如何學習廚師開家餐廳？

很多人天然對廚藝感興趣，著迷於食材、火候與味覺的微妙變化。可若想要跨行進入廚師行業，究竟要怎麼開始？

上周三我們邀請了畢業於法國藍帶烹飪學院、曾在米其林餐廳工作過的專業西廚鄭安琪，跟我們聊了聊將興趣變成自己事業的方法。

今天推送當天課堂筆記以及在線問答。學習廚藝→成為廚師→開間餐廳，也許真的只有一堂課的距離。

本期主講人鄭安琪，本科畢業於四川大學數學系，但義無反顧奔赴加拿大學習廚藝，最後學成於象徵著「頂級廚藝」的法國藍帶烹飪學院·加拿大分院。曾任職於上海外灘十八號的米其林餐廳Mr and Mrs Bund，與多位米其林星級廚師共事，也跟隨亞洲排名第三的餐廳Ultra Violet的主廚Chef Paul深造學習過，精通歐美各個菜系。

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將興趣職業化要具備怎樣的心態

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順應自己的內心，依照自己的喜好，發現和數學、金融、計算機這些行業相比，食物和廚房對我更有吸引力，於是我放棄了自己的數學專業，開始邁向廚師行業的第一步。

大部分人在面對自己不了解的行業時或多或少會有一些迷茫，因為轉行很多時候都是從零開始的過程。

接受並鼓勵自己是改變的第一步

首先要盡量減少懷疑心態，時間久了這就會成為逃避和否定自己的借口，甚至很多時候還沒往前邁進一步就後退了一步。恐慌和迷茫都很正常，要知道很多成功人士當初或多或少都會經歷這種階段，接受並鼓勵自己是完成改變的第一步。

如果在此過程中能找到可以激勵自己的偶像，這將會是幸運的。當自己猶豫不決時，一個成功的案例會給你信心和希望。

在我決定跨入廚師行業前，我也遇到了這樣一個激勵自己的人，我的偶像，美食家莊祖宜，廚房裡的人類學博士，她在30歲時尊崇自己的人生志趣，放棄了人類學博士的學業，申請進入美國劍橋廚藝學院學習專業的烹飪，現在已成為很優秀的廚師和美食作家。

我當時看了她很多博客，她會在上面分享自己的心路歷程。她說的有一句話是最觸動我的：不管你在外面做什麼，你可能忙碌了一天沒有什麼成果，在這樣疲憊又負能量的一天後，回到家裡唯一能夠確定的是，你去做菜，最後的收穫就是美食。

這讓我感同身受，做菜帶給我的安慰和成就感也是它非常吸引我的地方。

花式了解自己想要進入的行業

步入廚師行業後，下一步就是要充分了解這個行業。首先需要了解你想要進入的行業所設置的職位，並了解這些職位所需要的條件，可以多花時間上網搜集資料。

另一個更高效的方式是，在這個領域找到一個專家去了解這個行業的具體情況。

▲ 知乎和在行上會有各行各業的大牛們，大家可以私信請教或者花錢提問

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學廚的就業方向

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今天主要給大家分享傳統廚師行業的就業方向，主要有三個方向：餐廳、酒店、自己開店。

▲ 餐廳：大部分西廚都會選擇的方向，因為社會餐廳數量巨大，就業機會很多，而且種類豐富，特別適合年輕廚師開拓視野和磨練自己的技能。有很多生意特別好的餐廳工作強度是相當大的，時常需要加班，對於好學的人來說可以學習烹飪技術的各個方面。

▲ 酒店：現在的酒店有很多獨立的餐廳，在這方面和社會餐廳的環境很相似。酒店福利和待遇比較好，工作強度也不比社會餐廳大。不過缺點也很明顯，因為分工很細，所以很難掌握餐廳經營的全貌。

▲ 自己開店：很多廚師的最終理想，但這並不是一件簡單的事。做一個廚師的時候只需專心做菜，而做老闆需要操心餐廳方方面面的事情，所以對於廚師個人能力方面要求比較高。

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零基礎小白如何進入廚師行業

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兩種途徑：專業學校畢業後入行、從學徒做起慢慢入行

進入專業學校學習

對於慎重選擇進入廚師行業的人，建議進入專業學校學習後再入行。因為廚師這個職業和很多人想像中的樣子有差距，很累，而且不止是做菜這麼簡單。

廚師的工作是在非常有限的時間內完成很多工作，並且要保證始終如一的品質。

進入學校學習不僅是學習做菜技能，還要培養做廚師的思維，像一個專業廚師一樣思考和規劃自己的工作。

從學徒開始慢慢入行

做學徒有一定風險，首先你什麼都不懂，進入廚房後可能會挨罵，罵人也算是一種廚房文化。有的時候只需一些常識就可以幫你度過最初的難關，而這些常識是很簡單的，就是知道和不知道的區別。

而且現在絕大部分好的餐廳是不會招完全沒有經驗和專業知識的學徒的，好的餐廳每年都會有從專業學校來的實習生，所以對於完全沒有經驗的學徒是完全不會考慮的。

所以做學徒往往只能去比較三流的餐廳做一些打雜的活，最終的結果可能是意志和興趣都被消磨了，真正堅持下來並且能留在這個行業的人很少。

很多人會覺得去專業學校學習費用太高，又不想從打雜開始做起，覺得很難出頭。對於有條件去專業學校學習的朋友我建議可以去試一下，學習過程會伴隨著很多成就感，如果你已經考慮好要從事這個行業了，是值得花費一些時間和精力去學習的，每個人都應該有掌控自己人生的勇氣和魄力，一個決定並不是要決定你的一生，很多時候只是一段人生經歷而已。

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國內外的西餐學校

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王森西點培訓學校、博古斯廚藝學校、法國藍帶廚藝學院、美國芝加哥肯代爾

學校。

國內系統的西餐西點學校起步比較晚，發展也不平衡，比較有名的是王森西點培訓學校，而國外有很多老牌名校，比如博古斯、法國藍帶和美國CIA都是很不錯的學校。

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如何選擇學校

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國內學校：優勢：沒有文化差異、費用低。劣勢：學校少、學校質量低。

沒有文化差異、溝通和學習方便，且費用低，減輕了自己的經濟壓力。

劣勢也很明顯，選擇性太少，除了國際學校在國內的分校，其他本土的培訓學校在國際上沒有認可度，而且發展時間較短，所以教學品質上還是有一定差異，另外在國內學習沒有一個正統的西餐環境，在實習和交流方面都比較難以獲得最優質的資源。

國外學校：優勢：正統的西餐環境。劣勢：費用較貴、語言問題。

國外學校有比較好的學習環境，不管是實習還是交流都能給自己帶來比較好的提升。

劣勢首先是學費昂貴，海外留學的生活費也是一筆不小的開支，也直接決定了很多人能否去就讀。比如藍帶的學費一年30萬人民幣左右。另外，國外學校大部分都是外語環境，法國的學校是法語，雖然有一些英語校區，但是總的來說對外語的要求還是比較高。

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揭開以藍帶為代表的西餐學校的神秘面紗

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藍帶在餐飲業的知名度較高，全稱是法國藍帶廚藝學院，是世界上第一所西餐和西點專業培訓學校。

它有一百多年的歷史，在15個國家建立了30所學校，培養來自70多個國家的學生，是現在世界上最大的西餐西點技能培訓學校，也是西餐烹飪學院里頂尖的學校之一。

▲ 藍帶的優勢

1、西餐屆的地位比較高，教學品質好。發展久，老牌名校，教學品質規範，課程設置和教學質量把控在各個國際校區都比較統一，導師是由藍帶總部統一安排，證書也是總部統一發放。

2、入學門檻低。不是學歷教育，高中畢業就可以報考，算是零基礎教學，並且不需要有廚師就業經歷。

3、就讀方便。語言要求並不高，英語校區要求雅思最低分5.5，過簽率高。全球很多分校，在中國也有合作辦學，能節省一大筆開支。

4、畢業生在國內就業比較受青睞。上海的高檔餐廳和酒店都非常樂意接收藍帶畢業生，這為以後的就業發展提供了一個高起點，非常適合想要回國就業的朋友。

▲ 藍帶的報名條件

1、高中畢業

2、年滿18周歲

3、語言要求：法語區和英語區不一樣，基本上是能達到日常交流水平就可以。去英語校區學習不要求法語，但課程中會遇到很多法語單詞，這些跟廚藝相關的法語名稱還是要學習的。

▲ 如何報考藍帶

上海校區的報名步驟

海外校區的報名步驟

▲ 藍帶的課程設置

▲ 藍帶的學制

廚藝大文憑：包含西餐和西點兩個科目，學習期十個月，分為四個階段，每周上5-6天課程，基本全天上課。

第一第二第四階段是在學校內的學習，理論和實踐課同時進行，西餐和西點同時學習。第三階段是在餐廳的學習。

單獨的西餐或西點學習：和大文憑在課程上有一定的區別，它不完全是重疊的，大文憑的有些課程在單獨西餐西點課內是沒有的，反之單獨西餐西點課的有些課程在大文憑中是沒有的。

在一個階段結束之後需要考試，考試合格後才能進入下一階段，如果沒辦法通過考試，需要重新學習這一階段，考試合格後才能進行下一階段的學習。重修的費用需要自己繳納。

藍帶階段性的考試相當嚴格，這也是他們教學質量高的保障，所有老師在打分的時候都是很嚴謹的，並且給分總體來說偏低，老師希望學生保持謙虛好學的態度。

整個大文憑過程中對我影響最大的是第三階段的實習。我當時在城裡最好的餐廳之一實習，剛開始實習時感覺每一天都像是海綿一樣，不停地吸收各種各樣的知識，感覺自己是最大限度地成長。

真實的廚房是很忙的，沒有人會手把手教你，需要自己想辦法處理很多問題，並且要在各方面快速成長，才能在廚房站穩腳跟，獲得同事的尊重。廚房裡每個人都有很多工作，當時對自己最大的要求就是不要拖累別人，所以學的挺快的，和同事之間也在短短几個月內培養了比較深的感情。

▲ 畢業後的廚師之路

畢業回國後比較順利地去了上海外灘18號的餐廳工作，剛進廚房時都是從最底層做起，我開始也是在新人聚集地——冷房工作，負責切菜、做沙拉，那時候在學校學習過的優勢就會體現出來，因為有理論基礎，所以學習新菜就會更快，上手也會更快。

我自己性格也比較適合這個行業，兩年半就做到了chef de partie，相當於中層管理工作，很多同行入行四五年後才能達到的職位，這些和一個人堅韌的個性和好學的態度都是分不開的。

我在餐廳呆了三年，現在在籌備開自己的餐廳，也做了一個公眾號「會飛的黃油」，教大家做家庭烘焙。我時不時也會學習一些新的東西，比如前段時間學習了和果子，所以現在的生活對我來說是忙碌但開心的。

快問快答：

Q：如何自己做品牌推廣？

A：我自己也還在摸索中，首先要遵守傳統餐飲行業的模式，包括選址、品牌整體風格的制定、菜品的制定。如果有條件也可以做一些線上的推廣，互聯網的美食營銷模式。一定要定位清晰，高端中端低端每一個都有市場和自己的受眾，需要根據自己的定位制定最合適的整體風格。

Q：自己開店如何進行時間規劃？

A：我基本上就是起床就開始工作，一直到晚上睡覺，按照工作緊急程度來做。

Q：上海藍帶的學費情況是怎樣的呢？

A：單學西餐12萬左右，單學西點11萬多，廚藝大文憑22萬左右，具體情況以學校官網信息為主。

Q：具備怎樣的條件了才能自己開店？

A：首先在資金上要有充分的準備，和自身能力的準備。要有自己拿得出手的菜品。有的人有管理方面的能力，有的人喜歡專註於做菜。要了解自己，才能確定自己是否能開店。

Q：王森目前好不好？只在上海有嗎？要是開店的話，麵包和甜品王森有開店培訓嗎？

A：我在王森報了和果子課程，感覺還是挺好的。首先他們的學習環境、工具和設備都非常好。至於開店培訓在他們官網上有詳細信息，我了解到他們有創業班。校區他們也是不止上海有，在杭州北京和蘇州等也有校區，還有一些出國留學班。

趁著年輕，去做自己想做的事情吧。

想開一個店將定時分享開店乾貨，敬請期待。想開店的朋友們也可以在推送後留言或添加我們的微信告訴我們，我們之後將會陸續推出大家想看的公開課～