零失敗完美戚風蛋糕

菜譜來源：美食吧http://www.sbar.com.cn/caipu/150446

戚風蛋糕Chiffon cake，是烘焙的基礎課，大多數烘焙愛好者，做的第一款蛋糕都是戚風，戚風組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，Chiffon的意思是雪紡綢，聽上去是不是很美，從它的名字就可以體會出這款蛋糕的口感是多麼美好。

不管烘焙技術已經多麼嫻熟高超，都不會否認戚風蛋糕在烘焙界不可撼動的重要地位，如果你喜愛烘焙，一定也會做慕斯蛋糕，後期還會接觸到裝飾蛋糕，不管是奶油裱花、奶油霜裱花或是局部翻糖蛋糕（如果整體翻糖蛋糕不太適合，因為戚風質地鬆軟，無法承托住翻糖皮的重量，會造成翻糖蛋糕塌陷無法塑性），裡面的蛋糕胚都可以用到戚風。雖然裝飾性的蛋糕可以夢幻可以美輪美奐，但最樸實原味的感覺也許才是我們的最愛。

也有人說，戚風之所以叫戚風，那是因為你在製作的過程中會被「氣瘋」，要連續做七次才會成功，很意外的是，我第一次做戚風就成功了，當初還為此洋洋得意過，後來再看，那不過是我過於幸運罷了，因為後來換烤箱，居然連續幾次戚風都烤失敗，才發現，做戚風，掌握了手法，雖然成功按理並不難，但我為什麼會失敗，是因為一個一個步驟過來，最後還有可能栽在最後一步，那就是烤制上，新烤箱烤出來的戚風完全是大裂谷狀態，後來用烤箱溫度計一測，新烤箱溫度雖然更準確，但卻比舊烤箱高出30多度，所以任何一款烤箱，在剛接觸時都會出現一些問題，不要急，慢慢掌握了它的脾氣，才能烤出完美的食物。

先總結一下戚風失敗最常見的幾個方面吧，前提是蛋糕模具是6寸圓模且配方沒問題：

1.開裂，因為這是我在換烤箱後烤戚風遇到的最主要問題，所以首先提出來說一下，關於戚風開裂的問題，大家說法各不一，有些親覺得戚風就應該開裂，口感更好，但在傳統認識里，很多人還是追求不開裂的戚風，不開裂的蛋糕好看，口感濕潤、細膩，而且如果是做裝飾蛋糕，蛋糕開裂了，還要將開裂的部分切掉，這個時候不開裂就變得重要。自然開裂的蛋糕飽滿，口感鬆軟、有彈性，就看個人的喜好和要求吧。戚風開裂需要注意的幾個要點：

一、溫度太高了，需要調低烤箱的溫度，即使是同一品牌同一型號的烤箱，溫度也可能會不同，看網上的各種食譜，不能完全照搬網上的烘烤溫度，根據自己的烤箱做調整才能成功。

二、離發熱管太近，我個人建議烤箱選30L以上的，這樣的容量，不管是烤蛋糕還是吐司都沒有問題。

三、倒入模具的麵糊量太大，一般來說，6寸戚風，3個雞蛋的量比較合適。

2.蛋糕表面塌陷回縮，如下：

一、最可能的原因就是蛋糕沒有烤熟，一般有兩種方法可以檢驗，一是用一根牙籤從蛋糕中間插進去，如果牙籤上面有殘留物，那代表蛋糕中間還是濕的，還可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙的聲音且回彈好，不留手印，那一般就烤熟了，雖然有了這兩種檢驗方法，但總體來說，經驗還是最重要的。

二、出爐後沒有倒扣冷卻，蛋糕剛烤熟時，體積膨發較大，內部組織鬆軟，支撐力差，如果不倒扣，蛋糕會因為支撐不住自己的重量產生塌陷回縮，口感變差。

三、蛋白消泡，首先打發正確，要將蛋白打至乾性發泡狀態，和蛋黃混合時要注意手法，用翻拌的方法，確保蛋白不消泡，消泡後的蛋液容易沉澱，不可避免最後塌陷回縮。

四、攪拌麵糊時間過長，用力太大，導致麵糊出筋，涼後會回縮，只需要將麵糊攪拌至順滑即可。

3.底部凹陷，下管溫度太高，底部烘烤過度，導致底部上縮，也有可能溫度沒問題，但是離下管太近了。這時候就需要降低下管溫度，如果是因為離下管太近，可以用烤盤放在模具底部，起到隔熱的作用。

4.塌腰，戚風脫模取出後，蛋糕腰部向內回縮。

看下面這張圖片，看著象不象個蘑菇頂。

首先蛋糕烤好後要倒扣冷卻，徹底涼透後再脫模。另外一點跟蛋糕塌陷回縮的其中一個原因一樣，就是攪拌麵糊時間過長，用力太大，導致麵糊出筋，涼後會回縮，只需要將麵糊攪拌至順滑即可。

5.蛋糕切面組織不細膩，有很多大小不均的氣孔。

一、蛋白打發沒達到乾性發泡狀態，蛋白狀態不穩定，烘烤後會出現氣孔。

二、將蛋糕糊倒入模具時，用力輕一點，否則容易捲入空氣，產生氣泡，倒完後用力在桌上震幾下，去掉麵糊裡面的大氣泡。

6.蛋糕膨發不足，高度不夠。

一、烤戚風蛋糕的模具不能用不粘的，不能在模具內部塗油，同樣蛋糕模周圍不能鋪油紙，否則蛋糕糊不能粘附在蛋糕模具上，這樣蛋糕肯定爬不高。

二、蛋白打發沒至乾性發泡狀態。

三、蛋白消泡，參考上面蛋糕表面塌陷回縮。

上面這些問題，我並沒有都碰到，有些是在網上看大家失敗後總結出來的，所以大部分沒有帶圖，如果上面這些都做到了還是不行，那可能就是你的配方有問題，所以，換一種配方吧。

雖然說了這麼多，但我個人還是覺得，做為一款食物，完美的口感比漂亮的外形更重要。

現在我們一起來製作一款扯了半天的戚風吧：

6寸圓模原料：雞蛋3個（今天用的雞蛋帶殼56克/個左右） 玉米油24克 牛奶24克 低粉51克 糖18克（加入蛋黃） 糖36克（加入蛋白）

烘焙：烤箱中下層，上下火120度，65分鐘，最後再將烤箱溫度調至160度烤5分鐘，使蛋糕表面上色更好（根據自己的烤箱做調整）

準備好需要用到的原料。

1、將蛋白蛋黃分離，打蛋白的盆一定要保證無油無水，我用的是不鏽鋼盆。

2、用打蛋器攪打蛋白，當蛋白呈現魚眼泡狀的時候，加入1/3的糖，

3、繼續攪打，蛋白變得濃稠，再加入1/3糖。

4、再繼續攪打，到蛋白表面出現紋路，加入最後1/3的糖。（一次性加入糖過多，會妨礙蛋白起泡，打發起來會稍費力，但對於家庭來說，因為量不大，將糖一次性加入，也一樣可以的，不過新手烘焙，還是建議分次加糖哦）。

5、繼續攪打，提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的小尖角，表示已經到了濕性發泡的狀態。如果是做戚風蛋糕卷，打發到這個程度就可以了。但我們今天是製作6寸的圓模戚風，就還需要繼續攪打。

6、提起打蛋器，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，這時就達到了乾性發泡狀態，蛋白的打發就完成了。

再來個對比圖。

7、現在來打蛋黃，加入糖。

8、蛋黃不需要打發，用打蛋器輕輕打散。

9、加入玉米油和牛奶。

10、攪拌均勻（可以先加入牛奶，拌勻後再加入油拌勻）。

11、加入過篩後的麵粉。

12、用橡皮刮刀輕輕翻拌，拌的時候可以一邊拌一邊按壓，這樣比較好拌勻，不要過度攪拌，以免麵粉起筋（麵粉如果起筋，蛋糕口感就不鬆軟了）。

13、分三次將蛋白和蛋黃拌勻，先將1/3蛋白盛入蛋黃糊中，用橡皮刮刀翻拌均勻(不要劃圈攪拌，從底部向上翻拌，有點象炒菜的樣子，以免蛋白消泡)。翻拌均勻後，再將1/3蛋白盛入蛋黃糊中，再次翻拌均勻。

14、最後將蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，同樣翻拌均勻，蛋糕糊就做好了，混合好的麵糊呈現細膩濃稠的狀態。

15、將蛋糕糊倒入模具，用兩隻手端住模具從空中落下，在桌上用力震幾下，把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱，烤好後的蛋糕從烤箱里取出來，從空中落下震一下，振出熱氣，能更有效避免回縮，然後倒扣在冷卻架或烤網上直到冷卻，冷卻好後脫模切塊享用。

小貼士：

1、戚風的口感比較清淡，所以不要使用花生油、橄欖油這類味道重的油，要使用比如玉米油、大豆油、色拉油這些無味的植物油。