咖喱的起源地是哪裡？

一提到咖喱，很多人第一個想到的都是使用咖喱粉或咖喱塊製成的濃稠的日式咖喱。然而，你知道嗎？在咖喱的起源地——印度等南亞國家，當地語言中並沒有一類稱為「咖喱」的食物。「咖喱」（curry）一詞實際上是由英國人發明的。而且，在英語中被稱為咖喱的食物並不局限於「黃褐色的燉菜」：在權威的《牛津食品指南》（TheOxford Companion of Food）中，咖喱就被定義為「包括許多種世界各地的菜肴，其共通特徵是鹹味，並添加香料。」

日式豬排咖喱。

英語中的curry源於印度南部的泰米爾語，在泰米爾語中，kari（???）一詞意為「醬汁」，指一種用香料調味的燉菜。自17世紀起，來到印度的英國人開始用這個詞描述當地的各種加入香料的食物，之後，他們推而廣之，把「咖喱」一詞用來稱呼印度菜肴，甚至其他受印度文明影響地區的類似菜肴也被叫做「咖喱」，儘管這些菜肴在當地語言中各有其名，也不一定被歸為一類。

最早帶有「印度咖喱」字樣的英國食譜出現在18世紀，但這個菜僅僅是加了胡椒和芫荽籽的燉肉而已，和真正的印度菜可謂是大相徑庭。後來，一些英國菜譜開始介紹加有多種香料，比較接近真正印度菜的咖喱。但是，多種香料的調配和使用對於廣大腐國人民來說幾乎是不可能完成的任務，因此，英國商人們開始將香料磨粉混合，並以「咖喱粉」的名義販賣，以便學不會烹飪正統印度菜的英國人使用。最早的咖喱粉出現在1790年代，它很快在英國流行起來，並被英國人帶到世界各地。今天，到處都能找到使用方便的咖喱粉，用咖喱粉烹制的菜肴也在許多地方成了咖喱的代名詞。

S&B，一種常見的咖喱粉品牌

南亞的咖喱

南亞次大陸的居民食用咖喱的歷史可以追溯到人類文明的初期，考古學家在四千多年前的印度河文明遺址中就已經發現了古人用臼磨碎各種香料的證據，而最早的文字記載出現在吠陀時代（約相當於中國的商周時期）。南亞地區盛產各種香料，使用香料烹制的食物不僅在氣候炎熱的當地具有促進食慾和消化的功效，也利於保存。因此不難理解，各種咖喱成了當地飲食的主要組成部分。

前面已經提到，在印度等地人們並不使用「咖喱粉」做菜。製作正統的南亞咖喱時，各種香料是分別添加的，一道咖喱常常會用到十幾種甚至更多的香料。根據菜色的不同和烹飪者的個人喜好，每種香料也有不同的使用方式，有些直接加入，有些經過爆香或烤香後加入；有些磨粉，有些保留原形。因為南亞各國，特別是印度有大量素食者，當地的咖喱較少像日本咖喱一樣將肉類和蔬菜一同烹制。

南亞咖喱常用香料

首先介紹普適的，基本都會用到的香料：

• 洋蔥

洋蔥是南亞咖喱的調味基礎，製作大部分咖喱時，首先要做的就是將切碎的洋蔥用油炒成糊狀，之後再加入各種其他香料。

• 姜、蒜

大蒜和生薑也是製作南亞咖喱的必需品。許多菜譜都要求將大蒜和生薑打碎成糊狀，在洋蔥之後加入。在南亞食品店很容易買到罐裝姜蒜糊，可以直接用於烹飪。

• 辣椒

幾乎所有的南亞咖喱都會或多或少地使用辣椒。一般來說，印度東南部的咖喱較辣，印度西北部和巴基斯坦的咖喱較不辣。

• 薑黃

咖喱中的黃色來源於薑黃（turmeric），一般以粉末形式加入。

• 孜然芹種子

孜然芹的種子（cumin）也是咖喱中最常見的香料之一，印度人會把這種香料先在油中爆香之後再磨碎，以增添風味。

• 芫荽籽

芫荽籽（coriander）的香味較為溫和，在咖喱中的使用量很大。芫荽葉（香菜）也被用來點綴。

接下來是一些不那麼常用，或者只在特定地區使用的香料：

• 芥子

芥子（mustardseed）是南印度和孟加拉地區常用的香料，一般用法是用油爆香，並在最後加入，以取其香氣。

• 胡椒

儘管胡椒原產於印度，但在當地並不像西餐中那麼常用。

• 丁香（clove）、肉桂（cinnamon）和草果（black cardamom）

  

多用於肉類咖喱。

• 印度香葉

印度香葉（Indianbay leaves）與常見的香葉（月桂葉）不同，是一種肉桂的葉片。

• 咖喱葉

咖喱葉（curryleaves）是一種芸香科植物的葉片，是南印度咖喱不可缺少的食材。

• 葫蘆巴

味苦而香的葫蘆巴（fenugreek）種子為某些咖喱賦予特殊的風味。

• 酸角

酸角（tamarind）是咖喱中常見的酸味調料。

• 小豆蔻

小豆蔻（cardamom）在各種香料中的價格僅次於番紅花和香草。除了咖喱，它也經常出現在各種印度甜點中。

儘管並沒有「咖喱粉」，但在南亞烹飪中，人們還是會使用許多不同的混合香料粉，其中最常見的稱為garammasala（masala在印地語中意為「香料」）。garam masala的配方多種多樣，一般都包括胡椒、丁香、肉桂、肉豆蔻、小豆蔻等，它一般在烹制咖喱的最後階段加入。

南亞各地咖喱的區別

儘管都被稱為「咖喱」，但實際上南亞各地的咖喱風味差異極大，完全不亞於中國四大菜系之間的區別。在海外的印度餐館中，最經常出現的是北印度（包括印度北部和巴基斯坦）的咖喱。這類咖喱經常使用酸奶或果仁糊等增稠劑，口感較為醇厚，辣度也比較低。北印度咖喱與南亞其他地區相比更常使用肉類，一般搭配各種餅食用。

Rogan josh是克什米爾地區的羊肉咖喱，醬汁中包含番茄和酸奶

巴基斯坦的國菜Nihari是用小火慢燉牛肉數小時製成的咖喱，口味有些類似中國的鹵牛肉。據說有些飯店的nihari湯汁已有百年以上的歷史。

以恆河三角洲為中心的東印度（包括孟加拉國）咖喱口味較辣，經常使用淡水魚、蝦等河鮮入菜。一般搭配米飯食用。

使用體型巨大的羅氏沼蝦製成的咖喱是孟加拉名菜

加入蝦的孟加拉芥菜咖喱（作者攝於美國紐約）

印度東北部和尼泊爾與中國西藏地區交流密切，當地的飲食也體現出東亞的影響，常見如花椒、蘿蔔等在其他南亞地區很少使用的食材。一般搭配米飯，也有時和糌粑一同食用。

以豆子、土豆和筍為主要食材的尼泊爾咖喱

印度西部的氣候乾旱，物產較為匱乏，當地的咖喱也比較簡樸，較少使用各種肉類。搭配米飯和餅的情況都很常見。

古吉拉特邦的酸奶咖喱，主要食材是用鷹嘴豆粉製成的丸子

Pav bahji（麵包配蔬菜咖喱），一道體現出歐洲影響的孟買名小吃

印度西部的果阿邦自16世紀起就被葡萄牙殖民者佔據，這裡的飲食文化也與印度其他地區有很大差異。

基督徒占多數的果阿人並不像其他印度人一樣忌食豬肉。用豬肉製成的vindaloo咖喱口味酸辣，是當地的一道名菜

南印度和斯里蘭卡的咖喱使用更多的辣椒和胡椒，口味和北印度的咖喱相當不同。當地的咖喱一般以蔬菜或海鮮為主要食材，椰奶、椰肉和咖喱葉也經常出現在咖喱中。一般搭配米飯或其他米製品食用。

Thoran是喀拉拉邦的一種不含醬汁的咖喱，圖中的thoran用辣椒、干椰肉、咖喱葉和其他香料搭配捲心菜炒制而成

Polos是一種以未成熟的菠蘿蜜果實為食材的斯里蘭卡咖喱

魚咖喱搭配Idli（一種用米粉和豆粉混合製成的發糕）食用