乾貨知識 | 各部位牛肉烹飪指南

上周

小編介紹了牛隻切割部位知識

簡單說明了各部位的特點及料理方法

在今天這篇文章里

小編將詳細的介紹各部位的料理

這次

小編將按照烹飪方式進行介紹

在開始之前

有幾點希望大家注意

對於牛隻各部位的稱呼

每個地方不盡相同

本文採用標準叫法

也只介紹牛肉

對於內臟牛舌等

就不再涉及範圍了

還請諒解

炒

炒牛肉吃的是牛肉的鮮嫩

因此需要選擇又瘦又嫩的部位

腰內肉雖然最嫩最瘦

然而通常用做菲力牛排

用作炒牛肉有點浪費

肩胛部位有一塊長條形狀

被稱作辣椒條肉

也就是經常說的肩胛裡脊

同樣運動少，肉質瘦嫩

最適合用作中式炒牛肉

臀部肌肉發達纖維粗肉質緊實

可用來做爆炒牛肉

是另外一種風味

拌

法國有道名菜——韃靼牛肉

將生牛肉攪碎

拌上橄欖油、胡椒粉、洋蔥末等等

加入迷迭香等香料

打上一個生雞蛋

攪拌均勻後生食

韓式生拌牛肉和韃靼牛肉很相似

只是牛肉被切成絲

拌上香油、醬油、糖、胡椒粉、蔥、蒜等

以雪梨絲鋪底、蛋黃蓋上而成

義大利人則喜歡將生牛肉切成薄片

加上橄欖油、檸檬汁、鹽、胡椒以及乳酪等

便成了義大利名菜卡巴喬

不管是哪種

對牛肉的要求都極高

通常選用高級牛種最瘦嫩的部位

也就是腰內肉頭部（菲力牛排那條）

或者肩胛裡脊

然而

我們並不建議大家嘗試

滅菌不當很容易造成食物中毒

涮

涮火鍋里吃的肥牛卷

不僅要求牛肉有一定的嫩度

這樣比較容易熟

還要求具有一定的油花含量

這樣保證口感嫩滑多汁

而又富有風味

是以肋脊部肉為最佳

前腰脊及上腰脊部位其次

腹部肉也可

但嫩度有所欠缺

會比較有嚼勁

燉

大塊的牛肉需要燉煮入味

而肉質欠嫩的部位必須通過燉煮

來軟化肉質

燉肉需要肉味香濃

富含膠質富有嚼勁

這就需要肉質含有一定的油花

從牛隻腹部切出的牛腩是最常見的燉肉

而從肋脊部切出的肋條肉被譽為牛腩王

則是燉肉極品

法餐經典紅酒燉牛肉

以及諸如羅宋湯之類的湯類

則需要用更高級別更有嫩度的肩部牛肉

燒

紅燒和燉不僅在做法上類似

在牛肉的選擇上也類似

牛腩是最常見的紅燒品種

還經常與牛筋一起紅燒

享受大口吃肉的快感

此外

帶骨厚切牛小排和牛肋排

也可用以紅燒和燉

這部分肉更瘦嫩

而帶骨又別有一番滋味

煲

煲湯用骨頭最好

腿骨是很好的煲湯部位

但最好的煲湯部位卻在牛尾

牛尾運動量大

肉質彈韌富含膠質和膠原蛋白

美味又滋補

鹵

牛隻後臀部和腿部運動量很大

造就了極硬難料理的肌肉

就需要鹵來入味以及軟化肉質

牛腱也就是牛大腿上的肉

是最常見的滷味食材

煎

用來簡直的主要是牛排了

對牛肉的嫩度要求很高

因此能做牛排的部位並不是很多

常見的牛排也就那幾種

眼肉、西冷、菲力是最常見的三種

此外還有取自肩部的上腦、板腱

取自臀部的米龍、尾龍

衡量牛排的品質主要看三個方面

嫩度、油花含量、風味

從嫩度上來看

菲力>眼肉>西冷>上腦>板腱>米龍>尾龍

從油花含量上

眼肉>上腦>西冷>板腱>菲力>米龍>尾龍

從風味上

眼肉>菲力>西冷>上腦>板腱>米龍>尾龍

結語

烹飪方式需要選擇不同的部位

而不同的部位也需要不同的料理方法

在選購牛肉的過程中

要注意不同部位的特點

選擇適合的料理方式

才能釋放牛肉最好的滋味

而不同的做法也要選擇適合的部位

這樣才不負你這餐的努力

孩子吃牛肉，就找牛哈哈。牛哈哈的使命：讓每個孩子都能吃上健康好牛肉