傍晚天空中的懷石料理

03-31

本篇寫於2015年5月二訪天空龍吟之後，最初發佈於我的微信公眾號「走走吃吃」。

之後又拜訪了兩次，恰逢新舊主廚交替；雖有新感受，但此文依原文發布，不做修改，以保留彼時之感為上。關於東京本店及台北祥雲龍吟，後續會有新文章討論。

前幾日看了一部短短的紀錄片，叫做《兩個日本料理人》，講的並非什麼年逾古稀的廚神，而是兩位正值壯年的名廚——山本徵治（1970- ）與奧田透（1969- ）。兩人一個善於創新，一個善於守成，代表了兩類名廚。當年奧田透為了去四國德島的著名料亭古今青柳（2014年結業，主廚小山裕久在東京港區開了東京青柳）學藝，情願先作為司機留下。而天賦滿滿的山本徵治則已先他一步做起了學徒。由此說來，山本是奧田透的師兄。有趣的是，當年奧田透的餐廳銀座小十在《米其林指南》（紅色）進入日本的第一年便獲得了三星榮譽，而山本的六本木龍吟卻只拿了二星。當然後來龍吟勝利居上，銀座小十卻在2015年掉了一顆星。但榮耀本是身外物，烹飪作為最直接觸及人類感官的藝術，不需要太多外在的評價，唯有廚師與食客之間通過菜品的交流才是最準確無誤的。一道菜感動了我便是上品，這是我的美食觀。

龍吟2012年在香港開設了第一間海外分店，三年間東京之外，僅此一家分號。而且與六本木本店地鋪相比，香港的天空龍吟（天空龍吟）所處的位置霸氣十足——環球貿易廣場（ICC）101樓，確實稱得上「天空」二字。但這位置有利也有弊，我去過兩次天空龍吟，正好一次晴天一次陰天。晴朗時傍晚的餘暉照射著大海，香港島上的高樓大廈在霞光中顯出豐富的色彩層次；晚霞的光輝與餐廳中的原木桌椅十分合襯，讓人覺得寧靜悠遠。陰天的時候可就糟糕了，大玻璃窗望出去一片白茫茫，好似磨砂一樣，實在令人鬱悶。雖然食物的味道並不會因為天氣而發生實質性的變化，但人的心情卻會受此影響，因此將餐廳至於如此高空中似乎也需要承擔食客情緒因天氣變化而波動的風險。

晴天時，窗外是如夢般的美景

關於「龍吟」二字的典故，山本解說到，這是他在一本禪書中看到的，意思是說「下定決心的勇士一旦付諸行動，同志們將產生共鳴，聚集一堂……」。這好比是廚房合作的隱喻。

筷子與餐巾，注意筷子的擺置方向

山本徵治是一個熱愛革新的大廚，龍吟便是在傳統懷石料理（懐石）的基礎上進行創新。但正如其在六本木龍吟網站上所傳遞的，烹飪的革新是讓食材本身最鮮美的特質表現出來，讓食客在享受的過程中體會日本豐饒的物產。這樣一來，烹飪便有了很大的家國責任。將分店開到海外，每一道菜便成了家國的象徵，廚師的每一次烹飪都是充滿使命感的演出。從這個角度去想的話，中國廚師在這方面確實做得很不夠。天空龍吟的正副主廚佐藤秀明和関秀道皆是山本的愛徒，這海外第一役打得不錯，自開業以來便一直蟬聯米其林二星。自2014年起便入選了聖培露（S.Pellegrino)亞洲五十佳餐廳（第50名），2015年跳升至24名。

香港本地物產不算豐腴，除卻少量海鮮外，其餘農產品大部分均需進口。因此天空龍吟的食材都是每日從日本空運而來。這一點和台北的祥雲龍吟很不一樣。山本在祥雲龍吟做了新的嘗試，即是將日本食材與本土食材結合，讓日本料理生根於當地的自然物產中，不知道那樣的嘗試是否成功。

來香港之前，我便在網上看過龍吟的一些料理視頻，讓我印象最深的便是-196℃~+99℃的草莓甜品（2011年菜品）。一顆顆草莓在好幾輪的分解重組之後，再度恢復原形，但其本身已經成了吹糖、草莓粉末以及果醬的組合。

桂花的達人天書視頻分享龍吟－草莓糖果—在線播放—優酷網，視頻高清在線觀看 http://v.youku.com/v_show/id_XNTU2NTQxMDQw.html?from=s1.8-1-1.2

龍吟·草莓糖（2011），可以在看完文章後看喲

在香港安頓好後，才發現原來六本木龍吟2012年在香港開了分店。後來便找到機會跑去吃了。第一次是去年9月間，我剛從台灣旅行回來。那天天氣晴朗，坐在靠窗的位置上，望出去簡直美不勝收；第二次是今年3月，陰雨綿綿，一上到高層窗外便全是雲霧，完全看不到一絲香港的夜景。但我一向是專註於食物的人，因此從感受上而言，兩次體驗對我而言都不錯，只不過從料理上來講，第一次更合我意。然，兩次品嘗時隔半年，天空龍吟的品質還是比較穩定的。去天空龍吟吃飯還證明了我的審美是一致性，因為我兩次挑選的清酒杯都是一樣的，而且事後才發現！

點了清酒後，首先選一個酒杯，貌似酒杯不止這麼幾種。猜猜我兩次都選了哪個？

龍吟雖然給人一種創新的印象，但其創新的目的僅是將最當季的食材完美呈現而已，是用新的手法去輔助食材發揮其最極致的味道。日本料理在我看來，精華之處在於其極簡，極簡因而仰仗食材的新鮮和廚師動作的精確性，同時極簡的料理手法又不破壞食材原有的鮮美，將一層層清新淡雅的味道搭配得層次分明。這是十分高明的手法。正因為不追求烹飪的繁瑣，所以料理的高低很容易體現出來。

例如兩次的魚湯便有差別，第一次是炭燒喜知次魚湯佐夜茉莉、冬瓜及阿嘉島茄子，雖然喜知次魚油脂豐富，但魚湯燉煮得毫無油膩，清甜美味；第二次是炭燒白甘鯛清湯佐日本下仁田青蒜，魚湯里泛著少許油光，令人不快。因此每一道料理便如藝術品一般，即使整體水準很好，但依舊能從中分出些高下。

第一次的湯：炭烤喜知次清湯，佐夜茉莉、冬瓜及阿嘉島茄子，2014/9（第4道菜）

第二次的湯：日本備長炭燒白甘鯛清湯，佐日本下仁田青蒜，2015/3（第四道菜）

天空龍吟的菜單基本每月都會做一定更新，料理的節奏配合著自然節氣的更替，而不做人為的逆轉。這不僅是日本料理僅有的，一切烹調如果違逆節氣，不僅難以呈現最佳的味道，對食客的健康亦無益處。中餐亦是如此，一個餐廳如果菜單特別厚實，裡面足有幾百個菜式，那我就要擔心起食材的新鮮度以及應季性了。菜單絕不是越厚越好（大董的菜單在我看來就太厚了），很多時候一個訂製套餐就夠了。料理是廚師與食客內心交流的藝術，一厚本菜單使得廚師成了苦力，菜里也就少了靈氣。

第一次的菜單，2014/9

去年秋季去天空龍吟時，趕上了吉拉多（Gillardeau）生蚝的時節，廚師將肥瘦不同的兩片和牛薄片與生蚝結合在一起，配以塊根芹醬汁。一前一後兩塊不同的和牛與生蚝結合在一起，各自產生反應，煥發出全然不同的味道。一塊香醇厚重，一塊清爽勁道，蚝肉的味道在和牛肉中散開，塊根芹再加入其中，海洋與土地的美景呈現在腦海中。不禁讓人聯想如此美味食材的產地究竟是什麼樣的呢。

和牛薄片裹水煮吉拉多生蚝，佐塊根芹醬汁，2014/9（第三道菜）

山本徵治很喜歡大塊頭的鰻魚以及河魨。很多料理店據說都不喜歡個頭太大的鰻魚，因其皮脂太厚不宜料理，而山本卻認為大魚風味濃郁，更容易體現出魚的層次感。冬春二季六本木龍吟還有河魨套餐，可惜天空龍吟並沒有相應的套餐。山本選擇都是4公斤以上的河魨，這簡直跟我家的兔子一樣重了。《兩個日本料理人》中，山本與奧田討論了改進烤鰻魚製作方法的可能性。山本認為稍微蒸制之後再用備長炭烤制更為美味，但奧田在實驗後還是選擇延續傳統（關西）技法。不知道天空龍吟的烤鰻魚用的是哪種方法，但從口感而言，確乎比關西烤鰻魚更為軟嫩。

備長炭烤大鰻魚，2014/9（第七道菜）

天空龍吟的鮑魚飯雖然不敵志魂壽司(志魂すし)的鮑魚肝醬汁飯來得驚艷，但也令人食慾大振。春秋兩季是鮑魚產期，所謂「七月流霞鮑魚肥」，秋季鮑魚自然肥美。天空龍吟以整隻「蝦夷」鮑魚燉煮後，與鮑魚汁一道蓋澆於香菇米飯上。爽口的鮑魚配以醇香撲鼻的米飯，使得我雖然前面已經吃了七道菜，依舊狼吞虎咽。

香菇米飯，佐蒸原只「蝦夷」鮑魚，鮑魚濃汁，2014/9（第八道菜）

而春季唱主調的便是鯛魚了，不僅魚湯是白甘鯛，主菜除了和牛外，亦有一道非常有趣的金目鯛（嚴格講並不是一種鯛魚）。這金目鯛不是單純以備長炭烤制而已，它外面還包裹了一層脆米，也用炭火烤得金燦燦。一入口脆米的酥脆焦香與魚肉的溫潤多汁形成鮮明對比，繼而在口中相結合，帶來難忘的味覺體驗。

日本備長炭燒紅金目鯛裹脆米，2015/3(第六道菜）

但似乎春季的鮑魚便沒法當主角了，只能在前菜中與北極貝為伍佐上西柚雪葩為食客開胃而已了。春天自然少不了櫻花，御飯中的醬菜是用櫻花葉包裹腌制的，透著淡淡的清香。這茶飯也是櫻花泡的，而上頭鋪的是香脆的櫻花蝦。滿眼的春色，滿口的春味，香氣撲鼻。

春季野菜配鮑魚及北寄貝，佐西柚雪葩，2015/3（第三道菜）

香炸日本櫻花蝦，佐櫻花茶米飯，2015/3（第八道菜）

總體而言，我還是更喜歡豐饒的秋季，因這是收穫的季節，無論是陸地上還是海里，都是一年最豐饒的時候。因此食材的飽滿度和豐富度都比春季好。春季是萬物復甦的時節，雖然大地回春，野菜甚佳，而各路鮮花也開始準備迎接初夏，但在物產上似乎總還不夠豐裕。

說了好一會兒菜式，其實最為有趣的部分還沒講到。開頭我便說，當初我知道龍吟這家餐廳，便是因為一道草莓甜品。雖然在天空龍吟兩次都未吃到草莓，但每次甜品都是按照相似的方法泡製的。秋天的時候是-196℃的桃子糖果配+99℃的桃子果醬，而春天配的則是-196℃的蜜柑糖果配+99℃的蜜柑果醬。其實9月已是蜜桃的尾聲，而3月亦是蜜柑的尾聲了吧？這兩道甜品莫非都是要抓住上季物產的尾巴嗎？其實今年3月去時，我以為一定會是草莓甜品了，結果竟然是蜜柑。而且說實話，蜜柑的皮是很難用吹糖技術複製出來的，因此看上去像是一個金蘋果。反倒是桃子卻做得惟妙惟肖，表皮上微微的白霜恰似桃毛。桃子顏色的遞進也是惟妙惟肖。可惜這絕妙的藝術品，在品嘗時是要一勺子敲碎的，然後再配以滾熱的果醬，真可謂是冰火兩重天。而這有趣的甜品將整個晚餐推上高潮後，也意味著一次美食之旅的完結。

-196℃的桃子糖果配+99℃的桃子果醬，2014/9（甜品）

-196℃的蜜柑糖果配+99℃的蜜柑果醬，2015/3（甜品）

前面一直說的是味道，但是天空龍吟的食物提供的是多維的享受。首先是視覺上的衝擊，一道道如藝術品一般的料理，擺盤簡潔舒暢，自然而不做作。最誇張的擺盤也就是將木炭當盤，放置著香脆海苔包裹的北海道海膽。其餘的擺盤都是以食物為中心，簡潔明了，卻顯出一股靜謐之美。其次便是嗅覺，熱菜上來時便先聞其氣味，再嘗其味道，這是一個完整的過程。最後才是品嘗，服務員一般會建議食客按什麼順序品嘗，這是廚師對食材的一個理解，我個人認為還是應該尊重的。好酒不可牛飲，美食不可虎咽，否則就成豬八戒吃人蔘果——全不知滋味了。

酥炸香脆海苔裹北海道頂級海膽，2015/9(第二道菜）

以下是我去年（2014）九月第一次去天空龍吟時吃的其他菜品

日本毛蟹，冷素麵，佐番茄梅子凍，2014/9（第一道菜）

烤甜玉米餃子，鮮海膽，2014/9（第二道菜）

刺身，2014/9（第五道菜），盤子上用鹽勾繪出富士山與海浪

慢煮藍龍蝦，佐炸野菜，2014/9（第六道菜）

日本燈籠果布丁，2014/9（甜品）

以下是我今年三月份吃的其他菜品

北海道頂級鮟鱇魚肝，佐上等赤貝伴長蔥及味噌黃芥末醬，2015/3（第一道菜）

刺身，2015/3（第五道菜），還是富士山和海浪哦~

日本和牛肉眼壽喜燒，佐溫泉蛋，2015/3（第七道菜）

杏仁雪糕，佐士多啤梨，紅豆及蛋白脆餅，2015/3（甜品）

六本木龍吟的網站上花了不小的篇幅來勸誡食客不要花太多時間拍照，否則隨著時間的消逝，菜品的味道也會慢慢打折扣。上菜的時候是品嘗的最佳時機，這就跟坐在壽司台邊吃手握壽司一般：當菜還留有廚師人氣時，便是最佳品嘗時間，等氣味消散，溫度下降，便失去了體會廚師意圖的最好機會。我雖然出去吃飯都會拍個照，但我拍照一般都用手機，而且速度極快，因此不至於浪費太多時間在拍照上。所以大家不用擔心.......（用相機速度也還行吧）

第一次去時點的獺祭，酒盲捂臉（因為吃吃君酒精過敏，呃）

懷石料理一汁三菜，上菜順序亦有規矩，先附、八寸、向付、蓋物、焼物、酢餚、冷缽、強餚、御飯、香物、止椀、水物，名目繁多。但新派懷石則給了廚師更多的發揮空間，天空龍吟應該是典型的新派懷石餐廳，並不拘泥於傳統懷石的套路。在烹飪上也是運用了很多當代料理方式，比如分子料理。雖然所有菜式均追求將食材原味以最佳方式呈現給食客，但有些菜式料理手法的複雜令人震驚。在一道道波瀾不驚的菜式背後，隱藏的是廚師們的心血。六本木龍吟每天晚上1點才打烊，這之後山本徵治才有時間研究新菜式以及改良料理手法。這樣的工作強度簡直堪比投行。

因此我覺得，無論是食材的把控還是廚師在烹飪上花費的心血，好的餐廳都是對得起食客的錢包的。人生在世，一期一會，若能心平氣和品嘗人間美味，夫復何求？

從左到右：龍吟創始人山本徵治；天空龍吟主廚関秀道；天空龍吟前主廚佐藤秀明（2015年3月底離職，剛剛在中環開了融合餐廳Ta Vie，吃吃君還沒去過呢；咦，是不是主廚要走了，所以今年3月那次感覺沒有去年9月次驚艷？）

P.S. 龍吟2014年11月在台北新開了一家分店，取名祥雲龍吟。目前龍吟共有三家店，東京的龍吟本店，香港的天空龍吟以及台北的祥雲龍吟。三家店中，台北店人均消費（6500 NTD）是最低的，東京本店（27000JPY）居中，香港店（2000HKD）最貴，以上均未計服務費及稅金。東京店在晚上9點後提供單點，香港店無單點服務，中午亦不營業。