太平洋島嶼的印度美食

《知·食——印度》精彩內容

上一篇：從方便咖喱到米其林星級餐廳

【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。

我是裸食，願你喜歡。

【知?食——印度??|題記】

隨著奴隸制度的廢除，大量的契約勞工把印度食物帶到了模里西斯、英屬蓋亞那、特立尼達、牙買加、南非和斐濟等國家。在缺少印度食材的新國度，契約勞工烹制出椰奶大蝦、用米飯和兵豆製作的克黑茶里、香料茄子和酸甜黃秋葵、兔狗和羅羅等具有印度特色的佳肴。

《知·食》鄭重推出《印度》連載專題，以印度料理為主題，看印度的風土人情、軼聞趣事、社會變遷……

一紙契約，無意中促使貧苦的印度勞工，把印度美食帶到了世界各地……

【契約勞工】

印度飲食文化被契約勞工傳到了全世界。孟加拉的錫爾赫特人返回英國時，行李中塞滿了罐裝酸辣醬、腌芒果和干旁提魚。印度香料商到達馬來群島時，帶來了印度的混合香料與中國的八角茴香、馬來的香茅和椰奶，它們相互結合後做成了一種基礎醬汁。南印度人前往印度尼西亞的香料島嶼時，用高粱葉、良姜之類的蘇門答臘香料做成咖喱。

由於奴隸制度的廢除，造成了大量的勞工短缺。1863年，在利物浦商人約翰·格萊斯頓（裸食註：威廉首相的父親）建議下，貧困不堪的印度農民簽訂了出賣勞動力的捆綁契約。在契約約定的五年或七年時間裡，以出賣勞力獲得住房、食物、藥品、衣物、最低限度的工資和前往工作國家的免費旅程。多達1500萬的契約勞工離開印度，最多只有三分之一的人回到家鄉。印度的烹飪風格，深刻地影響了他們到達的模里西斯、英屬蓋亞那、特立尼達、牙買加、南非和斐濟等國家的飲食文化。

契約勞工航行船上的所有人，都吃同一口鍋、同一種水源烹煮的食物。因此種姓限制，在航海旅行途中便被打破。但他們大多不願意吃新國度的食物，繼續烹制熟悉的家鄉菜，印度飲食成為身份感的象徵。印裔斐濟人計程車司機以開玩笑的口吻，認真地說，寧願餓著，寧願吃草，也不願意吃斐濟的食物。

印度勞工在他們終結生命的地方，保留了印度的飲食習慣。新國家的統治者，最終也無法抵禦印度美食。來自印度北部的印裔斐濟人被稱為Kuri（裸食註：軟弱和小氣），由於北方的食物中缺少香料，與南方醬汁中的多種香料對比鮮明。斐濟的南印度人，被稱為Kata Panis（裸食註：酸水），因為南印度人多用羅望子當做酸性調味品。蓋亞那和特立尼達的印度人，保存了家鄉烏塔·普拉德什地區的烹飪傳統，用事先焙烤好的香料上色，製作黑咖喱。在馬來西亞橡膠園的泰米爾人，烹飪具有南印度風味的兵豆菜肴。

【印度快餐】

在許多國家，印度食物都成為廣受歡迎的快餐食品。南非黑人喜歡吃印度人烹飪的辣味咖喱和米飯。但種族隔離政策下，他們在印度餐館吃東西是非法的。因此發明了一種叫做兔狗的快餐食物，在中間被挖空的麵包塊中裝滿咖喱，就可以迅速的將食物遞給顧客。

街角的食物攤上，異國血統的人喜歡購買烤餅卷，這種軟而薄的圓麵包，中間填滿撒了小茴香的番茄醬汁做成的美味的厚重餡料。烤餅是旁遮普薄煎餅的翻版，用全麥麵粉加水後，和成生麵糰，再擀成圓形薄片，最後放在高溫的煎餅淺鍋上焙烤而成。最終斐濟人也學會了製作這種簡單的印度麵包。斐濟婦女用精製麵粉製作烤餅，將生麵糰在椰奶中蘸一下，就做出了更加鬆軟的早餐烤餅卷。

【改變和傳播】

因為新國度缺少印度食材，契約勞工不得不用新食材調整烹飪。比如，在南非，用玉米粉代替兵豆。在烏拉圭的特立尼達，用米飯和兵豆製作克黑茶里，用當地的細香蔥、歐芹和百里香來調味。用島嶼上較甜的燈籠狀蘇格蘭帽椒（裸食註：哥倫布航行時發現的「印度辣椒」阿吉）代替印度辣椒，加上烤制的碎薄荷和歐洲香草後，便具有一種加勒比風味。

古吉拉特商人會為契約勞工帶來印度衣服、珠寶、食材和香料等商品。最後，斐濟人也開始購買咖喱粉和用干辣椒製作咖喱。咖喱不僅成為學校午餐的一部分，也在斐濟成年人中流行起來。據說它與讓人舌頭髮麻變厚的卡瓦（裸食註：當地的一種酒）是絕配。

1968年開辦的南太平洋大學的學生食堂，有供應烤餅、面飯、肉、蔬菜咖喱、豆糊或豆湯的印度菜的窗口（印度部），也有供應煮根莖蔬菜、牛肉、豬肉和木薯的本地菜窗口（島嶼部）。學生們最初在分開的桌子上各自吃飯。但不久嘗試過印度菜肴後，他們就難以抑制對咖喱的喜愛。

黃色的咖喱粉傳播到太平洋島嶼的各個角落，即使沒有印度移民的島嶼上，人們也在做咖喱。在薩摩亞群島，人們用混有麵粉的咖喱粉，給魚罐頭和腌制牛肉咖喱調味。作為昂貴的奢侈食品，咖喱搭配著煮芋頭或麵包果一起吃，或者加在湯中食用。

湯加群島上的印裔斐濟移民和古吉拉特移民，在家裡烹制的印度菜肴有：椰奶大蝦、大米與黃豆做成的克黑茶里、香料茄子和酸甜黃秋葵。

新鮮食材羅羅（裸食註：芋頭葉）被吸收進印度食譜中。將主莖上的芋頭葉子小心翼翼地剝離（裸食註：因莖桿上的汁液會刺激喉嚨和舌頭，引起針扎般的不適），與鷹嘴豆粉、糖或糖蜜、香料和羅望子做成的酸甜混合物調和後捲起來蒸熟，或是用捲起來後切成小塊煎的印度做法，都深得人們的喜愛。

印度式羅羅（芋頭葉）菜譜：

材料：芋頭葉（去掉梗，切去中莖）、125克麵粉、125克鷹嘴豆粉、125克米粉、1個洋蔥（磨碎）、2湯匙辣椒粉、檸檬大小的羅望子果肉球、一大團粗糖（磨碎）、2茶匙芫荽粉、2茶匙孜然粉、2茶匙鹽、胡荽葉（切碎）

製作：將所有的麵粉、洋蔥、辣椒粉、羅望子果肉、粗糖、芫荽粉、孜然粉、鹽和水混合，調成稠糊。將混合物攤在芋頭葉上做成卷，蒸20分鐘，冷卻後切段，撒上胡荽葉即可上桌。也可以預熱200℃的烤箱中烤10—15分鐘，直到變黃即可。