希望政府解決芝麻醬供應問題——老舍

很少有人能對北京有非常完整的認識。

馮唐說過，俞平伯、沈從文之類為了生計聊居北京的，寫出的關於北京的文字半干不濕的，全都顯盡了南方人的局促，老舍之流的北京城裡待太久的，感觸太多，寫起北京來都是東一榔頭西一杠子，沒什麼邏輯章法。的確，北京太大了，你以為王府井，金融街，往來鴻儒，登廟堂之高是北京應該有的樣子，但其實古城牆，衚衕兒，四合院，起早貪黑擠地鐵也是他不可分割的一部分。

馮小剛演的老炮兒和王朔那樣的頑主兒應該是最典型的北京人的形象了，講義氣，懂規矩，沒忌諱，混不吝，摸高壓線，無政府主義，在沒有用的事兒上能玩出花兒來。

北京的姑娘，都是「颯蜜」。啥叫「颯蜜」？用高曉松的話說就是，「人長得好看，不僅沒有公主病，而且你越man，我越愛你。你上街打架我幫你提板磚；你上街茬琴，我幫你唱和聲。你被打成植物人，我養你一輩子。」沒毛病，仗義，跋扈，也溫柔，再大的事兒，到了北京大妞這兒都變得輕飄飄的了。

想了解一個城市，最快的辦法就是看看他們吃了什麼。北京人重體面，好面子，所以往高了說，有在官府菜裡面獨領風騷的譚家菜，以 「選料精、下料狠、做功細、火候足、口味純」的門規，撐起了北京美食界的門面。北京人也接地氣，不爭，骨子裡有股悠然勁兒，見慣了朝代更迭，深知誰來都一樣，踏實過日子最重要。所以豆汁兒，鹵煮，炒肝兒這些王公貴族看不上的美食界里的所謂的糟粕也豐富了黎民百姓的餐桌。

北京人民的餐桌離不開醬

北京人太喜歡吃醬了，城裡走一遭，幾頓老北京菜館吃下來，連水都要多喝幾瓶。不過說起來，北京人民擅長吃醬這件事兒，是有歷史的。最早能追溯到清太祖努爾哈赤的時候。努爾哈赤提出「以醬代菜」提高軍隊供給的政策，後來清軍進了北京城，民間也有樣學樣，將吃醬的習慣保留了下來。要說北京人民最喜歡的，還得是芝麻醬。芝麻醬之於北京人，大概相當於泡菜對韓國人民的重要程度，恨不得餐餐都有，菜菜都放。

一碗好的芝麻醬長什麼樣兒

一碗好的芝麻醬顏色明亮，呈淡黃至棕黃色，聞起來有有一股芝麻焙烤過的香氣，吃起來略帶甜味，用勺子挖出來的醬體細膩，不易折斷，沒有顆粒感。純芝麻醬兌水後越調越稠，而摻入花生醬的芝麻醬兌水後越調越稀。一般比較新鮮的芝麻醬是沒有浮油的，時間久了就難免浮出油來，但攪勻後流動性跟之前差別不大。

具體鑒定方法如下

北京人吃火鍋必須配芝麻醬

在吃火鍋的問題上，毫無疑問四川人民最權威,細緻到毛肚，黃喉，鴨腸涮幾秒四川人都有一套自己的理論。唯獨在火鍋蘸料上，以北京為代表的北方人民不服了。四川火鍋的蘸料一般指的是油碟，是芝麻油，蒜泥，香菜和蚝油混合起來的。一來可以讓火鍋更加鮮美，香氣層次更加豐富，二來，油碟里過一過，也給食材降降溫，吃起來也沒有那麼辣了。北京人吃火鍋的蘸料必須是芝麻醬打底，配上一點腐乳汁提味，再加一點韭菜花提鮮。其他的，你要是想豐富一點，也可以自由發揮，但是萬萬不能離了芝麻醬這個基料。

要是沒了芝麻醬，北京人這頓火鍋算是糟踐了，再好的羊肉沒了芝麻醬的襯托也沒了滋味。究其原因大概是老北京涮鍋子的湯底都非常簡單，沒有重慶火鍋需要炒料那麼複雜，涮出來的牛羊肉接近本味兒，純粹之餘難免寡淡，蘸了芝麻醬就不一樣了，除了能掩蓋腥膻味兒，還能讓口感更加豐富，動物油脂與植物油脂的混搭能讓味蕾得到了雙重的滿足，北京人管這個叫「趁味兒」。

芝麻醬在北京的獨有吃法

北京人民對於芝麻醬的執著，一般南方人是體會不到的。物資匱乏那會兒，芝麻醬是稀缺資源，每戶每月最多二兩，老舍作為人大代表就有提案過「希望政府解決芝麻醬供應問題」，北京人民吃不夠哇，後來提案得到響應，北京人民在夏天裡才又吃上了吃麻醬涼麵。到了現在，芝麻醬管夠，北京人不僅涮羊肉要蘸芝麻醬，爆肚要蘸芝麻醬，高興起來連麻辣燙和拍黃瓜里都要放一勺芝麻醬，更不用說什麼芝麻醬花捲兒火燒麵條之類的了。

但是有幾種芝麻醬的吃法保准你怎麼聯想也猜不到，出了北京城就再也見不著，只能暗暗感嘆北京人的執著和創新。

麵茶

把黍子或者小米磨成粉，少許水調成糊狀，熬成粘稠狀，淋上一層加過芝麻油的芝麻醬，再撒上一層花椒鹽。「午夢初醒熱麵茶，乾薑麻醬總須加」說的就是這一碗。喝的時候也有講究，不用筷子不用勺，沿著碗邊兒轉圈吸溜才算地道。

乾隆白菜

大白菜的葉子，撿嫩的撕成大塊，用芝麻醬，老陳醋，蜂蜜，糖按照1：3：3：0.3的比例拌勻就成了。這道菜上來之後，我簡直是懵的，在心裡默默的念了一句怎麼又是你。誰能想到就連乾隆爺也是對芝麻醬情有獨鍾，不惜直接行使冠名權，將年號都安在一盤兒大白菜前面。

芝麻醬威化

全世界大概也只有北京人能想出芝麻醬和威化餅的搭配了吧。嘎嘣脆的威化餅中間夾著一層層厚厚的芝麻醬，一咬下去酥脆之餘還有綿密的芝麻香氣，口感和滋味都滿足的不得了。稻香村和百年義利都有賣，唯一的缺點是一不小心就會吃多。

芝麻醬是北京人餐桌上的萬金油，雖然只是一味調料，但在北京人心裡的位置也是沉甸甸的。陳曉卿和竇文濤在圓桌派里討論過，北京人說東西好與壞，在食物上分得特別清楚，比如驢打滾兒，豆汁兒，帶兒化音的都是比較糟的，但是芝麻醬沒有兒化音，這就表示鄭重。所有離了鄉的北京人都心心念念那一碗芝麻醬，畢竟，在北京人心裡，芝麻醬是可以蘸宇宙的~