理解烘焙百分比

（如果你是烘焙愛好者，看著網上的配方，想到這個配料為什麼要放這麼多呢，多放些或者少放些會怎麼樣呢？或者你想要對現有的配方進行改良，比如添加多少乳製品到麵糰中去可以促進餅邊上色呢，添加多少可以給麵糰提供乳製品的風味呢？又或者你想要開店，又不想花錢去培訓機構，到處求配方而不得的時候。）

你需要了解一下烘焙百分比這個概念

1.烘焙百分比是什麼？---記錄配方的一種方式

烘焙百分比是一種記錄配方的方式。

在烘焙百分比這種記錄方式中，是將配方中的麵粉的重量設定為100%（如果配方中使用兩種麵粉，它們的總重量設為100%）；其他配料（水、酵母、鹽、油、糖、乳製品等）的重量除以麵粉的重量，再乘以100%，即為其他配料的百分比（例如拿材料A舉例，公式見下）。

2.烘焙百分比有什麼用？

1. 方便記錄與計算，無論是少量和面（家用）還是大量和面（商用），均可通過簡單的計算得到所有原材料的準確用量；可以從現有的家用配方材料用量推出商用配方材料的量，也可以從商用配方裁量用量推出家用配方材料用量。

2. 大體上可以通過烘焙百分比來判斷一個配方形成的生麵糰的狀態。（例如：一個配方中水量是60%左右，基本就是正合適的狀態，如果到70%，生麵糰會稀。）

3.烘焙百分比怎麼用？

1） 例如從已有配方推出烘焙百分比——計算商用配方材料用量

（這個是君之的一款披薩麵糰配方）

我們算一下這個配方中水的烘焙百分比

例如將此配方商用話，和/打1KG（1公斤）面，水的用量這樣計算

水的用量=麵粉總重量X此配方中水的烘焙百分比=1000X65%=650g

按照烘焙百分比的話，總百分比之和是大於100%的。而為什麼不把材料的總重量作為100%來計算呢（true percentage）,如果把材料的總重量作為100%，當其中單一配料的百分比發生變化就會影響到其他所有材料的百分比；而用烘焙百分比的話，當其中單一或者部分百分比發生變化的話，其他材料的百分比是不變的。（例如由於季節和麵粉的新舊情況，酵母和水的烘焙百分比是會做調整的）

（題圖來自 CraftyBaking | Formerly Baking911）

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