關於青海老八盤的故事,體驗正宗青海韻味

在青海

有一桌美食叫老八盤

如今很少能夠吃到了

只有過年誰家出嫁姑娘或娶媳婦等喜事

才能吃到這樣的老味道了

啥是青海老八盤？

老八盤，青海地方風味宴席，是青海高原河湟谷地獨特上乘宴席菜肴，它以特有的菜品和韻味，獨樹一幟，在青海高原河湟谷地享有盛譽。「老八盤」由冷盤八種、熱菜八種等組成，尤其熱菜為代表。它以燉、燒、炒、蒸、煮、熘、炸為主的烹飪技術菜品；形成了青海高原河湟谷地多種的菜饌佳肴。

70歲的退休職工羅平、60多歲的原青海賓館總廚師長郭儒、30歲的年輕人芳旭，與三位地道的青海籍人士聊青海老八盤的故事是一件十分愜意的事情。雖然是「紙上談吃」，但美味的誘惑，以及他們對青海老八盤的那種發自內心的愛，還是讓我們體會到了「老八盤」大大的魅力。

大全盤、酸辣裡脊、三燒兒、羊肉糊茄……說起青海的老八盤，作為土生土長的青海人哪個不能叫出幾樣菜肴的名字？哪個沒有嘗過它的美味？讓我們走近三位普通人，傾聽他們心中那一段關於青海老八盤的故事，也帶您了解一下青海老八盤的歷史典故……

青海老八盤的記憶

當我在青海賓館家屬院與原青海賓館總廚師長郭儒見面時，這位身材高大、頭髮黝黑的老「總廚」說了句「我是擅做，不擅說」。對於青海老八盤的記憶，在老廚師長的心目中是上世紀60年代自己10多歲參加堂姐婚禮正式見識「老八盤」時，那種大快朵頤的痛快；上世紀80年代與師傅宋發儉在市民婚慶宴席上並肩戰鬥製作「老八盤」時的那種自豪；上世紀90年代自己在青海賓館任總廚師長創新「老八盤」時的那種艱辛。

講起師傅宋發儉，郭儒是津津樂道。他說，師傅宋發儉是甘肅皋蘭縣人，解放前曾在馬步芳的廚房干過廚師。解放後，宋發儉就職在原北大街飯莊，是哪裡響噹噹的名廚，在青海省也是頗有名望的「廚師中的大拿人物」。郭儒說起師傅來不由自主地豎起了大拇指。據郭儒說，宋發儉師傅還在省政府駐北京的青海餐廳干過10年，是把青海菜帶到全國的人。師傅曾給他講過一段在馬步芳餐廳做「海八盤」的故事。

一段魚翅保存了40年

青海老八盤分為「肉八盤」和「海八盤」，「肉八盤」又分為漢族「肉八盤」和清真「肉八盤」。這兩種分類除在原料的取材上有區別外，在製作工藝以及上菜順序上都大同小異。「海八盤」在製作工藝上要更為講究些，因為在菜肴的製作原料上要珍貴許多，不是一般尋常百姓家可以消費起的。

「海八盤」的原料主要由海參、魷魚、魚翅、鮑魚等構成。郭儒說著向記者講起了一段師傅與一段魚翅的故事。據說，當年師傅在給馬步芳家族當廚師時，有一天馬步芳宴請賓客時上的是「海八盤」。當時的海參、魷魚、魚翅、鮑魚等沒有新鮮的，都是用乾貨海產品重新發好後再製作菜肴。當製作精美，口感頗佳的「海八盤」上桌後，立即招來一片讚歎。立了功的廚師們都受到不同的賞賜。宋發儉得到了一塊乾魚翅。魚翅可是個稀罕物，一般人家是沒有的。這塊魚翅有兩三寸長，因為食用起來比較麻煩，師傅及家人沒有捨得將魚翅吃掉，而是保存了起來。在上世紀80年代的時候，師傅還拿出那段魚翅讓我看過。40多年了還是那麼硬邦邦的，一點都沒壞。

青海老八盤的歷史

青海老八盤歷史悠久，其誕生的具體時間已經不可考。但據有關業內人士介紹，大概是在明清時期至民國初期隨著山、陝商人陸續到青海做生意而逐漸發展來的。70歲的「老青海」羅平為我們講述了有關八大盤中「髮菜卷」的故事。明清時期，大批外地客商湧入青海，青海本地的同行們便拿出產於貴德、互助等地的髮菜招待遠道而來的客人，髮菜的口感並非絕品，但是因為與「發財」諧音，暗合了外地客商的心裡訴求，所以格外受到歡迎。這樣一來，八大盤中的招牌菜——髮菜卷就形成了。

老羅說，青海的老八盤是以豬肉、牛羊肉為原料，結合了八大菜系的製作工藝，融合了多個少數民族特色的菜肴。八盤意即八道菜，其實這八道菜並不確指，更多的時候，青海老八盤只是青海人的一種待客形式，是河湟地區宴席菜肴的統稱。在青海民間「老八盤」就是「吃筵席」的代名詞。

吃老八盤後四碗的笑話

老羅說，有關吃青海老八盤在民間還有許多故事呢。因為吃「八盤」是很有講究的，首先要上一個大全盤。大全盤講究的是盤子要大，分量要足，要大得「法碼」，才能贏得賓客的好評。在坐席的時候，年輕人要坐在下席位置，把上席的位置留給長輩們。

通常，晚輩們很尊敬地將「八盤」里的雞蛋讓給坐在上席的長輩們吃，長輩們吃了雞蛋之後才算正式開席。關於吃雞蛋的事情，民間有個關於「搛蛋」（青海話中形容狡猾的人為「奸蛋」）的笑話。在開席時，年輕人為了調節氣氛，在請長輩們吃了雞蛋時，會說「上席的爺們『搛蛋』吶！」意思是利用諧音，詼諧幽默地開老者的玩笑，上席的老者聽了這句話後，也會很幽默地回一句「大家『搛蛋』」。於是，在哈哈的笑聲中，「老八盤」筵席正式開席了。

「老八盤」講究上菜順序，一般第一道菜是酸辣裡脊，接著是由羊筋、肉丸子、紅燒大肉塊組合而成的「三燒兒」，這時候必須同時上一盤菜包子。第三道和第四道菜分別是糊羊肉和青海獨有的紅燒湟魚（青海湖禁漁後這道菜被用其它魚種替換），第五道菜是炸成金黃色的，咬一口便香甜四溢的酥合丸和西寧人俗稱「糖餃兒」的糖包子，第六道是高秈米醪糟湯，第七道菜是清燉雞或清燉牛肉，第八道菜便是蘑菇炒肉片等時令菜。

有些經濟條件較好的人家最後還要上後四碗或土火鍋。關於青海老八盤「後四碗」的事情，老羅又向我們講了一段「故事」。老羅說，青海老八盤中「後四碗」並不在必上之列，只是一些條件較好的人家，為了讓客人們吃得飽飽的，於是在「老八盤」的大菜上完後，會給賓客們另外烹制四樣諸如炒辣椒、炒蒜薹、炒青菜等時令菜肴，用碗盛裝後最後上桌。而條件不太好的家庭則將「後四碗」省掉。於是，在民間就有了對該走而不走，或沒有眼色的人有了「那你還在等『後四碗』著嗎？」的打趣笑話。

享受舌尖上的美味

70歲的羅平說，他第一次真正吃上「老八盤」是在1950年8月26日他姑姑的喜宴上。之所以記得那麼清楚，是因為那時候要吃上「老八盤」必須是在喜宴或壽宴上，平時是很難得見的。

現在，在普通的青海人家裡都會做一兩樣「老八盤」中的菜肴。老家在湟源的芳旭說，媽媽做的酸辣裡脊一直是家裡人的最愛。芳旭現在在省城做記者，與她聊起「老八盤」，她常會給你講起她母親做酸辣裡脊的事來。滋啦啦的聲音，裊裊的煙氣，酸辣的味道……她的描述總會讓你的味蕾活躍起來，嘴巴不由自主地開始砸吧。芳旭把母親做的「老八盤」名菜——酸辣裡脊叫「那是讓你在享受舌尖上的美味」。

在芳旭的記憶里，媽媽做的酸辣裡脊是最棒的，但這個美味卻是不常有，只有在逢年過節，或者家裡遇到開心事時，媽媽才會拿這道菜來犒勞全家人。「做這道菜時，媽媽決不讓別人插手，在她看來，全程自己動手做的菜肴才是最可口的。」

芳旭說。「切肉、腌肉、勾芡、炸裡脊」一整套功夫活在媽媽手中舞動的是無比嫻熟，靈活。「媽媽總會向我們介紹這是老八盤裡的一道最精品的菜肴，菜品用料也非常講究，裡脊肉要用上乘的精瘦肉。

而後，她邊做邊說，向大家演示製作過程。首先，將肉切成小方塊後用各種料味腌制幾個小時，再用雞蛋、澱粉和麵粉裹成肉塊，經高溫3次油炸之後，炸得色澤金燦燦、口味外脆里嫩，鮮香滑口。上宴席之前，做汁是最關鍵的一道程序，必須要酸辣入味：做到辣味恰到好處，酸味剛能刺激味蕾，這就是算成功了一半。

臨到上桌之前，再將剛炸好的裡脊再過一遍油，等到溫度上升了，裝盤，淋上剛剛製作好的酸辣湯汁，熱溫下的裡脊在湯汁的澆灌下，發出滋啦啦的響聲，一道『色、香、味、聲』俱全的酸辣裡脊就算大功告成。」在芳旭繪聲繪色的講述中，我們也彷彿吃上了那道「老八盤」名菜——酸辣裡脊。那種感覺真是太好了，彷彿一下子又把人帶到童年，帶到湟水河畔的林蔭之下，享受優哉游哉的青海韻味。

望天闕·青海特色生活體驗館傳承青海悠久的歷史文化底蘊，把青海帶到重慶，讓在重慶的市民在家門口體驗大美青海的美食、土特產以及風土人情、民風民俗，讓更多的人了解青海，愛上青海，成為在重慶的青海之窗。

館內美食主要原料以青海本地氂牛肉、藏羊、藏香豬等食材為主，聘請青海當地專業廚師團隊，把青海菜醇香、軟酥、脆嫩、酸辣，兼有北方菜的清醇，川菜的麻、辣，南菜的味鮮、香甜的特色原滋原味的展現在顧客面前。