為什麼用對了食譜，卻還是做不出美味的原因

1、 原料問題：對於烹飪，缺少項或增加項造成的影響一般是有限的，不至於影響到整個菜的成敗，但如果是在烘培甜點，那可就關係到成敗了，做蛋糕該用低筋麵粉的時候你用高筋麵粉，顯然最後做出來的蛋糕就是個大餅。所以這種問題一般可以靠仔細和講究來完成，估計處女座準備原料肯定不會出問題。

2、廚具問題：變數最大的廚具一般在烤箱，一般餐廳的烤箱都是有專人定期矯正溫度的，我們在家的話可以靠烤箱溫度計來輔助我們了解真實溫度，而烤箱的溫度與實際偏差在10°C以內都是可以接受的。每一個烤箱用久了都有自己的脾氣，即使是同一個型號，所以我們要善於用溫度計和眼睛，而食譜上其實沒有什麼精準的溫度和時間，給你的只是一個參考值，只有自己才知道什麼是你的正確溫度和時間。

3、技巧問題：曾有人做過實驗，讓10個廚師拿同等量杯舀一平杯麵粉，結果是10個人舀的量各不相同，最大相差值在13%，所以說為了避免手法不同而造成結果的巨大差異，我們家中就必須備一個電子秤來完成這個工作。

以上說的這幾點其實都不能從根本上來解決我們為什麼做不出美味的食物，我們需要從更深的層次來解決一下這個問題，那就是學習一些化學知識。其實廚房就是一個化學實驗室，只不過區別在於我們的實驗結果是可以吃的。在烹飪時要引起化學反應有三種途徑，一是機械的力量，二是通過加熱，三是混合各種原料，下面我們來分別了解一下。

1、機械的力量：由細胞結構的物理變化所引起的化學反應，這些力量可以是來自刀、攪拌器、杵和臼。舉個例子，我們用刀切洋蔥，隨著氣味散發出來我們眼睛就會非常不適，切的越細味道散發的越濃，這是因為洋蔥細胞一旦遭到損壞就會發生改變，然後新的物質混合形成新的化合物硫代亞磺酸酯，就是它會使人流淚，但是一旦你加熱就會停止這種化合物的運動。在舉個例子，在家鮮榨橙汁，如果你放四個小時再喝就會變的很苦，可為什麼我們一般在超市買的鮮橙汁不會苦，那是因為廠家通過巴氏滅菌，高溫殺死了其中的化合物讓它們無法在作用。

2、熱的力量：例如綠青菜，我們舉一個正面的例子和反面的例子，如我們長時間煮一些綠色的青菜會發現菜的顏色會變淡，這是因為加熱時青菜里的葉綠素丟失了鎂原子而使鮮綠色褪去。但是熱也有好的方面，如我們把綠葉菜放在熱水中迅速抄一下，然後放置冰水中，這樣做可以停止酶的活性，使葉綠素不會變黑，之後我們可以把綠葉菜打成青醬，這樣十個小時也不會變色，但是如果鮮綠葉直接打成醬的話，酶就會持續作用，使醬越來越黑，所以大家明白為什麼綠葉菜一般都短時烹飪了把。熱能的優點還有很多，能把調料的芳香油帶出來，還能引起褐變，需要提醒大家的是大多數香料的氣味是溶脂性而不是溶水性的，所以建議在加熱香料的時候最好加些油。

小貼士:為什麼一些頂級西餐廳的牛排很好吃，除了廚藝差別以外，最重要的是它們的牛排是age過的，也就是乾式熟成過。通常餐廳會將肉放在潮濕的0-4°C冰箱中三四周，將味道化合物濃縮起來，使肉中的兩種酶（鈣蛋白酶能分解肌纖維蛋白質，組織蛋白酶能分解膠原蛋白）來分解牛肉，這樣的牛排會形成風味物質氨基酸還能用酶分解肌肉，使肉質更軟更香。那我們在家中如果想吃到這種又軟又香的牛排怎麼辦？

關鍵在於酶作用的效率，這個取決於溫度，0-1°C效率是非常慢的，所以在冰箱完成的話，顯然1-2天是不夠的，條件也無法控制成餐廳那麼潮濕，所以不現實。而我從書上發現一個方法試過挺好用，就是通過溫度來加快酶的作用，酶的反應溫度在0-50°，溫度越高效率越高，但是如果超過50°c，就會殺死酶。這裡分享給大家一個食譜參考，我們拿一塊1斤的去骨後臀肉，這個位置比較便宜，肉質比起上腦什麼的自然是硬了很多，不過沒關係，我們照樣可以烹飪的很軟嫩，首先是拿鹽將肉腌一個晚上（不需要其他調料），鹽本身就能分解一些細胞中的蛋白質。第二天做的時候先把牛肉兩面煎焦一點，然後放進110°的烤箱1個半小時，到時間後關掉烤箱，等溫度降到50°c左右時我們需要做的就是把烤箱溫度維持在53°c左右，這時肉的溫度應該在40幾度讓酶能最大化的作用從而使肉更加鬆軟，此溫度烤40分鐘後就可以出爐了。你可以試一試，這樣的肉要比我們平常一小時就烤好的肉要好吃太多了，這就是我一直倡導的對肉類要進行適當的低溫烹飪，風味物質和口感都能發揮到最佳。

3、混合的力量：如果你希望通過用調料腌制使肉類口感更好，那你就要少用酸性物質，如檸檬、醋、酒精等，因為蛋白質分子中都有正電荷和負電荷，通常情況下數量不均衡，使得蛋白質分子間互相排斥，而加入了酸性物質如果使電荷平衡的話，這些蛋白質就會向一起湊，從而把水分擠出去，這樣就變成了風乾肉類。腌制肉類要放的調料是鹽，鹽能使肉多汁，多汁的肉也就口感更軟嫩，因為鹽會改變肌肉蛋白質的結構，使得肉類在烹飪時能保留住自然的水分。肉類通常含水75%，烹飪肉類目標就是要使水分流失最小化，以上就是引起化學反應的三種方式。

小貼士：

• 塔塔粉：混合了塔塔粉打發蛋白，蛋白維持的時間會更長流出的水更少，不易消泡，因為塔塔粉具有吸水性。
• 揉麵糰：做麵包的時候大家都知道揉麵糰的重要性，麵糰我們應該在他混合後(高筋麵粉、水、酵母)放置20分鐘，讓它自我分解後再揉效果會更好而且時間會減半。原理就是蛋白酶分解了谷蛋白鏈，還有一個很代表性的食譜就是免揉麵包，通常靜置18小時然後直接烘烤，感興趣的人可以去搜下食譜。

講了這麼多，我認為科學才是烹飪的關鍵，懂得了背後的原理我們才能真正懂得的烹飪，而不是別人怎麼說我們怎麼做，當掌握一些科學原理後，自然就能辨別什麼是好食譜，如何實現和創造菜譜了。

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