一個不研究「吃」的食品博士生的自述

03-30

吃，對於大多數人來說不是一件值得深究的事情，想要吃的飽吃的好，往往下館子就能滿足你的需求。但是對於一個食品專業的博士生來說，我們所深究的「吃」常常與社會大眾的理解存在差距，今天我就來掰斥掰斥。

中國是美食大國，不僅食材豐富，做法考究，而且不同民族又有不同民族的特色。中國人愛吃，也會吃，小到零嘴點心，大到滿漢全席，無不飽含著華夏兒女對美食的熱情與智慧。有許多愛美食到骨子裡的人，都會自己琢磨著怎麼去做美食，資歷淺的呢就是「吃貨」，資歷深的能就能冠以「美食家」的稱謂。

然而，中國高校中研究食品的不見得是資深「美食家」。社會大眾普遍把高校食品專業當做「新東方廚藝烹飪」的提高班，這讓我們很難去解釋我們只是一群搞化學、生物以及機械的研究員，並不是研究菜品的大廚。

就我所在的食品專業來細分，有食品營養，食品機械，食品采後加工，食品微生物等等，大的研究團隊研究的領域廣泛，小的研究團隊研究的領域專精，每個團隊有自己研究的側重點，但是又會有不少重合區域。我們的日常，往往就是尋找熱點，研究機理，通過物理、化學和生物的方法，藉助儀器來獲得數據，最後發表一篇篇漂亮的文章。不知道您發現沒有，我們走的路子跟其他研究領域大同小異，並沒有因為我們所研究的是食品而顯得接地氣。當然了，也有不少研究內容承接的是食品企業或者國家的項目，我們按照要求完成了對營養、安全以及產品質量的把控，最後產出一些不知道會不會被擺上貨架的產品或者是又一篇篇漂亮的文章。

研究食品，應當與社會大眾息息相關，怎麼就與我們的日常生活日漸疏遠了呢？這還得從食品領域的研究目的講起。我們一直說，知識改變命運，科技改變生活，研究食品自然跳不出這個規律。我們用科技研究食品，探究出了很多知識，很大程度上確實改變了這個領域的面貌，達到了我們研究的目的。但是，我們並沒有因此吃出「百毒不侵」或者「滿腹經綸」，我們每天擔憂的依然是食品安全，深思熟慮的依然是食品營養，亟待解決的依然是怎麼讓窮人吃胖，讓富人吃瘦。說實話，食品研究團隊確實是在踐行這些解決方案，然而收效甚微，我們每天都被套在一個「為了畢業」而不是「為了突破」的循環裡面，每每有了一點研究就讓它「躍然紙上」，成為敲門磚，然後「鳥盡弓藏」，成為佛龕上的「貢品」。

不管是食品安全還是食品營養，都是應當去捅破窗戶紙讓老百姓了解並藉以改善生活的東西，卻成為造假欺詐的試驗田，淪為信息時代快銷商家在老百姓面前變魔術的那塊黑布，用以遮住純粹的金錢買賣的借口。網上對於食品信息的駁雜，讓人摸不著頭腦應該相信誰，卻沒有一群真正研究食品的資深專家予以撥亂反正，食品研究停留在雜誌期刊上的評分再高，在某些專精的領域獲得的知識再淵博，也不及老百姓認清伸向他們的所謂的「知識」的黑手來得重要。

當然，我們的研究也不是一無是處，比如說分子烹飪，這是目前研究的熱點之一，它很好地連接了科學研究與美食，讓「吃」變得有點技術味道，不過很可惜，提出分子烹飪的是一位物理學學者和一位化學學者，依然沒有我們食品研究者什麼事。我希望將來能有一個研究室，專門研究怎麼科學地做美食，不為了漂亮的數據與文章，只為了用我的認知去製造，然後再吃下我所認知的。