你真的了解你的麵粉嗎？帶你認識你認知以外的高筋麵粉

麵粉相信是每位麵包夥伴必備的原材料之一，大家都有自己慣性使用的一款品牌，問過不少家庭烘焙的人，如若慣性使用一款麵粉的話，通常都不會再換了，因為麵粉吸水量的控制比較難，況且也沒覺得每種高筋麵粉不同之處在於哪裡。其實，市面上那麼多麵粉的品牌，難道真的沒任何分別嗎？那隻能說，你可能對麵粉的認知太淺了。

早上我們也在群上發布了有關「麵粉指標項目，大家最關注的的是哪個？」的問卷調查，在問卷調查中，不難發現，大家對蛋白質的含量及氣味是最為關注的，其次是粗細度，水分，灰分……

選項中的名詞都是一款高筋麵粉若需要出售的話，就必須經過的指標檢驗，同時，也有自己的指標標準，如若不達到標準或超過標準的，則是不能進行銷售的。鑒於麵粉指標的類目，一些專業名詞可能大家並不了解，以下也為大家普及一下：

（以上為高筋麵粉的技術指標）

Ps：灰分中有一點需要解釋的是，市面上我們看到的只是T45，T55等等的名稱，跟標準指標似乎不相同。現在我們先來解釋下：「T」的意思是法文中「Type」，意思為「種類」。後面的數字是指，100g小麥粉燃燒後的殘餘灰的重量0.4~0.5g之間，就是T45，T55則是0.5~0.6g之間，以此類推。

要注意一點的是現在市面上會看到法式麵包預拌粉，大家可別攪混了！它的配料中有改良劑，與法式麵粉簡直大相徑庭！

技術指標可以讓你更深層次的理解麵粉，若你曾運用過2款麵粉以上去嘗試製作同一個方子，你會發現是會有很大的區別，灰分，蛋白質等等。不同的麵粉都有自己的特點，這是由於不同小麥品種和研磨工藝決定的。很多麵包師也會使用幾種麵粉拼配，來達到自己要求的麵包口味。適合的麵粉，用於適合的麵糰，才能發揮到麵糰最極致的美味。

不同產區製作出的麵粉會有什麼區別？

???? 在這裡想著重說下法國麵粉，是傳統用於製作法式麵包的專用麵粉，在當下都用機器高速研磨製粉的今天，法國人依舊保留了傳統原始的手法製作——儘可能的還原了原始自然農法的種植，會在複雜的核心制粉環節-配粉工藝階段添加胚芽粉（和）或麥芽粉等，幾乎保留了小麥的營養物質，麥香濃郁。像常見的法棍，若使用法國麵粉，外皮薄脆，氣孔均勻分布。若你使用的是普通高筋麵粉，法棍的氣孔及成色，割口，口味都會與法棍原有的脆硬香氣完全不同的。不禁要說，在製作麵包上，法國確實是個嚴謹的國家！

儘管法國麵粉多好用，但是更建議有一定經驗後再嘗試使用這種幾乎無添加的麵粉。

像北美產出的麵粉，我們會發現他們的麵粉相對我們亞洲的要比較粗一些，因為亞洲的麵包通常是副食，而北美是主食，亞洲更執著於細膩鬆軟的口感，但是北美會用於果腹，和追求小麥最原始的口味。

???? 相信大家對日式麵粉也不陌生，像昭和，日清等等，原產地均在日本。但神奇的是，日本是極少自產小麥的，多是由加拿大或者北美進口的。可是他們也有自行產小麥的地方——北海道，北海道所產的小麥就有一種別於其他國家的風味，若有機會，大家也能嘗試購買日本自產自製的麵粉。儘管小麥或許多數不是自產的，但是對於選料的把控及分級都是「德國級」的精細。近十多年來，日式麵粉也逐漸開始進行改良，還有因為歐風餐食麵包的盛行，已經不再只是專註於鬆軟口感的麵包，許多已經向紮實有嚼勁的麵包進發了。

????除此以外，我國自製的麵粉現在也慢慢進步，從原料到設備已經在逐漸完善，也不輸於國外的麵粉。畢竟我國的烘焙發展史是比較短的，而歐洲國家致力於烘焙已經上百上千年了，我們還有許多需要學習的地方。

今天暫時說到這裡！大家對於麵粉還有哪些見解，或許有什麼想了解的，不妨在下方留言哦！

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