如何評價純手工茶

為什麼許多商家喜歡打著純手工製作的名義賣茶呢？手工茶到底好在哪？你喝到的茶真的有可能是純手工的么？有必要追求純手工茶么？

關於手工茶的疑問那麼多，我們深入制茶手工率的漳平產區對比機械率相對較高的武夷山產區，用實踐告訴你：手工茶的優勢到底在哪裡。

首先先複習一下這兩種茶的製作工序：

漳平水仙：採摘——萎凋——搖青和晾青交替——殺青——揉捻——撿梗（採摘標準可以不撿）——包成茶餅——乾燥

武夷岩茶：採摘——萎凋——搖青和晾青交替——殺青——揉捻——乾燥——撿梗（必須有的步驟）——焙火

採摘

手工採茶的效率跟機械採茶完全不在一個水平上。

手工採茶可以挑選適宜的成熟度（也就是葉子的老嫩、葉張大小），甚至可以選擇不同色澤的葉子採摘，比如只採綠葉或者只採帶紅色的葉片。

但這就需要能夠控制所有的採茶工人都按照一定要求採摘，如果不按要求採摘就跟機采沒什麼區別了。

萎凋

各種萎凋方式都可以做到清潔化，區別同樣在於效率上。

水篩萎凋的效率最低，一篩一篩地翻動、再開篩，費時費工。量大時，攤、翻、收不及時容易產生悶味或晒傷。

鏈板式的自動萎凋機可以很好地解決大量生產的問題，同時人工補充的光源可以彌補陰雨天無法日光萎凋的不足，但容易損傷鮮葉。

另外使用萎凋槽萎凋也是一種高效且不容易傷害到鮮葉的方式，常見於紅、白茶加工，在烏龍茶上使用地還比較少。

當然能夠日晒還是最好的。

搖青

除了效率上的明顯差異外（手搖一篩最多4斤茶葉，搖青桶一次可以搖上400斤），手搖是考驗功夫的。如果技藝不精，搖不起茶葉不說還可能把葉片撒得滿地都是。

但手搖的確可以讓茶葉的葉緣細胞破碎地更加均勻，也就是說手搖比搖青桶更容易要出漂亮的綠葉紅鑲邊。也就更容易掌控茶葉走水。然而處理量的巨大差異實在是讓人吃不消。

晾青

閩南烏龍茶，比如像鐵觀音、永春佛手這樣的通常會在搖青的間隙將茶葉鋪在水篩上進行晾青。

閩北烏龍茶，像岩茶這樣的則通常直接靜置在搖青桶中晾青。

殺青

即使是手工率最高的漳平產區，也沒有人使用手炒殺青。對於烏龍茶生產，手工根本來不及。手工殺青是什麼樣子呢，大約可以參照一下手工炒綠茶。

揉捻

從動圖中可以看得出來，手工揉捻跟機械揉的效率依舊不在一個數量級。但手工揉捻通過手跟茶葉的直接接觸能夠跟直觀地感受到茶葉的成型程度、細胞破碎率、茶汁浸出的多少等等，以便隨時調整力度和時間。

機械可以很好地代替勞力和形式，欠缺在於程度把控上，並不十分利於制茶師直接感受茶葉狀態的變化。

撿梗

大部分茶葉撿梗用機械輔助人工挑揀即可，而漳平水仙的梗如果過多則需要用剪刀剪下來！因為其它茶葉都是在乾燥之後撿梗，這時候的茶含水量很低，茶梗一折就斷了，但漳平水仙必需在殺青之後先行撿梗才能包成小茶餅。這時候茶葉的含水量尚高，如果用手摺需要花挺大的力氣的。

撿梗的阿姨說，「用手也可以啊，但是撿多了手很痛啊。」

與其說是「撿梗」，不如說是「剪梗」。

包壓成餅

其它烏龍茶都沒有這個過程。因此漳平水仙也是唯一的一種緊壓烏龍茶。有機會喝到漳平水仙，可以聞聞包茶餅的紙的香氣。

的確，想要用機械做出頂級的茶有一定的困難。但機械化制茶已經足以做出足夠好的茶，並且是大眾能夠喝得上的茶。只追求品質的極致，卻因為價格和產量而望茶興嘆未免美中不足。

所謂的傳統工藝，是制茶思路的遵從古法，並不代表一定要使用落後的生產設備。科技一直在進步，好的思想不會被淘汰反而能夠成為經典。經典之所以經典是它不依賴當時的條件和環境，即使在今天亦能夠引起共鳴。

純手工的頂級茶是高品質的象徵，但想要製作出好的手工茶需要有好的手藝作前提。手藝不精，即使純手工製作，做出來的茶可能還不如機械制茶。然而，除了在工藝上的精益求精，讓大眾都能夠喝上好茶也同樣重要。

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圖/紫筍

文/紫筍（分答主頁同名）、廖龍華