巴氏鮮牛奶和常溫純牛奶有什麼區別？生活中應該怎麼選擇？

我個人是一個重度乳製品愛好者，雖然知道酸奶是比牛奶更好的存在，也更易吸收。但畢竟不是每天都有心情自己做，所以我最常喝的其實還是牛奶。

說到牛奶問題就來了。應該買超市冷藏櫃里的那種鮮牛奶喝，還是買像金典、特侖蘇這種標榜高端的純牛奶喝呢？它們兩者有什麼區別？我們在日常生活中應該如何選擇？

今天主要就是想和大家探討下這個問題。

首先我們明確一下鮮牛奶和常溫純牛奶的殺菌工藝的區別。

巴氏鮮牛奶的原理是將混合原料加熱至68~70℃，並保持此溫度30min以後急速冷卻到4-5℃。

因為一般細菌的致死點均為溫度68℃與時間30min以下，所以將混合原料經此法處理後，可殺滅其中的致病性細菌和絕大多數非致病性細菌。

常溫酸奶採用的是UHT超高溫瞬時滅菌，即在137~145攝氏度下加熱4~15秒。可以殺滅牛奶里幾乎所有的細菌，延長保存時間，可達1年之久。

那這兩種殺菌工藝製成的牛奶在營養價值方面有什麼區別呢？

在大宗營養素，如蛋白質、脂肪、鈣質的表現上，幾乎沒有區別。

有區別的主要是以下3點。

• 維生素被破壞，尤其是B族維生素及葉酸

雖然我們喝牛奶，目的並不是吸收維生素，但鮮牛奶中的脂溶性維生素本質上對人體是十分有益的，無法被果蔬維生素取代。

維生素普遍不耐高溫，特別是葉酸（即維生素B9），這是一種對孕期女性十分重要，可預防嬰兒畸形的維生素，巴氏殺菌工藝的損失率僅為7.3%，而UHT的損耗率高達35.2%。實在是有些可惜。

• 對鈣質吸收的影響

鈣質總量沒變，但人體消化吸收加大了難度。1kg牛奶中含有1000mg鈣，其中1/3是可溶性鈣，其餘部分以膠體狀態存在。牛奶經UHT滅菌後，一部分可溶性的優質鈣變成不溶性鈣，不易被人體消化吸收。相對而言，溫度較低的巴氏殺菌法則減少了此類情況的產生。

• 口感風味的變化

因為高溫處理，牛奶中的乳糖會焦化，蛋白質與乳糖還會發生一定的美拉德反應（酪蛋白的末端氨基酸——賴氨酸的遊離氨基與乳糖的羰基發生的化學反應），使牛奶褐變。不僅破壞牛奶原有的奶香純白，而且生成的褐色物質並不能被人體消化吸收。一定程度上帶來了營養的浪費。

綜合以上三點，我建議大家在有條件購買到巴氏鮮牛奶，或每天都有喝牛奶需求的情況下，一定首選這種牛奶。

但常溫牛奶就一無是處嗎？當然不是。

上文也說到，二者在大宗營養素上的表現差異並不大，即優質蛋白質、脂肪和礦物質這些，可以滿足人體每天的營養需求。對於那些沒有冷藏的儲存條件或有送禮需求的人群來說，常溫牛奶會是更好的選擇。

PS：很多人喜歡把買來的冷藏鮮牛奶放入鍋里煮沸再喝，這是一個畫蛇添足的做法，毫不可取！你這樣煮沸後與UHT高溫滅菌的牛奶還有何區別？

所以要是覺得太涼，正確的做法是隔水坐熱。即在一個大容器中注入熱水，把紙盒包裝的牛奶放進去1分鐘左右，感覺手感溫溫的即可。

想要用來自製酸奶的話也是同樣的操作方法。不加熱一下大概率會失敗。