老字號奇芳閣，來南京夫子廟絕不可錯過的清真美食

南京夫子廟，位於秦淮河畔，為供奉祭祀孔子之地，是中國四大文廟，也是中國古代江南文化樞紐之地、金陵歷史人文薈萃之地，更是每一個到南京遊玩兒的人必去的地方。夫子廟必逛，位於夫子廟旁的奇芳閣也是必須的地方，那是南京口碑極好的清真老字號。

奇芳閣位於南京夫子廟貢院街上，在飯店林立、菜館毗連的地段，顯得格外醒目。奇芳閣主營的是地地道道的南京風味，不但老南京喜歡光顧，外地來的遊客也是慕名前往。畢竟四歷經了百年的時光打磨，味道當然經得起考驗。1917年，中國最動蕩的年代，由當時的社會名流和商界要人李仰超、朱壽仁、劉海如、禹子寬等人合股集資，在當時的奇望街上承思寺附近，開設了「奇芳閣」清真茶社。

南京解放後，奇芳閣從私營轉入公私合營，而後正式轉入國營，從此獲得了新生，不僅管理體制更加完善，而且門面裝修和內中陳設也一改舊觀，增加了多種小吃和菜肴，後來更名為奇芳閣酒樓。

在奇芳閣，食客不但能品嘗到具有秦淮特色的八味冷盤、時令特色的菊花鴨心、鳳冠雞翅、豆瓣桂魚、雪花鮮貝等熱炒大菜，同時，還可以品嘗到翡翠燒賣、牛肉蒸餃、什錦菜包、千層油糕等八色名點，菜肴與名點交錯穿插上席，使得小吃宴席既豐富又實惠，宴罷余香滿口，齒頰留芳。

不過，店裡最受歡迎的當數麻油素乾絲、素什錦菜包，還有鴨油酥燒餅了。鴨油酥燒餅是南京的傳統名吃，奇芳閣將這名吃可謂是做到了精緻。先將鴨油做成油酥，按對半的比例與麵粉摻和;再反覆揉咼，做成大小均勻的面劑;蘸滿芝麻，下爐烘炕，達到兩面澄黃十成酥方可出爐。掌握火候全憑功夫，夾生或焦糊都是不允許的。顧客品嘗時那份酥勁，比起月餅毫不遜色!

一份麻油素乾絲更為叫絕，它以選料精、製作細、口味好而為顧客稱道。首先選料要求極嚴，手感要硬錚錚的，進嘴要絨酥酥的，乾子放在手心攥緊，鬆開手即還原，如斷裂或出現蜂窩狀，皆不合格而棄之。其次製作十分考究，先將乾子切成極細的絲，再將乾絲放入大缸，用開水燙兩遍，而後置於冷水浸泡，以除卻豆製品的黃漿味;然後開始打囟，置大鍋內熬煮;最後將打好的囟和浸泡過的乾絲放入鍋中煮，煮乾絲的功夫全在於看顏色:乳白色則尚未煮透，醬黑色則火候太過，唯有色澤金黃乃為上品。至此，乾絲即可撈出，澆上蓋頭佐料，另加小磨麻油，香味撲鼻而來，難怪有名人曾題墨寶「知味停車」。

當然，素什錦菜包也是不得不說的，雅名「翡翠」，足見老客們珍愛的程度了。店家根據時令選購鮮嫩的菠菜或青菜，先用沸水燙至八成熟剁碎，再摻和芝麻屑、豆腐乾、木耳、麵筋，拌以糖鹽、麻油，即成清香爽口的素餡。未及包好上籠，已是令人垂涎。及至「翡翠」上桌，霧氣瀰漫之中，恍見白玉之間碧綠幾點，異香奇趣，不忍下箸--又有位美食家曾留下口碑「聞香下馬」。

奇芳閣還根據不同季節供應應時佳點，象茭兒菜燙麵餃、薺菜燒餅、雞絲麵、春卷等，均香甜淡雅，鮮而不膩，脆而不散。所以說在南京，游夫子廟，品奇芳閣，當真是一件幸事啊。

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