飯局的誘惑 | 感謝這個無肉不歡的青銅時代！

周王說：我吃肉，必須九鼎！

吃飯在青銅時代是一件極其複雜的事情。對於此等大事，最有發言權的應是生活家周王。「擇其柔嘉，選其馨香，潔其酒醴，品其百籩……以示容合好」，優選食材、搭配配菜，還得使用精美的器具加以擺設，依據禮儀擺設，步步都妥帖，才算得上是一頓稱心的飯。

這是人類吃肉歷史上最不可思議的變局，熊熊的火光照亮了一幫饞鬼們，青銅食器以良好的性能，容納了肉醬、肉汁、風味小食，把人們茹毛飲血的新石器時代拉了出來。

老子云，治國如烹小鮮，飲食風尚和大國風度交織在一起，在飯桌上，貴族們聊天、社交，藉此玩一把權利的遊戲。

感謝這個無肉不歡的青銅時代。

• 好吃的青銅食器

在新石器時代，人們還是飯於土簋，飲於土杯，到了商周時期，便一躍進入了輝煌燦爛的青銅時代，大多食器以青銅製作。

△《天工開物》制鼎插圖

所謂青銅，是用純銅和其他化學元素的合金，最常見的是銅與錫、銅與鉛的合金顏色呈青灰色，因而得名。中國文獻稱商周時代的青銅為「吉金」，意思就是精純美好的青銅。

青銅時代的飯局，是一場筵席，這個延續了幾千年的辭彙，融合了美食、盛器、禮儀，長輩與晚輩，國君與貴族，杯盤交疊，觥籌交錯。

要完成一套飲食禮數，至少需同時使用以下青銅食器：

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鼎

△刖人守門方鼎

青銅時代最主要的食器，相當於鍋，腹空而深，足部也留有放置炭火的空間，適用於煮食。

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俎

△鏤空龍紋俎

肉幾，類似於砧板，和鼎是搭配著使用的，古代並非人人都有肉吃，能吃肉的都是貴族，一般貴族吃肉的流程，是將肉從鼎中取出來，放在俎上，切成肉片後蘸醬食用。

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豆

△蟠虺紋蓋豆

豆是一種有底座的器皿，相當於盤子，用來盛放醬料或者羹湯類。

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簠簋

△簋

相當於碗，用來盛放主食。簠簋的區別是，簋的器身偏圓，簠的器身為方，此外兩者都有蓋子。

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爵

△飲酒的器皿，下面有三條長腿，可升火溫酒。這個形狀的器具在電視劇里也比較常見。

後期的青銅食器，逐漸離鬼神越來越遠，人們還用錯金銀、錯紅銅、鑲嵌、透雕、刻劃等手法裝飾青銅食具、酒具，彷彿亦是點染他們自己的生活。食器越是繁華，人間興味也逐漸撲面而來。

• 吃肉的慾望

吃肉的慾望，推動著西周人的飲食文明。春秋戰國時期，畜牧業的發達為統治者們帶來了終極享受，於是，肉食者就成了貴族的同義詞。在一個農業社會裡，貴族們不但吃肉，還能變著法地吃肉。

青銅時代，肉能怎麼吃？

架 起 來 吃 ！

西周人用溫鼎煮肉吃。溫鼎下面是個可以放炭火的爐子，上面連接著一個鼎。下面加熱，上面煮肉，就像今天吃的火鍋。

大多青銅食器一律有高腿，人們席地而坐，和食物的視線角度平行，高高的食器，讓每一片肉都變得「有高度」，在氤氳上升的時候，肉也變得活色生香。之後，桌、案的問世改變了人們吃飯的姿勢，食物也再也無需被高高架起來了。

蘸 醬 吃 ！

鼎中所煮的肉大多是白肉，所以是一定要蘸醬的。

上流社會流行肉醬和用來提酸的梅子。以前有專人掌管宮廷肉醬的製作，醬料分為有骨、無骨，無骨的肉醬叫「醢」（hǎi），而有骨的肉醬則稱為「臡」（ní）。

肉醬的製作較複雜，必先「膊干其肉，莝乃後之，雜以粱曲及鹽，漬以美酒，塗置瓶中。百日則成矣」，除較普遍的牛羊豬之外，野味、水產品也可以做成醬料。

蓋 澆 著 吃！

將肉所盛的肉醬澆在米飯上，《禮記·玉藻》提到：「饗謂用飲澆飯於器中也」，這一吃法類似於蓋澆飯。

（蓋澆飯：誒？）

烤 著 吃 ！

《禮記》上有不少牛羊肉的菜譜，讓人看了心癢。孔子說，「肉不方不食」，好，記得把肉切得方方正正，去內臟，放沸水裡煮到肉酥軟，填紅棗和香甜的果實，抹蜂蜜和香料，放到爐子里考，烤到焦香，再切成條狀裝盤。泛著油光的肉，蘸一點醬，就是食肉的最高體驗。

• 吃肉的儀式感

食物的儀式感，約束著人們的行為，成為了禮最外在的表現形式。貴族們用青銅食器「以蒸以嘗」，「以食以烹」，上演了一出出權利的遊戲。

首先是食器數量，根據《左轉》、《公羊傳》記載：「天子九鼎，諸侯七，卿大夫五，元士三。」

天子牛肉、羊肉、豬肉三肉俱全，人生圓滿，卿大吃羊肉和豬肉，三鼎就只剩豬肉。

而在陳設上，帶骨的菜肴必須放在左邊，純肉放在右邊，細切和燒烤的肉稍遠，醋和醬放稍近，酒和羹湯放在同一右方。干肉、牛脯，彎曲的在左，直的在右，甚至連夏季和冬季的擺放規則也有差異。

還有一些用餐提示：

√ 不能大口喝湯 √ 不要把咬過的魚肉放回盤中 √ 進食中不要發出聲響 √ 不要把調味用的肉醬當菜吃

此外，和長者吃飯，和國君吃飯，要講究的禮儀也各有不同，有一些禮儀到今天的飯桌上依然適用，想吃遠處的東西，必須先由近處的開始，避貪多之嫌。

你媽曾在飯桌上字字句句教你的道理，都是商周時期，老祖宗們日日重複的智慧。

時代越往後，青銅食器的身影也越來越淡薄，直到西漢時期，為青銅食器划上了一個碩大的休止符，而古時留存的餐桌禮儀，和神明、祖先在一起吃飯的文化逐漸留存到今日。

可惜的是，每個成年人都會離家裡那張儀式感的飯桌越來越遠。

撰文 | Yim

圖片來源於網路

參考：

《食器之味》2017年第1期

《中國飲食文化》萬建中

《飲食之下的青銅器》作者：張翀

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