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超級評測 | 戚風蛋糕失敗的六大真相

戚風蛋糕,柔軟輕盈細膩,雲朵般的滋味,令人嚮往,又是西點升級必經之路。但對於烘焙新手來說,戚風蛋糕總算不上太美好的經歷,通常狀態是屢戰屢敗,同時告訴自己說愛要越挫越勇。

與此同時,美食美學收到的求救問題中,排名頭牌的,常年也都是戚風,看來不出大招是不行。這次,我們請到幾位很奉獻的初級選手,現場實錄他們的失敗歷程,對比正確做法,為大家徹底還原戚風失敗的真相。

回縮的真相

戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象。

使用前,模具內壁有油漬

【錯】內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮;

【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。

蛋黃糊沒有攪拌均勻

【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮;

【對】手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。

攪拌麵糊出筋

【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮;

【對】將麵糊攪拌至順滑即可。

蛋白打發不足

【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮;

【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

烘烤時間短,未完全烤熟

【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤,有濕潤感的「布丁」層,涼後結塊造成回縮;

【對】出爐前十分鐘,將竹籤插入蛋糕體,提起竹籤,竹籤前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。

TIPS:

1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮;

2、出爐後應及時倒扣;

3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;

4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。

底部凹陷的真相

失敗的戚風倒扣脫模後,底部上凹,形成很典型的倒環形山狀窟窿。

底火太高

【錯】底火太高,底部烘烤過度,導致底部上縮;

【對】準確調節上下火。

在溫度調節準確的情況下,麵糊放置離下管太近火

【錯】麵糊放置離下管太近,底部烘烤過度,造成底部凹陷;

【對】放置離下管太近的情況下,用烤盤放在模具底部,隔熱。

塌腰的真相

戚風脫模取出後,蛋糕腰部向內回縮,形成「小蠻腰」現象。

攪拌麵糊出筋

【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,造成塌腰;

【對】將麵糊攪拌至順滑即可。

沒有徹底涼透就脫模

【錯】脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰;

【對】從烤箱取出,待冷卻到常溫後脫模。

開裂的真相

戚風蛋糕烘烤時,表面逐漸形成裂痕的情形。

蛋黃糊中總水量少

【錯】蛋黃糊水量少,稠度大,烘烤時麵糊太干,缺水導致開裂;

【對】配比適當,蛋黃糊呈順滑狀態。

攪拌麵糊出筋

【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,烘烤時造成開裂;

【對】將麵糊攪拌至順滑即可。

爐溫過高,烤制時間過長

【錯】烘烤溫度過高,時間過長,水分快速流失導致開裂;

【對】依據配方並熟悉烤箱表現,把握正確的溫度和時間。

有大小不一氣孔的真相

戚風蛋糕切開後,剖面有明顯氣孔,組織不細膩的情形。

蛋白打發不足

【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,烘烤後會出現氣孔;

【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

蛋糕糊倒入模具時,捲入空氣,產生氣泡

【錯】蛋糕糊倒入模具時,用力過大,捲入空氣,產生氣泡;

【對】將蛋糕糊緩緩倒入模具中。

TIPS:

1、放入烤箱之前,用力往檯面上震兩下模具,以消除麵糊中氣泡。

高度不夠的真相

戚風蛋糕在烘烤過程中長不高的情形。

分蛋不徹底

【錯】分蛋時蛋白蛋黃未分離乾淨,影響蛋白打發,導致蛋糕長不高;

【對】蛋白蛋黃徹底分離乾淨。

蛋白嚴重消泡

【錯】繞圈攪拌,時間過長,蛋白消泡;

【對】快速上下翻拌即可。

蛋黃糊中總水量多

【錯】蛋黃糊水量多,麵糊過稀,麵粉支撐力不強,導致長不高;

【對】配比適當,蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。

使用前,模具內壁有油漬

同回縮真相第1條。

蛋白打發不足

同回縮真相第4條。

特別說明:

本次評測,採用美食美學最常用的戚風配方,由於各路戚風配方總是略有差異,所以步驟中出現的問題狀態可能稍顯不同,結論僅供參考。

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