不會發胖的原則之——抗性澱粉是減肥的重要保障

人體的結構決定，

我們必須要以碳水化合物為主要能量來源。

雖然蛋白質和脂肪也可以作為能量，

但是最簡單、最清潔的能源還是碳水化合物。

當我們食用穀物蔬菜水果等碳水化合物時，

身體就按部就班地工作—消化食物，

然後逐步釋放其中的能量;

而且完整的食物還能提供身體進行消化和新陳代謝所需要的全部營養素。

就像貓喜歡魚的味道一樣，

人天生就易被碳水化合物的味道所吸引，

甜味對人固有的吸引是個非常好的生理機制。

但現在，人類已經找到了如何提取甜味成分，

並把其他的成分分離開來，

這對我們人類來說，

可是一個壞消息。

所有形式的濃縮糖——紅糖、白糖、麥芽糖、葡萄糖、蜂蜜、糖漿在體內釋放能量的速度都很快；如果身體不需要這些能量，它們就會轉化為脂肪儲存在身體中。

並且，與天然的碳水化合物不同，絕大多數濃縮糖，基本不含有任何維生素、礦物質等其他營養素，這間接也導致了人體的新陳代謝效率降低，造成能量缺乏以及體重失控的惡劣後果。

現在這種精加工逐漸擴展到人的一日三餐中（主食澱粉中），米面等主食在加工的時候過度打磨，導致營養物質大量流失，留下來的只是純澱粉，這也進一步導致了肥胖情況的加劇

目前，肥胖成為了一個越來越嚴重的問題，飲料、甜品、糕點、油炸面點、蛋糕....乃至於精細的白米白面，充斥著我們生活工作的方方面面。

不過通過對碳水化合物的深入了解，

我們發現有一種澱粉，

對於減肥者來說，

是極好的主食替代品，

這就是抗性澱粉。

抗性澱粉，指的是廣泛存在於碳水化合物中的一種澱粉物質。

世界糧農組織下的定義是：健康者小腸中不吸收的澱粉及其降解產物。

原來，食物中的澱粉有兩種，

一種是容易被人體消化的，另一種則不易被人體消化，

這種不易被人體胃腸消化的澱粉就叫做抗性澱粉。

也許有人會發出這樣的疑問：既然不消化，當然人體也就無法吸收，那還能發揮出什麼有益的作用來呢？

其實，這正是抗性澱粉的獨特之處，它雖然類同於膳食纖維，卻有著比膳食纖維更為廣泛的保健意義，被眾多學者公認為「近年來碳水化合物與健康關係研究中的一項最重要的成果。」

與此相應的是，「目前抗性澱粉已成為歐美國家食品與營養研究的熱點，西方居民食譜中，抗性澱粉的含量已增至１０％以上。

主食澱粉選擇上可選擇以較少加工的糙米、燕麥、五穀飯、雜糧麵包，來取代白米飯、白土司。」而且調整烹調方式也會改變抗性澱粉的高低，例如蒸煮的就比炸的抗性澱粉含量高。

抗性澱粉與膳食纖維一樣，不像其他碳水化合物那樣容易被腸道消化吸收，它本身含熱量極低，卻能填飽肚子，而且飽腹作用較為持久，進而能收到節食瘦身的效果，故而對肥男胖女特別適宜。

目前，根據澱粉的來源與人體試驗結果，營養學家將抗性澱粉分為４大類：

糧食加工中由物理形態變化所形成的品種，如半熟及未碾碎的穀物等；

某些食物的天然形態，如對抗澱粉酶的生土豆和青香蕉等；

化學結構改變造成的變性或者老化的澱粉；

經過特殊工藝加工或基因改造，導致食物中增加的抗性澱粉等。

日常食物中，哪些品種富含抗性澱粉呢？

有資料顯示，土豆、香蕉、通心粉、青豆、豆片、玉米等為其「富礦」。

不過，食品中的抗性澱粉含量受到許多因素的影響，特別是加工工藝（如顆粒大小、軟硬、稀稠等）以及烹調方法（烹調時間、溫度、壓力等）的影響力最大。

比如生土豆抗性澱粉含量高達７５％，

而煮熟了的土豆僅含３％，一旦冷卻又增加到１２％；

再如薯類，生薯內含抗性澱粉５０％～６０％，而熟薯類降至７％；

又如米面，由於現在的工藝打磨的很是精細，

抗性澱粉含量幾乎微乎其微。

１、增加上述富含抗性澱粉成分的食物在餐桌上的比例，如土豆、玉米，雜糧等。

２、能夠生吃的食物盡量生吃，如香蕉、紅薯等。

3 、改善食品加工工藝，大米白面盡量不要打磨的太過精細，保持一定量的糠麩，一方面避免糧食的浪費，一方面增加抗性澱粉等其他營養素比例。

雖然抗性澱粉有助於減重，但並非主食都可以用抗性澱粉來取代；

特別是腸胃系統較虛弱的人，攝取太多抗性澱粉恐怕會有消化不良、胃痛的可能，這類人建議可取一餐替換成抗性澱粉即可，並多補充水分、促進新陳代謝。

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