點心不叫「點心」，叫「餑餑」

比如護國寺小吃的總店，比如一家長沙臭豆腐（是我吃過的最好吃的臭豆腐，會把每塊的皮戳破，把汁灌在裡面……啊啊啊好餓啊），一家驢火，據說還有一家非常正的螺絲粉兒……

鑒於我是個糙人，此前去到這個地方主要就是吃這些個東西，不過，近期發現了有個非常有情調的——餑！餑！鋪！

對了，既然護國寺小吃的總店在這裡，衚衕當然叫護國寺衚衕了！

吃完這家餑餑鋪後，我才去查到底「餑餑」和「餑餑鋪」是個什麼因緣。

周作人先生在《北京的茶食》一文中曾有過震撼人心的一問：北京的朋友們，能夠告訴我兩三家做得上好點心的餑餑鋪么？

答案來了！就是護國寺街上的這個餑餑鋪了。

綠色的紗門，進到裡面是幾個八仙桌，還有榻，這是客人坐著用餑餑的地方。而下單就在前台，也是一個長長的櫃檯，就是時代劇里那種縱深感。

那麼餑餑是什麼呢？

是舊時候北京人對於麵食的統稱。從元代開始，由蒙古人帶來的這麼一個稱呼。元朝是蒙古餑餑，到了清朝，就變成了滿洲餑餑。總之，這不是漢人的文化。而之所以能夠在漢人中普及，與酷刑相關。古時死刑有自縊、斬立決、剮刑這幾種。其中剮刑其實就是凌遲，犯人要承受千刀萬剮。而為了不承受碎身之苦，犯人或者親屬會重金賄賂行刑者，讓他在凌遲之前先了解了犯人的性命，一刀扎向犯人的心臟，是為「點心」。那麼自然，老百姓誰會願意買點心呢？商家和百姓們就統一將這種吃食叫做「餑餑」了。

「香餑餑」最開始可能也是指的這些吃食，但我沒有查到具體的資料，只能姑且這麼認為了。

餃子可以叫做煮餑餑，烙餅可以叫做硬面餑餑，但是餑餑鋪，似乎賣的大多是味道甜的糕點。我吃的這家就是，或者說都是茶點，沒有包子烙餅這樣的乾貨。

而老北京的糕點因著民族的不同，也有不同的特點。比如滿洲餑餑擅用奶油，漢族餑餑擅用大油，清真餑餑喜用香油。

這些惹人喜愛的糕點自然在皇宮內苑得到了極大的發揚。深宮大院里沒有太多的愛好，吃上花點功夫也不為奇。而貴族們對吃食的講究也使得餑餑得到了升華。

這家餑餑鋪就是用的宮廷老法還原了一些傳統餑餑。很多人覺得老北京小吃就這麼回事兒，事實上，可能遠非這麼回事兒。

說兩個我最愛的吧！雖然在減脂期，但還是忍不住吃了（好幾次）呢！

其一，果子乾。

這樣東西，我在過去的24年北京生活里從未見過，連讀到的文章里也不曾有過。所以我極為有興緻，一嘗之下，更是驚喜。

果子乾是冷碗，所謂冷碗就是冷飲嘍~原來沒有電風扇更沒有空調，大戶人家度夏都會用冰窖里的冰，這就是老北京消夏避暑的佳品。

用甜杏干、柿子餅熬出的湯，放上時令的藕片，澆上糖桂花，絕了~有酸甜開胃，又有藕片敗火。

古老的智慧在這麼小小的冰碗上就能體現的非常豐富了。

所謂冰碗，我們常見的炒紅果啊、酸梅湯啊比較多，但是果子乾，現在實在是少見。當然自己試著在家做一碗可能也不是非常難的，可以試試~

《燕都小食品雜詠》里記載，杏干柿餅鎮堅冰，藕片切來又一層。勸爾多添三兩盞，保君腹瀉廁頻登。

笑死人了~不過，這是不是古時候的製法？把杏干、柿餅和冰混合，化了以後碼上鮮藕片，澆上糖桂花？

聽上去是挺涼的！

其二，豌豆糕。

來北京玩的人里可能大部分都嘗試過豌豆黃，估計覺得膩的不行，心裡估計會憐憫北京人，要麼吃餿的（豆汁），要麼吃下水（鹵煮），要麼就是這種齁膩齁膩的東西。

豌豆糕和豌豆黃可不一樣！味覺上，豌豆糕是進化後的豌豆黃，升級換代了不止一個level！

但從歷史唯物史觀上講，恐怕豌豆黃才是豌豆糕演進後的產物。豌豆糕是旗人小吃，旗人入關才把這種小吃帶進了北京。「從來食物屬燕京，豌豆黃兒久著名，紅棗都嵌金居里，十文一塊買黃瓊」，這才有了豌豆黃這個名字。而這種「純如初戀」的口感，是慈禧太后改良的。真不知道她是個什麼品味……

傳統的豌豆糕保持了部分豌豆的顆粒感，從口感上就減少了膩感；其次，豌豆糕上碼了一層柿餅，柿餅估計也是很有講究，有嚼勁的柿餅和顆粒感的豌豆部分是配合的；第三，豌豆糕中加了一層紅色和綠色的果脯，從味覺上中和了柿餅的甜和豌豆的香。所以結合起來是非常有層次感的，與豌豆黃是兩個完全不同的東西！

說到這，看客估計就發現了，要做到這些是非常費人力的。這也是宮廷小吃、王府菜的特點。

其他的比如芸豆卷，要篩3次，比如玫瑰餅，要自己釀玫瑰醬……都是巨大人力織造的。

雖然是北京土著，但這種餑餑真的刷新了我對北京小吃的認識。

上次吃了百姓家的炸醬麵、麻豆腐、豆兒醬啥的，是人間的美味。

這次吃的宮廷里的餑餑，算是「上流社會」的美味吧~笑

說個八卦，我在這家餑餑鋪設計了一個活動，想帶著朋友一起動手做芸豆卷。店老闆勸我說，還是別做了，廚師怕你們浪費……

沒有啥利益相關，所以就不說這家餑餑鋪的名字了吧。

不過和我去吃，倒是能打折~笑：D

說好的逛衚衕也怎麼他媽的變成美食專欄了暈……
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