都很喜歡討論的問題。

首先，一般牛排都是不吃全熟的，因為全熟的牛排，基本上牛排已經幹了，即使是再好的、油脂再漂亮的牛排，都或多或少會影響口感，比如牛仔骨或牛小排那麼肥的肉，煎全熟也會老，除非你用嫩肉作用的調味料調製。

如果你說全熟不會影響口感，請好好看看你的牛排是不是前面講到的「合成調理」或「原切調理」類的，加了嫩肉粉之類的牛排不在討論之列。

那非全熟的牛排，到底吃起來有沒有風險？

很多年以前我也是一直過不去這道坎，覺得不熟的東西怎麼能吃呢？

多年以後才知道，其實吃非全熟的牛排，風險是相當可控的。

當然，前提是牛排在屠宰、切割、包裝、冷鏈上要有衛生保障，否則一切討論的基礎都不存在了。所以才建議各位買的時候，要買正規途徑的牛排。

那在此前提下，我們來討大家最擔心的兩個問題：一個是細菌，一個是寄生蟲。

1.細菌問題

在上面說的前提下，基本上牛排已經經過了基礎的滅菌處理，這個檢驗不合格的話，根本無法進口。

而進口之後再進行分割時的細菌風險怎麼破？一般冷凍切割的話，即使有細菌，只要你的牛肉不是打散後拼接的，細菌一般只存在於牛排表面，很難進入牛肉肌肉當中。

這也是為什麼像熟成牛肉那樣，表面都發霉了但切割後內部的牛肉仍可食用的原因。

那表面的細菌怎麼辦？

一般75°C保持15秒，已經足以殺死絕大部分致病細菌，例如巴氏殺菌就是大概在這個溫度下進行殺菌的。

而煎牛排表面溫度會達到多少？

鍋溫至少200°C以上，已經超過大部分油的煙點了，所以表面細菌？

呵呵...不存在的。

當然，如果你的牛肉在你到手之前的環節已經變質，肉質已經鬆散產生間隙，細菌已經入侵了，那麼就會有風險了。

另外，如果你的牛排是拼接的，那麼表面的細菌是有可能在拼接過程中進入「牛排」內部的，所以這種合成「牛排」是不建議做什麼幾成熟的，老老實實做全熟。

怕老？不用擔心，廠商已經給你加好嫩肉粉了，全熟也嫩得不要不要的。

2.寄生蟲問題

就要複雜一些，需要細分牛肉，豬肉和魚肉等。

一般牛的主要寄生蟲及蟲卵，在零下18°C以下無法存活，而進口牛排一般都冷凍處理過，所以說寄生蟲也不是太大的問題。

但豬的寄生蟲就不是這麼回事了，豬肉絛蟲生命力非常頑強，普通冷凍難以致死，冷凍只能讓其暫時停止生態活動，等溫度升高後就恢復活性了。但相反，高溫可以輕鬆殺死豬肉絛蟲。

所以豬肉寄生蟲危害很大，豬肉不能跟牛肉、魚肉那樣生吃，大家都必須老老實實煮熟，煮全熟再吃。這也就是為什麼，你聽過牛肉刺身、魚肉刺身，但基本沒聽過豬肉刺身。

3.熟度的把握

那麼既然可以吃非全熟的，那要煎幾成熟呢？

一般5或7成熟是一個大部分人都能接受的範圍。

當然，也有些特殊的，例如像菲力這種牛排，會認為3成是最好的，因為菲力非常嫩，鮮嫩多汁，煎老了就浪費了。

牛排熟度對應表：

為什麼沒有偶數的成熟度？這是個好問題，我猜是老外辭彙不夠用了。

可以看到表中，相鄰相關成熟度之間溫度相差是非常小的，這也是為什麼牛排說難不難，但想煎好也不容易的原因，分分鐘就煎過頭了。

那怎麼判斷呢？

先講個最靠譜又最不實際的——靠設備。

最普通的溫度針，幾十塊一支的：

這種其實也沒多靠譜，你插深一點和淺一點，溫度都會有差別，能准到哪去。

當然，有更專業一點的，例如這種溫度的提示針，直接預先插牛肉里，插到最中間就可以了，然後不同溫度會有不同的顏色指示。

當然，價格並不便宜，幾百塊一支。

另外一種就是烤箱自帶的探針。

這種應該是可以做到最靠譜的了，當然幾萬一台的烤箱，對於很多人來說是不實際的。

那不那麼靠譜又實際的判斷成熟度的方法有沒有？

有，掐指算！

這個應該很多人都懂，就是通過拇指與不同的手指互掐時，圖示的位置的硬度，與牛排的硬度進行比較。例如你煎到最後的牛排，跟你拇指中指互掐時虎口下方肌肉的柔軟度差不多的話，那麼大致就是5成熟。

這也是非常方便快捷的方法了，當然你說多靠譜肯定是沒有的，畢竟要靠自己的感官判斷，而且不同的部位本身柔軟度也不太一樣。

但，一般家庭做牛排，這個方法已經足夠了。

那如果你還是擔心煎老了怎麼辦？

可以考慮sousvide（音譯為舒味），其實就是低溫慢煮的意思。

低溫慢煮顧名思義就是先把牛排抽真空後，在50°左右的水裡進行緩慢的水浴加熱（一般一小時以上），這樣牛排從裡到外基本上都可以均勻地達到一定的熟度，最後再進行大火猛煎或者明火炙烤，使其表面發生美拉德反應，這樣做出來的牛排內部基本上都是非常統一的成熟度：

這也是這些年來很多國外米其林餐廳開始嘗試使用的方法，算是新興的分子料理吧。

具體方法不展開，一般來說是需要工具設備的：

買不起設備又想小小玩一票的，可以去看看我之前寫過的另一個回答，成本100不到也可以小玩一把。

本篇還是基於普通的家庭烤箱和煎鍋等設備，討論傳統的牛排做法。

= 你需要提前準備的器材與食材 =

1.厚切牛排一塊

這個前面已經細講了，怎麼買和鏈接都附上了，按上面說的買就可以了。

2.鍋具

鑄鐵煎鍋一把。

為什麼要鑄鐵鍋？ 一般煎牛排這樣的肉排類食材，都需要有一個煎「殼」的過程——也就是肉排表面發生美拉德反應，從而形成一層焦香的脆殼。

這就需要肉可以瞬時達到高溫，同時溫度還不能迅速下降！

而由於肉排是有一定厚度的，如果你的鍋非常薄，即使你把鍋燒得非常燙再下鍋，一塊牛排鋪上去，鍋也瞬間涼了。

所以煎鍋，都不會太薄，且要求儲熱性能良好。

而鑄鐵煎鍋，就是非常適合的煎鍋，儲熱性好，鍋體厚重，幾乎是家庭煎鍋最好的選擇

那選什麼鑄鐵鍋好呢？個人推薦洛極這個牌子，基本百元上下，便宜又耐用，可當傳家寶。

條紋與無條紋的均可以，不用太糾結。

我當時買的是這款，不帶手柄膠套的，和人湊單，平均110包稅包郵入手。

目前亞馬遜已經沒有這款。

嫌麻煩也可以買網易嚴選的平底鍋：

3.烤箱

厚切牛排基本上必備吧，除非你打算做sousvide。

普通30L左右的家庭烤箱基本可以應付了，大一點的烤箱受熱也會相對均勻一點。

4.烤盤

我這次直接用的是裝牛排的鑄鐵盤。

這個好處就是，烤完直接就可以拿出來當盤子用，都不用換盤，上面隨便切。

= 其他小工具及調味料 =

1.牛排夾

這個還是非常實用的牛排工具的，家裡沒有就備一個吧，別想著用筷子翻面，3cm的牛排略重，用筷子很不方便的。

2.刀叉

刀叉如有可能，買一副好一點的，不然不夠鋒利，切牛肉時候會對牛肉產生很大壓力，汁水橫流，牛肉就柴了。

那沒有好刀叉怎麼破？我用的是雙立人的刀，平時做熟肉刀用的那把。

3.海鹽

海鹽優於精鹽的一點是，顆粒大，溶解慢，顆粒不均勻，所以吃起來就比較有層次感，屬於牛排必備吧。實在沒有呢，家裡用的精鹽就精鹽吧。

我的海鹽是去香港順便買的。

4.黑胡椒

一定要買現磨的！黑胡椒經過研磨後香氣容易散去，所以要買現磨的，帶研磨瓶那種，或者自己買個研磨瓶來裝也可以。

5.黃油、檸檬、蒜頭與香草

這些都是後面要用到的黃油醬及調味料。

黃油個人推網紅髮酵型的總統淡味黃油，西餐與烘焙必備，平時有折扣多囤，常用的東西。

檸檬和蒜頭就自己備著吧，市場應該有。

香草，可以考慮迷迭香或百里香，都是比較搭牛排味道的，你也可以買新鮮的。而我家呢，各種香草都是自己種的，種了七八種，這是我種的迷迭香，冬天有點點枯：

這是種的百里香，經常被我剪去烤雞翅什麼的，都快被我剪禿了：

其實喜歡做飯的家裡真可以種一兩盆迷迭香、百里香、胡椒薄荷什麼的，即使不如菜，拿來擺擺盤也是很漂亮的。

= 正經的，開工吧！ =

下面就講講怎麼做吧，這個是這次的主角，厚切3cm谷飼百天肋眼。

1.解凍

處理牛排之前，需要經過解凍。

解凍可不是隨便從冰箱拿出來就可以的，跟冷凍一樣，也是有講究的。

一般來說，所有的肉品及海鮮，都不建議直接從-20°的冷凍室直接拿到室溫下進行解凍。

上文已經講了速凍和緩慢冷凍的區別，而解凍其實就是一個逆向的過程。

剛才講到了冷凍是會造成細胞內的水流向細胞外並失水的。

那解凍就反過來了，一般是細胞外先解凍，所以細胞外的溶液濃度會開始降低，水會流回細胞內達到「補水」的效果。

而如果快速解凍會怎麼樣？細胞內都還是一塊冰都沒化開呢，但細胞外已經解凍化成水了，根本迴流不進去啊！然後就直接嘩啦啦地流得滿地都是血水了。

所以冷凍要快，解凍要慢！

當然，如果牛肉本身就是速凍的，冷凍的時候細胞內流向細胞外的不多，問題會沒那麼嚴重。但能補一點是一點，緩慢解凍可以儘可能地保留冷凍肉品的品質。

除此之外，解凍的溫度環境也會對食品安全造成很大的影響。

因為室溫下靠空氣解凍效率並不高，厚切牛排完全解凍至少需要半天的時間，而一般微生物活躍的溫度範圍在5°C-60°C之間，剛好室溫就屬於這個範圍，所以完全暴露在容易滋生細菌的溫度環境下長達半天，細菌子子孫孫都不知道繁衍了多少代了，如果這樣你還敢吃三成熟牛排，我只能說：

所以，為了食品安全，也不要拿到室溫環境下直接進行解凍，

那怎麼緩慢解凍呢？

如果三層冰箱，有0°層的，可以提前兩天拿到0°層，再提前一天拿到4°層，吃之前一小時拿出來恢復室溫。

如果不是三層的，那麼提前一天拿到4°層就可以了。

以上方法，對於大部分肉類、海鮮類都適用。

這個過程中，其實你也可以順便做一下濕式熟成。

買個食品真空袋回去把冷凍牛排抽真空了，然後放到4°層緩慢解凍同時濕式熟成1~2天，再拿出來煎。

這個是提前一天放到4°冷藏解凍的牛排，半斤的牛排大概血水這麼多：

如果直接室溫解凍，血水大概比上述多一倍左右，大家可以自行比較。

2.黃油醬的調製

這個步驟，可做可不做，因為本身牛排直接撒鹽和黑胡椒已經挺好吃了。

當然你想吃點不一樣的，你可以嘗試做下，因為黃油醬是非常經典的牛排搭配醬料，很多西餐與法餐的書里都會講到黃油醬的做法。

首先，準備黃油一塊並恢復室溫軟化，我這次大概拿了100g左右。你喜歡可以按比例多做一點。

準備蒜頭兩瓣切碎，檸檬兩片。

檸檬擠汁，加上蒜頭碎與黃油，再加適當香草碎（可以是乾的、濕的香草，迷迭香、百里香或者歐芹都可以）。

充分拌勻：

放到錫紙上並捲起。

定型成圓柱形，兩頭像擰糖果一樣擰緊。

拿回冰箱冷凍定型就完成了，要用的時候拿出來切片，並放到牛排上，非常方便。

3.煎

在煎之前，牛排要確保已經按上面說的解凍方法恢復室溫。

用廚房用紙吸干牛排表面水分。

這一步非常重要，如果表面不夠干，水分太多很難煎出焦脆的殼，所以別省幾張紙，擦乾點。

然後，煎鍋燒熱，非常熱！非常熱！非常熱那種！

怎麼判斷鍋溫呢？至少得你灑點水到鍋面上，可以瞬間滋一聲就氣化了才算可以，如果水灑上去水沒這反應，說明還不行。

鍋內可以加少量色拉油（難道不是橄欖油或者牛油？這個放在最後小結細講），然後牛排撒點薄鹽或者直接什麼都加就下鍋，不建議先加黑胡椒及其他香草，容易焦。

喜歡蒜香的可以整顆蒜頭一起進鍋煎，但過程中蒜頭記得翻翻面或者放到牛排上，不然蒜頭也很容易焦。

條紋鍋的話，一分鐘後要轉45°，再煎一分鐘。如果是平底鍋就不用轉了，直接煎1分半鐘。

翻面後，同樣的步驟，條紋鍋一分鐘後轉向45°再煎一分鐘，平底鍋直接煎一分半鐘。

將牛排豎起，周圍也煎至微焦。

拿到烤盤上。

撒上現磨的黑胡椒。

這一步，對於條紋鍋來說每面是煎了2分鐘，共4分鐘。平底鍋是每面1.5分鐘，共3分鐘。因為平底鍋受熱面積會更大更直接一些，熱傳導效率更高，所以應該適當縮減。但這個時間不是絕對的，要自己按一下判斷熟度來把握。

而如果你的牛排厚度不足3cm的，那麼時間上也要縮減，例如2.5cm左右的，就每面先一分鐘左右試試，自己結合上面講的方法判斷下熟度。

總之，這一步的目的，就是把牛排只做到三成熟就可以了。

低於2cm厚度的怎麼辦？那已經不算厚切牛排的範疇了，直接你想吃幾成熟就煎幾成熟就可以了，每15-20秒翻面一次，直到你要的熟度即可，後面不再進烤箱。

為什麼不同厚度會有這樣的操作區別？我們放最後結語那裡講。

4.烤

烤箱預熱220°，將牛排放入烤箱，還是按3cm的牛排來說，上面的步驟如果做到三成熟了，這裡220°烤5分鐘，大概可以達到五成熟，烤8分鐘大概達到七成熟。

由於家裡人還是不太能接受五成，所以我這次烤了8分鐘。

家有香草的，也可以摘新鮮的百里香或迷迭香進烤箱，把剛才煎的蒜頭一起放進去烤也是可以的。

5.靜置

出鍋後，讓牛排靜置5-8分鐘。

這是條紋鍋煎出來的：

這是平底鍋煎出來的：

為什麼要靜置呢？因為剛出爐的牛排，肌肉內蛋白質還因受熱在繼續收縮，如果你此時切開牛排，那麼肉汁會流得滿地都是，必須等待肉稍微冷卻，肌肉開始鬆弛一些再切開，才能保證牛排多汁鮮嫩。

具體可以回頭去看看三星米其林大廚Heston Blumentha做過的著名實驗，對比過靜置與不靜置肉汁的損失會差多少，可以從第3分鐘開始看起。當然前面他也會講到稍薄一點的牛排的煎法，有興趣的可以從頭一起看了。

赫斯頓 米其林大廚學堂 多汁牛排的煎法?

v.youku.com

6.吃吧！一刻都不等。

將之前做好的黃油醬切一塊放上去，牛排就算完成了。

切開來，七成熟剛剛好（其實個人覺得肋眼五成更好吃啊 ）

由於厚切，所以切開來可以再撒點海鹽和黑胡椒，這樣比較夠味。反正你可以一邊吃一邊加，調味到你滿意為止。

來個特寫，素不素很誘人！？

雖然只是谷飼百天的入門級牛排，但因為厚切，所以吃起來嫩度還是很不錯的，喜歡吃牛排的，還是要試一把厚切哈。

= 結語 =

這篇文章基本上把牛排涉及的主要知識點都擼了一遍，基本上該講的都講了，最後再講講幾個牛排煎的時候可能容易存在的誤區。

1.煎殼鎖肉汁

這句話是德國化學家李比希1850年提出的，從此之後的幾百年里，講到煎牛排，經常就有人抬出這句話出來，說煎牛排就是要煎出殼，以鎖住肉汁。

然而，很遺憾，這句話已經被實驗證明是錯誤的，《食物與廚藝》的作者哈洛德在書中以及各種演講中，都會不斷普及強調這一點。

哈洛德在哈佛公開課《科學與烹飪》里也有講到，有興趣可以去翻翻，這裡就不再貼視頻了。

其實，肌肉本身天然的結構是有一定持水性的，這就是為什麼不建議在未靜置的情況下切開牛肉，否則容易汁水橫流的原因。

但，這跟煎殼沒有關係，那個焦脆的「殼」並不是密不透風的，你按壓一下都能擠出肉汁來，更何況肉汁在高溫煎制過程中是會受熱氣化的，氣壓升高自然就會溢出，靠殼就能鎖住？這殼又不是高壓鍋蓋。

也就是說，鎖水跟煎殼沒關係，但跟肉有沒被切開有關係。

2.提前腌制與加香料

上面講到了，厚切牛排煎之前，是不加黑胡椒這樣的香料的，因為容易高溫煎的過程中糊掉了，所以黑胡椒可以適當烤，也可以最後吃的時候再研磨加上。

那麼鹽呢？煎之前加就可以了，不能提前腌制。

這跟雞翅和烤雞的腌漬是不一樣的，「制」和「漬」，字都不一樣，區別在哪？就在於加不加水，雞翅腌漬可不是干腌的，是加水或加料酒的，基本上鹽水濃度在5%上下，這樣腌漬過程中雞肉可以吸收鹽水中的水分與香料，雞肉也會變得柔軟鮮嫩。

而牛排是沒有拿去泡鹽水腌漬這種說法的，網上說的提前腌制，一般也就是直接撒鹽干腌，時間短問題倒不大，但時間一久細胞容易脫水（主要由於滲透壓導致，參考和想像下腌蘿蔔乾），牛肉容易乾柴，適得其反。

所以鹽煎之前加，或者吃的時候加就可以了。

3.用橄欖油或者牛油

很多人會聽說，煎牛排最正宗的用油是橄欖油或者牛油。這句話是對，也是錯的。為什麼？

橄欖油和牛油和牛排本身味道確實是搭。

但！國內大家能買到的牛油一般都是類似總統黃油那樣的牛油，這種黃油本身含水量就很高，所以並不是標準的煎制用油，拿來高溫煎制不僅不能提供牛油香味，反而會因為牛油焦化變苦而影響口感。

如果你非常喜歡黃油+牛排的組合，可以跟我一樣，做成黃油醬。也可以在煎制的最後階段再加入黃油，提味增香，而不是直接拿來煎牛排。

那橄欖油呢？

要看什麼橄欖油了。一般國內比較普遍的，都是初榨橄欖油，而非精鍊的橄欖油，兩者的製作區別這裡就不展開了，只講最關鍵的區別——煙點。

初榨橄欖油的煙點在190°上下，精鍊橄欖油的可以到230°左右，如果你使用初榨橄欖油去煎牛排，鍋還沒熱到你要的溫度，油煙已經滿屋子都是了，有害物質非常多。

所以冷壓初榨橄欖油根本就不是合格的煎制用油，那去炒菜都有點勉強，你還拿去高溫煎牛排？

說實在的，初級橄欖油拌拌沙拉得了，高溫烹飪就還是盡量少用，沒廣告宣傳的那麼健康。

順便提一句，上面講的牛油煙點更低，在120°-150°之間，更不適合拿去高溫烹飪。

那麼用什麼油呢？

文中講了，色拉油，也就是精鍊的一級油，可以是精鍊的橄欖油、玉米油等等，即使沒有，用有味道的精鍊花生油，都好過你用牛油和初榨橄欖油。

關於用油，有空再獨立寫一篇吧，這裡點到為止。

4.煎的方式的區別

上文講到了如果薄切牛排，就不要用單面煎一分鐘的方法，最好是十來秒翻面一次。

為什麼？因為這樣不容易老。

持續的高溫加熱，雖然表面會有很好的美拉德反應，產生焦香效果，但如果牛排太薄，很容易牛排中心溫度一下子就過高了，然後就煎老了。

而如果是十幾秒兩面交替加熱，這樣表面也可以有挺好的焦香效果，而由於沒有持續加熱，中間也不會那麼容易老，比較好控制成熟度，隨時覺得差不多熟了就能起鍋。

相反，厚切由於根本不可能把牛排煎熟，所以持續加熱1~2分鐘就好了，簡單省事，殼也漂亮。

當然，這個是個人的觀點和總結，煎牛排方式多種多樣，每面的時間把控，先烤後煎，先煎後烤，水浴後煎，水浴後烤，明火直烤等等，各種各樣的加熱方式都有自己的道理和優缺點，大家可以結合考慮。

即使是米其林大廚，也沒有誰敢出來說上面這麼多種方式，哪一種是唯一的正確方式。

相比而言，選對牛排、牛排的預處理及後期的調味靜置更為關鍵，把它弄熟，只是水到渠成的事。

最後的最後，牛排是個很大很大的話題，這裡講了很多，但也難免有不全面和偏頗的地方，若有需補充紕漏或需改正的錯誤，歡迎各位指出，本人虛心受教。

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