老北京吃喝的「譜兒」，現在很多北京人都不知道了！

北京人喝茶多為香片（花茶），飲酒喜白乾。過去北京人家裡，都有一兩個茶葉筒兒（也叫茶葉罐兒），茶葉按檔次高低分別存之。

北京人睜眼頭件事就是沏茶，喝完茶方吃早點。早點以豆漿油條燒餅包子為常品。也有出門至街頭鋪子攤兒，吃餛飩、豆腐腦兒、麵茶、炒肝兒、小豆粥等。吃完早點還接著喝茶。

喝茶既能解渴生津，也是待客交際之道。過去北京的茶館兒近乎眼下的交際及信息中心。其間有閑聊解悶兒的，洽商買賣的，談古論今的，聽大鼓說書的，聽戲的，五花八門。

客人可自帶茶葉，也可選柜上的，或小葉兒或高碎。泡茶館兒可算舊京一景，有「上午皮包水」一說。（下午泡澡堂子叫「水包皮」）

老北京居家喝茶有「茶鹵兒」一說，即於小茶壺中沏茶只續三分水，悶著，這點兒濃釅之茶謂之「茶鹵兒」。

等口渴時，續上滾開之水，喝入口中溫度適宜，且香洌醇厚，致滿口生津。喝茶時常伴有吸啜之聲，旁邊聽者亦能覺其香。

再一說叫「燙嘴的」。所謂燙嘴的指所喝之茶必須熱，以燙嘴為度。老北京就膩味溫吞水，假如喝一口不燙嘴，噗的一口就吐了，絕不往嘴裡咽。從溫吞水又勾連出做人做事，「溫吞水」作風在北京話里是含批判意味的。

沏茶也有講究。花茶不比烏龍、龍井等茶，沏茶須用冒開兒之水（「冒開兒」者，不是鼎沸的水，略弱於滾開之水）。高舉熱水壺注入沏茶之器，謂之「砸」，不「砸」則茶葉沏不開。茶壺沏茶後注出之第一杯，須再倒回茶壺，此亦謂之「砸」。

小孩兒給長輩沏完茶，端一杯給長輩，長輩往往說一句「再砸一下」，意即將杯中之茶倒回壺中。這些均為舊京人家兒喝茶之細枝末節，規矩講究，現在幾乎看不到了。

老北京喜歡喝酒的人很多，酒量大者不是特別多，但喜歡喝口過過癮。過去北京人所喝白乾，多為高粱釀製之燒酒，度數高，性烈，點火就著，喝著解氣。冬季里講究喝燙酒。

燙酒有兩法，一是用熱水溫酒，專有里外兩層的瓷質酒壺。另一種燙酒滿有意思。過去喝酒的主兒都有個錫鑞（xī là）酒壺，溫酒時先把一個大藍邊碗扣桌子上，然後往「碗足兒」里注滿燒酒，點著，舉著錫鑞酒壺就著寸來高的藍火苗兒轉著圈兒燎。碗足兒里的酒燒盡，酒壺裡的酒也燙熱了。燒「燒刀子」可謂「二燒」，饒具雅趣。

北京周邊鄉村都釀製高粱酒，良鄉高粱酒即有些名氣，但均不如山西高粱汾酒。老北京還喜歡喝蓮花白、菊花白。

蓮花白細品略有藥味兒，清冽而微具甜頭兒。再有就是黃酒。黃酒非南方獨有，山東、北京、山西都產黃酒。山東黃酒分「甜頭兒」與「苦頭兒」兩種，甜頭兒謂之「干炸黃」，味寡如水，意思不大。苦頭兒叫「苦清兒」，與紹興花雕有一比，可算物美價廉。北京當地黃酒稱「玉泉佳釀」，絕不輸給「苦清兒」和「花雕」。早年北京不流行南方曲酒，自然更無茅台、五糧液之好。

舊京飲酒之處除飯莊子、飯館子、二葷鋪之外，還有「大酒缸」。大酒缸者，不是造酒的地方，其實就是小酒館兒。「大酒缸」的名字是因這類酒館兒鋪面不大，頂多兩三開間，一坡進深，屋中多則七八桌，少則三五桌。所謂桌，實為缸。桌腿兒是盈徑二三尺的大酒缸，桌面為寸許厚的木頭缸蓋兒。

癮大量小之酒客喝酒，非圍缸而坐不可，不如此不能算下酒館，更難稱其為過酒癮。這類小酒館遍布京城，一條不長的衚衕里總有兩三家。六十年代中期，「大酒缸」風貌依稀尚在。筆者那時雖年幼，對這宗卻記得還算瓷實。

大酒缸的酒菜兒以冷葷為主，無整桌席面兒。櫃檯上擺著兩三個罈子，一尺多高，赭黑帶釉兒，罈子蓋兒裹著紅綢。櫃檯里擺著七八個盤子，均為切好的熟食，客人隔著玻璃可一覽無餘。冷葷有醬、熏、鹵豬肉系列，另有火腿、香腸兒、血腸兒、蒜腸兒、粉腸兒、小肚兒、大肚兒、熏雞、熏魚、爪尖兒、沙肝兒、肥腸兒、口條、豬耳朵、熏排骨、醬兔頭兒、醬肉皮、松花、肉皮凍兒、魚凍兒、豆腐乾兒、花生米，以及一些涼拌菜蔬。大酒缸所賣冷葷都是自家手藝，樣樣兒勾人饞蟲。

別瞧大酒缸鋪面小，邁腿進屋即酒香肉香撲鼻，聞著香味兒都可解饞。

大酒缸多賣散酒，酒具是粗瓷茶盅兒，一盅兒正好二兩。便宜的每兩隻幾分錢。

掌柜的給客人打酒，酒客必緊盯掌柜手中的酒提子。酒提子分一兩一提和二兩一提。提了一工講「急油慢酒」，打酒則須慢，一防提子搖晃不正酒灑出去，二讓酒提子上的些許盈溢能便宜給酒客。

幾分錢一兩的廉價酒勁頭兒最沖，但沒錢酒癮大的人喜歡這樣的酒。二兩酒一口悶進，半分鐘就算喝了頓酒。

過去趕大車的把式，離酒館兒尚有兩丈遠即高聲吆喝道：「掌柜的，來一個。」大車正至門口，車把式跳下轅子（馬拉著車繼續前行），一手接過掌柜的手中酒盅兒，一手把錢遞過去，一仰脖，咕咚一口喝盡。此時大車也就剛走過酒館兒兩丈來的，他扭臉兒疾走兩步跳上車轅，呱嗒呱嗒悠哉而去。

北京人春天尤講嘗鮮兒，過去京城外，菜地極多。菜農不及天亮即離家出門兒，或驢車或獨輪車，滿載帶著露水泥土的時令鮮蔬，蹲在城門洞兒里等著頭撥兒進城。比如春韭，又叫「青根兒嫩」，嗅之沁人心脾。

再如夏季黃瓜，頂花兒帶刺兒，掐一塊兒，丈外可聞其清香，不花錢買兩條斷然捨不得離開。

深秋之大白菜，北京人稱之為看家菜。臨入冬，每戶均存幾百乃至千斤之青口、瓷綳、棵兒大者，覆以棉被過冬，直吃到來年開春兒。

過去像蒜苗、韭黃、菜花兒等稱作「細菜」，一般人家兒吃不起，至少不能為所欲為每日食之。

韭菜、白菜價錢便宜，可謂過去老北京的大路菜。名為大路，品質卻不低，尤其不可小瞧。

須知早春頭茬兒韭菜與深秋之大白菜確是好吃。韭菜味辛，清洌利口，白菜味腴，肉頭柔潤（肉頭為北京話，頭音透，意食物入口柔軟滑溜又有些咬勁兒），均百吃不膩。這兩味大路菜，頗當得常俗中存諸大雅。

老北京喜吃螃蟹，講「七尖八團」。陰曆七月吃尖臍（雄蟹），八月吃圓臍（雌蟹）。從前北京無大閘蟹一說，河蟹並非南方獨有。北京周邊水窪河汊到處都是，季節一到，螃蟹並不算十分稀罕之物。北方的螃蟹，尖臍脂膏豐腴肥滿，白如凝脂；圓臍者，黃兒軟而帶甜口兒，嚼來滿口馥郁。南方河蟹，膏黃兒硬而寡味，未必及得北蟹。

北京燒鴨子（現在叫烤鴨）享譽全國，分悶爐吊爐兩種。烤制講火候兒，片鴨講刀工。鴨皮酥軟，入口即化。

北京雖不及南方水多，卻也不缺魚吃。蒸、燒、炸、燉，各家賣各家手藝，但憑客選。至飯館兒吃魚，夥計先以活魚示客，獲允後，當客人面擲地摔死才至後廚烹飪。

蛋為北京人避諱的詞，如諧音混旦王八旦者。北京管雞蛋叫雞仔兒。炒雞蛋曰攤黃菜，煮雞蛋稱沃果兒，蛋糕叫槽子糕（制糕時入槽）。唯一例外是茶葉煮雞蛋，叫茶葉蛋。

北京人喜吃麵食，以烙餅、麵條、餃子為普通。饅頭、米飯次之，窩頭再次之。窩頭只為貧窮之家聊以果腹，實為不得已。有些落魄之旗人，頓頓已是窩頭鹹菜，可吃中的講究卻一點而不含糊。

窩頭須形如寶塔，挺拔而尖，如一屁股坐地癱懶之狀者絕不可上桌。形狀合格了還得翻個兒看窩頭眼兒，一屜窩頭，眼兒不一般大不行。那盤兒鹹菜是水疙瘩絲兒，刀工要切得纖細如髮，碼放整齊。

伴之少許蔥絲，上面點兩滴花椒油。當家主人掌眼過目認可後，這才動筷子。一頓窩頭鹹菜楞照著御宴的規格吃，這就是老北京的譜兒，也叫四至。

文 | 民為貴四世