麵粉的構成與分析

麵粉在生活中很常見，做餅、麵條、麵包等等都以麵粉為主料。麵粉通常是指由小麥碾磨而成的粉，當然如果寬泛點的概念的話，用大米、小米、大麥、大豆和玉米等穀物研磨成的粉也統稱麵粉。

麵粉在生活中隨處可見，但是在這裡提醒大家一定要注意麩質不耐症。這是一個很多人都會忽略的過敏症，常見癥狀有輕度腸道不適、慢性胃抽筋、疲勞和皮疹等等。麩質不耐症主要由麵筋醇溶蛋白組分引起的不同程度的食物過敏症，雖然部分人群過敏癥狀會隨時間推移減弱，但是仍然建議對麩質過敏的人盡量避免食用此類食物。

• 麵筋是什麼？

麵筋只存在於小麥麵粉中，對於麵包和糕點的製作來說，麵筋不僅會對其味道和質地產生影響，而且還是最為重要的蛋白質。在發酵麵糰的製作過程中，就必須使用麵筋和膨鬆劑結合。

麵筋有伸展能力從而保證其可塑性和可延展性，才能做出各式各樣的形狀。其原理是在水或其他液體與麵粉結合時，蛋白質中較短的麵筋首先會被激活，並連接成較長的麵筋蛋白鏈。形成長鏈後，由於麵筋蛋白忍讓處於無序狀態，因此還需要外力捏合，從而迫使麵筋絲展開並排列成線狀。

上面所說的麵筋蛋白很像橡皮筋，會有回彈的現象。比如我們在做披薩麵糰在披薩餅製作過程中，就會遇到麵餅縮成求很難攤開的情況，此時我們就需要醒發來幫助麵糰進行塑性，醒發使部分麵筋絲讓麵糰變得鬆弛，彈性變弱，從而能夠更好的塑造麵糰。經過醒發處理後的麵糰，需要再次的捏合和壓實使麵筋蛋白質重新排列，可成型或進行二次醒發。

一旦麵糰成型，應該使其靜置，此時麵筋層中的發酵劑會繼續產生氣體，從而使麵糰最後的發起。

麵糰烘烤時產生的蒸汽會使發酵劑加速產氣，使麵筋進一步鼓起這樣的現象被稱為爐中膨發。最後麵筋蛋白凝膠化形成較具彈性並保持形狀的多孔體，並得到最終的麵糰製品。

如果想製作脆性麵包且產生較小麵包屑的烘焙產品時，應當控制麵筋的發展，像類似於糖之類的配料對麵筋的發展有著限制的作用，而大多數的脂肪也能適當阻止其發展。有些製品中，脂肪分子會將蛋白分子隔離，從而可終止蛋白質聯在一起。最典型的例子就是油酥麵糰，一般由2:1的麵粉和黃油組成，很好的限制了麵筋發展。

• 澱粉

麵粉中麵筋只佔了約10%，而澱粉的含量佔了70%以上。澱粉有一個重要的特點就是具較高的吸水性。例如，麵包和蛋糕的水分和嫩度就是澱粉吸水能力和持水性的反映，有些從麵筋蛋白中釋放出來的水分也會被澱粉顆粒吸收。

澱粉另一個重要特點就是，一旦吸收足夠水分並適當加熱，澱粉便會糊化，澱粉糊化與雞蛋蛋白質凝固的情形基本類似。

在製作液體較少的食物時，澱粉還會發生一些特殊反應。例如，酥皮糕點中很傷另加液體，因此澱粉不會完全糊化，由於澱粉粒子並不並不相互聯在一起，因此形成脆性口感。

其實無論食物製備過程中液體含量的高低，澱粉和麵筋會互相影響。在製作麵包是，澱粉能夠提升質感並防止麵筋形成膠質，保持麵包中的水分和柔嫩性。