乾貨知識 | 各部位牛肉烹飪指南

上周

小編介紹了牛隻切割部位知識

簡單說明了各部位的特點及料理方法

在今天這篇文章里

小編將詳細的介紹各部位的料理

這次

小編將按照烹飪方式進行介紹

在開始之前

有幾點希望大家注意

對於牛隻各部位的稱呼

每個地方不盡相同

本文採用標準叫法

也只介紹牛肉

對於內臟牛舌等

就不再涉及範圍了

還請諒解

炒牛肉吃的是牛肉的鮮嫩

因此需要選擇又瘦又嫩的部位

腰內肉雖然最嫩最瘦

然而通常用做菲力牛排

用作炒牛肉有點浪費

肩胛部位有一塊長條形狀

被稱作辣椒條肉

也就是經常說的肩胛裡脊

同樣運動少,肉質瘦嫩

最適合用作中式炒牛肉

臀部肌肉發達纖維粗肉質緊實

可用來做爆炒牛肉

是另外一種風味

法國有道名菜——韃靼牛肉

將生牛肉攪碎

拌上橄欖油、胡椒粉、洋蔥末等等

加入迷迭香等香料

打上一個生雞蛋

攪拌均勻後生食

韓式生拌牛肉和韃靼牛肉很相似

只是牛肉被切成絲

拌上香油、醬油、糖、胡椒粉、蔥、蒜等

以雪梨絲鋪底、蛋黃蓋上而成

義大利人則喜歡將生牛肉切成薄片

加上橄欖油、檸檬汁、鹽、胡椒以及乳酪等

便成了義大利名菜卡巴喬

不管是哪種

對牛肉的要求都極高

通常選用高級牛種最瘦嫩的部位

也就是腰內肉頭部(菲力牛排那條)

或者肩胛裡脊

然而

我們並不建議大家嘗試

滅菌不當很容易造成食物中毒

涮火鍋里吃的肥牛卷

不僅要求牛肉有一定的嫩度

這樣比較容易熟

還要求具有一定的油花含量

這樣保證口感嫩滑多汁

而又富有風味

是以肋脊部肉為最佳

前腰脊上腰脊部位其次

腹部肉也可

但嫩度有所欠缺

會比較有嚼勁

大塊的牛肉需要燉煮入味

而肉質欠嫩的部位必須通過燉煮

來軟化肉質

燉肉需要肉味香濃

富含膠質富有嚼勁

這就需要肉質含有一定的油花

從牛隻腹部切出的牛腩是最常見的燉肉

而從肋脊部切出的肋條肉被譽為牛腩王

則是燉肉極品

法餐經典紅酒燉牛肉

以及諸如羅宋湯之類的湯類

則需要用更高級別更有嫩度的肩部牛肉

紅燒和燉不僅在做法上類似

在牛肉的選擇上也類似

牛腩是最常見的紅燒品種

還經常與牛筋一起紅燒

享受大口吃肉的快感

此外

帶骨厚切牛小排和牛肋排

也可用以紅燒和燉

這部分肉更瘦嫩

而帶骨又別有一番滋味

煲湯用骨頭最好

腿骨是很好的煲湯部位

但最好的煲湯部位卻在牛尾

牛尾運動量大

肉質彈韌富含膠質和膠原蛋白

美味又滋補

牛隻後臀部和腿部運動量很大

造就了極硬難料理的肌肉

就需要鹵來入味以及軟化肉質

牛腱也就是牛大腿上的肉

是最常見的滷味食材

用來簡直的主要是牛排了

對牛肉的嫩度要求很高

因此能做牛排的部位並不是很多

常見的牛排也就那幾種

眼肉、西冷、菲力是最常見的三種

此外還有取自肩部的上腦、板腱

取自臀部的米龍、尾龍

衡量牛排的品質主要看三個方面

嫩度、油花含量、風味

從嫩度上來看

菲力>眼肉>西冷>上腦>板腱>米龍>尾龍

從油花含量上

眼肉>上腦>西冷>板腱>菲力>米龍>尾龍

從風味上

眼肉>菲力>西冷>上腦>板腱>米龍>尾龍

結語

烹飪方式需要選擇不同的部位

而不同的部位也需要不同的料理方法

在選購牛肉的過程中

要注意不同部位的特點

選擇適合的料理方式

才能釋放牛肉最好的滋味

而不同的做法也要選擇適合的部位

這樣才不負你這餐的努力

孩子吃牛肉,就找牛哈哈。牛哈哈的使命:讓每個孩子都能吃上健康好牛肉


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