如何用酵母做出有嚼勁的饅頭？

03-30

儘管現代人大都喜歡吃鬆軟的饅頭，但仍有不少人，特別是北方人，喜歡吃有點偏硬的饅頭。但經常有一種誤解：他們認為只有老面頭做的饅頭才有嚼勁、實沉。

殊不知：以製作「鬆軟可口」著稱的酵母發酵法，亦能做出有嚼勁的饅頭，且更衛生、更健康。

老面發酵法中，起關鍵作用的物質也是酵母，只不過老面中的酵母是「野生」的，其發酵能力弱，通常會讓麵糰發酵不充分，形成大量的「死面」。因而，其做出的饅頭常常比較硬、感覺「很有嚼頭」。

其實，如果稍稍變化一下工藝，採用活性乾酵母或鮮酵母發酵，也能讓饅頭嚼勁十足。其方法很簡單，就是六個字：多揉面、減用水。

有經驗的家庭主婦都知道：採用酵母發酵方法，揉面的時間越長，做出的饅頭越是緊實；而適當減少用水量，亦能讓饅頭更具「咬勁」。另外，還可在製作過程中適量加入「北方饅頭改良劑」，亦可達到很好效果。

「老面法」因發酵時間過長、易酸敗、不衛生等缺陷，已被市場淘汰多年；因此單純為追求饅頭的嚼勁而採用老面法，實屬弄巧成拙。採用快捷、安全、營養、衛生的酵母發酵法，既能做出鬆軟可口的饅頭，也能做出嚼勁十足的饅頭，只不過稍稍變化一下工藝和用水量而已。