麵包問題有很多，點進來看看有沒有你想要知道的那一個？

知識經驗貴在歸納與總結，方可得到進步與升華。

不藏私麵包匠人每周一開啟「味什麼麵包」欄目，為大家歸納文章的疑難點，同時回顧下文章的知識點，再一次鞏固知識！同時也歡迎大家有疑問可以繼續留言，我們的目標是：為大家消除製作麵包的全部疑難點！

01

貝果=時髦？皆因貝果零失敗還低油低糖啊！

知識點knowledge

? 貝果的製作

疑難總結Q&A

1?? 老師，貝果底部會裂，是底火高嗎？我每次做都會開裂一點@代夢雲

?搓成長條後應該沒有按捏收口。

2?? 如果是放乾酵母的話，是在什麼時候放入呢？@聞亦

?一樣的放置時間。

3?? 這個水要煮沸？不會把酵母燙死嗎@海洋之露

?不會的，因為時間是很短的。

4?? 你好師傅，水必須是沸騰的嗎？在水裡煮多長時間？謝謝@人在旅途

?是的，需要煮滾，放進去，然後立刻翻一圈即可，大概在30秒以內。

5?? 請問發酵的溫度控制在多少合適呢？@淡夢

?平常室溫即可，即28℃左右。

6?? 發酵以後不用油紙不掉皮？煮過以後直接放烤盤不用瀝干？@JiiiiiiiN

?要瀝干一些水，可以不用油紙，如果怕掉皮，可以用油紙墊著。

7?? 請問下麵包類用的都是耐高糖酵母嗎@*^_^*

?有分耐高和耐低，麵糰糖分高於8%用耐低，低於8%用耐高。

02

割包知識｜正確示範如何割好一個麵包

知識點knowledge

? 割包的目的

? 割包時麵糰的狀態把控

? 割包方法

疑難總結Q&A

1?? 棒！是不是硬歐才可以？？我看外面軟歐都是直接篩粉不割包@Mullin

?其實什麼麵包都可以割的哦，只是多數割在硬歐上。

2?? 六七成時割包？割完後再接著發至十成？@龍芳

?割完馬上可以放入烤箱烘烤。

03

我代表杏仁瓦片消滅你！蛋白君

知識點knowledge

? 杏仁瓦片的製作

疑難總結Q&A

1?? 不需要普烘焙紙什麼的嗎？還是老師用的是不沾盤？@中信保誠 董娜

?可以放一張，是的通常是不沾的。

2?? 薄的杏仁片哪裡有買，以前超市買過厚的不好吃有股氣味@幽幽空谷

?線下烘焙店可以去看下，如果沒有可以上網購買。

04

烘焙又失敗了？這鍋不一定你來背！

知識點knowledge

? 烘焙過程失敗的外部原因

? 如何規避的方法

疑難總結Q&A

1?? 老師說的知識總是那麼及時，剛烤完餅乾就是上面色淺，正在考慮這是為什麼？原來烘烤時沒有翻面。學習是無止境，謝謝老師的指導繼續努力@拂曉家蘊zhang

?也有可能是上火溫度不足。

後附後台一些精選的麵包問題，同時也希望大家有用處！

Q1 擀完之後不回縮，我即使醒發30分鐘也會回縮，難道是一發不夠嗎？

擀完之後回縮的原因有可能是你一發的時間不夠，如果麵糰攪拌到完全擴展再進行基本發酵，然後中間松馳20分就可以進行整形。

Q2 裸麥粉是全麥粉嗎？還有些店鋪的麥芽精是麥芽糖，有些店鋪的麥芽精是粉末狀的，是粉末狀的還是麥芽糖是用來做老面的麥芽精呢？

裸麥粉不是全麥粉，是兩種不同的東西。還有就是麥芽粉和麥芽精性質差不多，使用過程中添加的比例麥芽粉添加百分之一，麥芽精則添加千分之三。麥芽糖是一種糖，和以上提到的兩種性質不一樣。

Q3 如果配方是使用牛奶，怎麼可以換算成奶粉和水呢？

可以在配方中添加額外的奶粉，再根據麵糰的軟硬添加水份。牛奶也可以換成相等的水。

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）

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