人類偉大的發現——啤酒

時至今日，啤酒已經成為了人們生活中必不可少的一種飲料，其背後的文化底蘊早已把啤酒推上了神壇，沒錯，這是人類通過自己的勞動，從上帝手裡拿回來的飲料。或許，您因為生活習慣壓根沒喝過啤酒，沒關係，沒吃過豬肉還沒見過豬跑么？同理，沒喝過啤酒，還沒見過別人喝啤酒么？雖然弟子規里說過「飲酒醉，最為丑」，但是啤酒本身並沒有什麼原罪，飲酒量完全取決於人們的主觀支配。縱觀啤酒歷史和它在人們生活中的地位，屁兜認為，啤酒是迄今為止人類最偉大的發現之一。

啤酒起源

說起動植物，達爾文有《物種起源》；說起啤酒，同樣要尋根問源，知道它的來龍去脈，喝起來才會更有文藝范兒。啤酒研究學者和考古學家們已經達成了共識，即：啤酒出自蘇美爾人之手，今天不討論網上熱議的「中國人是蘇美爾人後代」，今天只說蘇美爾人的最偉大發現：啤酒。蘇美爾人生活的地域史稱美索不達米亞平原，現在的兩河流域（即幼發拉底河、底格里斯河）。這也是巴比倫人活躍的區域，當然也是波斯帝國、阿拉伯帝國、蒙古黃金家族、奧斯曼帝國、十字軍活躍的區域。為什麼歷史上這麼多人盯著這塊地呢？就因為兩河衝擊平原盛產魚米，同時扼守波斯灣，兵家必爭之地 。

從後來的出土文物看（如圖），蘇美爾人貴族喜歡在陶罐（酒桶）里插上蘆葦管子，吸著喝。時至今日，阿拉伯人很多地區仍保持這種喝飲料的習俗。但從最新的考古新聞看，同時期的古埃及也出土了有關啤酒釀製的文物，陶罐中有殘存的麥汁殘渣，罐子底部是用來做酵母的粗麵包塊。再看看中國的杜康發現米酒和國內考古發現中國遠古啤酒配方這些事實。早期的啤酒一問世，就已經具備了現代啤酒的種種特徵。《啤酒聖經》里引述了一段古代文獻，裡面對啤酒發酵工藝有著明確描述陶罐里冒出令人喜悅的白色泡沫，像河水一樣不絕。

啤酒的傳統區域分布

說起「啤酒傳統區域」這個話題，我想有人又會驕傲的說：」我國啤酒產量世界第一，青島啤酒世界揚名」之類的豪言，從「話題性」角度來看，或許可以聽聽。但是從啤酒「學術性」來看，目前國內產業化啤酒可以忽略不計。我今天想從人類傳統農作物經緯分割這一角度來闡述這個問題。眾所周知，隨著經緯度不同，日照時間與氣候變化等多種因素，地球上人類活動區域對應的主要農作物品種是有差別的，以歐洲為例，北歐（冰島、丹麥、瑞典、英格蘭、蘇格蘭、愛爾蘭）、中歐（法國諾曼底、德國、荷蘭、比利時、盧森堡、奧地利）、東歐（捷克、波蘭、波羅的海沿岸北部）國家農作物以麥子為主；南歐及地中海區域（西班牙、法國南部、義大利、希臘、塞普勒斯）、波羅的海沿岸南部地區等歐洲國家雖然農作物也有麥子，但受產地地質影響，像法國的波爾多大區，遍地白堊土。這些區域更適合橄欖、葡萄等次要作物生長。也就是說北部歐洲麥子多的吃不完，南部歐洲麥子剛剛夠吃，這在當時不經意間湊巧地產生了一條「啤酒經緯線」。屁兜只在一本啤酒文獻中見過一次粗略的歐洲啤酒葡萄酒不規則分布圖，想來原書作者也沒有太多時間去挨家挨戶搞家訪。現在提出的這條經緯線概念，一定是真實存在的，只是等著有關科研人員最終精確繪製罷了。如果這條線繼續往東繪製，畫風就會轉變，因為中亞地區是馬奶釀酒，東北亞地區是黍米釀酒。中國西北部自古有麥子，但釀酒記錄比較少，西北更喜歡把麥粉做成麵條。據考證，麵條的原材料麥子傳自於歐洲，由中東地區商人交易而來，但古代的西北地區同樣面臨著南部歐洲國家面臨的問題：麥子剛剛夠吃、甚至吃不夠。

北部歐洲多餘的麥子，由於缺少保存條件，很容易壞掉，歐洲古人本著愛惜糧食人人有責的宗旨，沿用了蘇美爾人的方法，將麥子轉換成啤酒。啤酒最初的用途是——青黃不接時度荒，喝一大杯啤酒，然後躺在床上一躺一天。這不是笑話，在比利時修道院有過類似記載。由此，又引出了一個話題，這就是為什麼德國啤酒有的叫「修士」，比利時啤酒為什麼會有「修道院」。由修道院和尚釀酒，是中世紀歐洲國家普遍採取的方法。一是修道院的和尚閑的蛋疼沒事做，二是建於山上的修道院大多建於清澈的山泉旁邊，這就成就了比利時修道院系列啤酒的獨特口味。

北部歐洲非饑荒時期，在各國的節日慶典及紅白喜事之際，不論貴族還是老百姓，啤酒就是人見人愛的大眾情人。像流傳至今的巴伐利亞啤酒節，經常有喝高的老頭老太太跳到桌子上來一段「好聲音」。德國對於本地啤酒文化的宣揚，可以說，是全世界做的最好的。德國人是把啤酒推上法律神壇並加以執行的首個地區（當時沒有大普魯士的概念）。

精釀啤酒的興起與發展

西方的研究五花八門，偏偏就有啤酒歷史的研究學者，這對傳統教育框架下的我們而言，多少有點不務正業，但是這些研究學者可不是玩票的，科研態度非常嚴謹。對於精釀啤酒的第一次運動，請注意這個詞，是精釀啤酒運動。在中國，我聽過洋務運動、學潮運動，唯獨沒聽過啤酒運動。西方學者認為啤酒精釀運動始於1842年的捷克Pilson精釀運動。但是，我認為這些啤酒研究學者過於謙虛了，筆者認為真正的精釀啤酒運動應該是始於一條法令——《德國啤酒純釀法令》，頒佈於1516年，由巴伐利亞威廉四世大公頒布。為啤酒頒布法令，可見啤酒之於當時的人有多麼重要。因為今日的精釀均以此為基本釀酒原則，出了這個圈將不會是傳統意義的啤酒。

這條革命性的法令強制性規定了啤酒價格，嚴禁在釀酒原料中摻雜雜質，只允許用麥芽、啤酒花、水和酵母以上四種原料，這與現代精釀啤酒理念不謀而合。因此，我認為第一次啤酒精釀運動就是始於這條法令。

就像人類的藝術、軍事、教育、社會學、經濟學等學科，經過了常年的磨礪，才走到了今天。啤酒也是經過了長時間的演變，才摸索著走到了今天這步田地。中世紀時期，別看設備條件惡劣，缺少統一的國際標準，但是隨著《德國啤酒純釀法令》的頒布，大家都相當認可這個法令的約束性與科學性。啤酒的基本要素界定下來，隨著酒花的廣泛使用，啤酒的口味越來越豐富，還有一個比較重要的事實：這個時期的啤酒是純正的艾爾（Ale，即精釀啤酒），而不是拉格（Lager，即產量化啤酒）。現代精釀啤酒的真正大發展還是上世紀70年代左右（萌芽始於美國戒酒令），英國與美國的啤酒愛好者受夠了批量生產的無聊啤酒，自發地組團自製啤酒，直至今天，將近半個世紀過去了，北美國本土登錄在冊的精釀品牌已經突破了萬計。

艾爾與拉格

艾爾與拉格，就好比黃帝與蚩尤，太極與武當，紅茶與綠茶，巴薩與皇馬。同類不同種，同祖不同宗。艾爾類啤酒簡單說就是由上向下投放發酵物，小批量手工釀造的啤酒，是廣大精釀啤酒愛好者公認的祖師爺，而拉格類啤酒則是由下向上發酵，產量化啤酒的代言詞，比如現在充斥市場的大眾啤酒。由設備和生產初衷而產生的區別，是非常大的。如果您去喝酒，酒保向您一頓猛吹他們家的啤酒是自製的，然後問「請問先生，您要白啤、黃啤還是黑啤」，您可以起身走了。因為自釀啤酒不是這麼界定的。如果真是自製精釀，淺顏色啤酒一般會叫做清爽型淡艾爾或小麥啤酒；深一點的會叫做棕色艾爾、IPA，黑色啤酒一般會叫做世濤Stout、波特Porter。入門級別的分類一般不外乎這幾種。也有由於釀造物的不同、口味不同而有叫法出入的，比如添加了焦香麥、蜂蜜、果醬甚至是動物內臟，就會有相應的其他名字。而《權利與遊戲》小說中一再描述的麥酒，筆者根據經驗應該是僅僅經過初步發酵的新榨大麥汁，發酵媒介一般是粗麥麵包，這種飲料在小說里叫麥酒，在現在就叫格瓦斯。唯一的區別就是在於酒精度，這要視置放條件和時間而定。

關於精釀啤酒，由於專業性，屁兜需要在後續文章慢慢剖析並與大家分享。眼下要緊的是推薦幾款入門級啤酒給大家吧：

英國：Greene King IPA習大大喝的那款；健力士黑啤（拉格啤酒，但是口感正，這是最不正經的啤酒廠，沒事還做吉尼斯世界紀錄）；

比利時：所有修道院系列（包括Chimay，因為其泉水資源世界唯一）；

捷克：皮爾森系列；請注意皮爾森Pilson和Pisner的區別，後者俗稱尿啤，也是特色精釀。

美國：角鯊頭、釀酒狗；

中國：7-11超市裡有GAO和熊貓兩類三款，口感只能是湊合，但已經秒殺絕大多數瓶裝廉價啤酒了；

德國：不太推薦，絕大部分為大批量工業產品，口感雖然醇厚，但是充斥著人造痕迹。

如果想要喝到更精彩的啤酒，目前有三種途徑，第一找到精釀愛好者（請注意不是精釀社團，因為國內的社團多以盈利而不是交友為目的，跟他們交流非常費勁）；第二藉助國外旅遊的機會，來一次深入的尋酒之旅，尤其是古老的英式小鎮，一般都會藏著一家古老的酒館（請注意不是酒吧，是酒館）。國內的精釀啤酒吧一般都是精釀社團成員所開，表面上不同於產業化工業啤酒，但實際上釀酒的出發點完全與文化、歷史無關，缺少人文特長；第三買一套裝備，在一個月黑風高的孤獨夜獨自釀造專屬自己的那一批小寶貝。

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