點餐，你足夠優雅得體嗎？
《知·食——義大利》目錄
上一篇：美好的一天從咖啡開始
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我是裸食，願你喜歡。
巴西利卡塔地區（下）
【題記】
身處異國他鄉，不熟悉當地的飲食文化，經常會鬧出許多讓人忍禁不禁的笑話。到底哪間餐廳才能吃到地道的地方菜？如何點餐才合乎時宜？親，告訴我餐食和咖啡一起點，這樣的錯誤你不會犯。
《知·食》推出《義大利》連載專題，以義大利料理為主題，一起領略義大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……
想要知道在義大利餐廳，如何優雅得體的點餐？恭喜你！找對地方了！
「請給我一份義大利面、一份牛排和咖啡」，一位俄羅斯女士在一間義大利餐廳里這樣點菜。結果她身邊的義大利友人都笑了起來。這位俄羅斯美女十分不解大家為什麼發笑。但對義大利人而言，這怎麼能不讓他們發笑呢？她把餐食和咖啡都一起點了。
在義大利，咖啡不只是正餐的結尾，它和午餐或晚餐是完全區隔開來的飲料。咖啡不會拿來配其他東西，在咖啡後至多就喝點白蘭地、干邑或類似的烈酒而已。義大利人和其他歐洲人一樣，喜歡在用餐後轉移陣地喝咖啡，如果在家裡用餐，就換到另一個房間去；如果在餐廳用餐，就到另一間咖啡廳去。當然，在餐廳里喝咖啡也是可以的，不過在點菜時馬上點好咖啡，在義大利人看來卻是件很荒謬的事情。
【點餐】
出菜的次序是神聖且不容置疑的。要改動這樣的次序，必須具備翻盤、革命的決心才行。1910年1月12日，幾位前衛藝術家在位於第里雅斯特的羅塞提（Rossetti）劇院，舉辦了一場非常有趣的顛倒晚餐。在馬里內蒂主導的未來派飲食運動中，顛倒晚餐中的每一道菜，都具有爭議性或深奧難解的菜名，比如血塊湯、烤木乃伊配教授的肝、光榮犧牲者果醬……晚餐中讓人驚訝的是，上菜的次序完全顛倒，從咖啡開始，以開胃菜畫下句點。
點餐是門學問，在瀏覽菜單時看到「葡萄酒有智慧，格拉帕酒有力量，水裡有微生物」這種笑話，或看到餐廳牆上掛著「甜瓜跟人一樣，會隨著時間由硬變軟」或「只有和父母親一起前來，年紀在九十歲以上的顧客才可以賒賬」都會感到不舒服。其實對每個地區的地方菜色有了基本認識（裸食註：這也是義大利專題分地區的原因之一），就能從菜單上看出端倪，從而避免麻煩。比如，如果在伊斯奇亞島的餐廳菜單上，出現了諾瑪面、祭祀帽麵餃……那就最好趕緊起身離開。
菜要選得好，最好還是請教侍者，並且瞄一下主廚推薦。主廚推薦雖然字跡潦草，但當天早上難得採購到的好料，一般都在這裡。點餐後，一般侍者會馬上端上麵包和酒，再進行其餘的煮烤工作。
【開胃菜】
地方烹飪中，原本並沒有開胃菜，這種從法國傳入的奢侈風尚逐漸在食肆餐館流傳開來。不同的地方有不同的開胃菜，有可能是比薩或佛卡夏麵包，或者是腌橄欖、甜酸白洋蔥、鑲橄欖、鑲菇、搭配松露或續隨子的烤麵包片和油漬時蔬（裸食註：朝鮮薊、甜椒、茄子、節瓜、日晒番茄干、白蠶豆等），或者是剛切片的生火腿、薩拉米香腸、風乾牛肉；或者是冷盤或溫食方式出現的雜錦腌漬海鮮；或者是生蠔、腌貽貝、鮪魚子、淋上一點點橄欖油的莫札雷拉芝士、卡布里沙拉、帕瑪森芝士塊等；在利古里亞地區可以是佛卡夏麵包，在普利亞地區可以是油醋醬調味的燙蒜苗，在皮埃蒙特地區是綠醬鯷魚、炸蔬菜、鮪魚醬犢牛……
早在狄更斯時代，人們對環境和菜單的地道性與簡單性就尤為重視。在地道的熱那亞餐館，用餐者能品嘗到貨真價實的熱那亞菜肴，比如，當地特有的細面、麵餃、蒜味四溢的切片小薩拉米配新鮮的綠色無花果、雞冠和切成小塊的羊腎羊肝、用碎布包起來油炸並像炸銀魚一樣放在大盤子里的不知名部位犢牛肉，以及其他罕見珍饈。這間位於城門外的餐館，經常會出現來自法國、西班牙和葡萄牙的葡萄酒……
【第一道菜】
開胃菜可以是數種以小碗裝的海鮮湯、搭配番茄醬的綜合海鮮，或薄切肉片等熱食。與開胃菜不同的是，以麵食和燉飯為主的第一道菜，是義大利人餐桌上不可或缺的重要角色，義大利境內不論何種食肆餐館都有提供。既非麵食又非米飯，而是蔬菜湯或肉湯的第一道比較罕見，通常會放在菜單的邊緣。義大利傳統菜色這種欠缺蔬菜清湯的情況，常令來自北方的外地人感到困擾，因為對這些北方人來說，沒有蔬菜湯的午餐就算不上午餐。
這種欠缺湯品的狀況會對德國人造成困擾，就如海涅所言，第一道沒有湯品。這是件可怕的事，對於受過良好教育的人尤甚，因為從少年時期就習慣每天喝湯，甚至無法想像早上太陽不會升起、午餐沒有湯喝的世界。
遊客要謹記，義大利人並不把比薩當成第一道菜。一般而言，若不是點比薩來吃（裸食註：在肚子不是很餓的情況下），就會選擇包括第一道、第二道和水果在內的正常餐點。
【第二道與配菜】
菜單里的第二道通常分為魚類海鮮和肉類。因地而異，第二道可以是維琴察奶燉鱈魚、腌炸魚、紙包或以其他各種方式烹煮的魚類海鮮；也可以是帶著點特殊色彩的肉類。例如獵人野禽（裸食註：與番茄、葡萄酒和香料一起在液狀醬汁里燉煮）以巴羅洛紅酒燉煮、香煎肉卷（裸食註：以熱油煎熟的肉塊或肉卷），或搭配迷迭香和塔吉亞橄欖的兔肉。
在義大利餐廳里，顧客必須明確表明要點配菜的意願，而且配菜通常是另外盛盤端上來的。與其他國家相比，義大利人不是那麼常吃馬鈴薯，且通常偏好以中和沙拉或其他蔬菜代替。比如烘菊苣、燒烤茄子、搭配薄荷的烘茄子、烤菠菜等。
【甜點】
甜點經常是餐廳引以為傲的強項。遊客一般比當地居民更無法抵抗甜點的吸引力。當地居民通常習慣於為了抵抗甜點的誘惑，會試著不朝著從眼前經過的甜點推車裡看。不論是何種餐廳，眾多甜點中都有水果沙拉、提拉米蘇，以及義大利人口中的英式蛋糕（Zuppa Inglese，直譯為英式湯），不過它既不是湯也一點都不英國，而是以吸滿利口酒的海綿蛋糕、奶糊和巧克力製成的甜點。
在用完時令水果後，芝士推車終於被推到客人面前。此刻可謂美食體驗的高峰，也是交換資訊、滿足好奇心與了解偏遠地區特產的時刻。在餐廳或朋友家中，通常可以品嘗到自己平常可能根本不會買的芝士，而且說不定自此就愛上了這種芝士的風味。
縱情於義大利遠郊的群山之中，來一次說走就走的美酒美食之旅。在義大利外出用餐的最好體驗，是在遠離大城市240公里，沿著湖邊蜿蜒小路向前行進，緩慢沿著曲折的泥石小徑爬升到阿爾卑斯山奧索拉內山谷（Alpi Ossolane）標高1500公尺，一間養了100頭奶牛、每年生產100種不同的托馬芝士的農舍。
在這裡，可以吃到搭配奶油、鼠尾草和芝士或煙熏瑞可達芝士的鳥基，主人準備了用紅馬鈴薯和豬皮或切片培根所煮成的苦凱拉（Cuchela）……無疑，在這種地方用餐，才能找到最合理也最地道的美味；所有的旅行者都會因為享受了一段美食之旅而心滿意足。
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