最具包容性與豐富性的飲食文化，新印度美食的發展和傳播

《知·食——印度》精彩內容

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我是裸食，願你喜歡。

寫在最後的前言

從莫卧兒王朝到今天的新印度時代，印度飲食的發展可謂是大相徑庭。一個用香料來詮釋烹飪的國度及地區是世界飲食版圖中不可或缺的重要組成部分，它的發展影響了整個南亞與東南亞的飲食習慣。今天我們所看到的泰國和馬來西亞菜肴中咖喱的始祖正是莫格萊與英印人烹調術的延伸，斯里蘭卡的阿育吠陀食療則是印度醫學中食療養生的傳續。

咖喱，雖然是一個創造出來的辭彙，卻因為英國人的商業化使這種烹飪方式以完全脫離本源的形態讓全世界所熟知。今天，印度人是不知道什麼叫「咖喱」的，因為這本就不是他們所知曉的稱謂，但卻並不影響每個喜歡香料烹飪術的人對咖喱的喜愛。

不過換一個角度來看，咖喱應該是飲食界最大的以訛傳訛了。從名稱到烹調再到口味，今天大部分人所認識的咖喱與印度料理中所對應的菜品可謂是天差地別，風牛馬不相及。但卻因為用「咖喱」的稱謂將這種烹調術的名稱統一，使其更便於快速的商業化傳播，印度料理中這一特殊的烹調方式因而被大眾所認識並嘗試。即便商業化對各種文化的侵犯是赤裸裸的，卻也無法讓大眾在意這種侵犯，畢竟他人的文化又與自己何關呢？

但是，各種演變也讓不同的飲食文化呈現出新的活力與魅力。或許這就如印度料理的發展路程一般，經過時代洗禮的「咖喱」正以另一種方式詮釋著印度料理的故事。

印度專題在此告一段落，《知·食》專欄會繼續為你帶來更多與飲食相關的優質內容。

【知·食——印度??|題記】

不管是美國加利福利亞社區中的「墨西哥印度」菜，還是明治維新以來日本流行的飯盒式咖喱；印度飲食被新食材和新食譜逐漸改變，卻依然保留了獨特的印度風格，最終成為全世界最具包容性的美食之一。

《知·食》鄭重推出《印度》連載專題，以印度料理為主題，看印度的風土人情、軼聞趣事、社會變遷……

千百年來，新廚藝和新食材不斷賦予印度美食以新鮮的活力……

【墨西哥—印度社區】

印度食品走遍世界，與許多折中菜肴相互融合，卻依然保留了自己獨特的印度風格。1910年代和1920年代，印度食物在加利福利亞，開始納入北美飲食文化。雞肉咖喱，出現在美國尤巴城的艾爾·蘭切羅餐館和賽爾瑪的潘秋餐館。除了咖喱，這些餐館還供應烤餅和墨西哥辣椒肉餡玉米卷餅。

為了償還家中的債務，或籌資購買農莊；旁遮普人家中的次子，被送往美國高薪的農場。1911年，17歲的摩拉·西恩結婚僅三個月，就離開自己嬌俏迷人的妻子從印度旁遮普到了美國的加利福尼亞。在美國的西海岸，這些離鄉的旁遮普人大多在木材廠、水果蔬菜農場工作或修築鐵路。但看起來的高工資，卻僅僅只能滿足基本生活。

這些男人每天晚上都一起做印度菜，主要食材有雞肉、羊肉、薄煎餅、蔬菜、牛奶和黃油。酥油被看作比肉更好的體力源泉。他們圍坐在放有融化的黃油和大蒜的大鍋周圍，將麵粉和水做成的圓餅浸在裡面吃。

等到摩拉·西恩終於攢下足夠的錢，有能力將年輕的妻子接到身邊時，美國的移民法卻關閉了印度移民的大門。害怕自己工作受到威脅的白人，對印度移民帶有強烈的敵視。最終印度人的美國公民身份被收回，擁有土地或與白人結婚的權利也被剝奪。

留下來的印度人，只能娶墨西哥女人為妻，並通過妻子購買小型農場，因為墨西哥人從法律上具有擁有土地的權利。也由此看出，對女子而言，經濟和精神的獨立是多麼重要。

摩拉·西恩留守的印度妻子，無力掌控自己的命運，最終在兒媳生活中折磨致死。而他的丈夫卻在1932年迎娶了墨西哥妻子瑪里亞·拉·托切里亞。

雖然墨西哥—旁遮普的婚姻有非常高的離婚率，但依然在加利福尼亞形成了一個由3000個墨西哥印度人組成的「墨西哥—印度」小社區。在這個社區的廚房中，形成了一種互相融合的「墨西哥印度」菜。但由於社區人口較少，以及苛刻的美國移民政策，玉米粉圓餅和雞肉咖喱結合的「墨西哥印度」菜，只局限在加利福利亞地區流傳。

墨西哥人和旁遮普人都喜愛用新鮮碾碎的香料調味的新鮮食物。墨西哥女子煎雞肉時所用的墨西哥辣椒，經常與旁遮普男子做雞肉咖喱的印度辣椒互換。旁遮普的檸檬腌泡汁，配上玉米粉做的圓餅，或麵粉做的烤餅同樣美味。旁遮普男子會為孩子們做酪乳製成的拉西，還會根據關於食物涼性和熱性的印度醫學知識做特殊的葯膳。

【日本咖喱】

與印度食物聯繫最緊密的除了殖民帝國英國，日本這個與印度並不存在殖民關係的國家也深受影響。自明治維新以來，英國商船抵達港口城市橫濱（裸食註：此地建有著名的咖喱博物館），帶來了大量的麵包、冰淇淋、豬肉餅、土豆炸肉丸、碎牛肉和咖喱等大量的新食物。為了迎合向強大的西方開放式學習的需求，吃西方菜肴成為新興的中產階級流行的時尚。英印人的烹飪技術，被英國人引進日本；咖喱菜譜出現在婦女雜誌和日本食譜中。這些菜譜向初學者詳細介紹了製作咖喱的過程，將咖喱粉和麵粉攪拌後，在黃油中燒製成一種咖喱油麵糊，再加入蔬菜、肉和原料蒸一會，最後加入奶油和檸檬汁即可。

幾十年過去，印度人吃的食物被介紹到日本。革命的民族主義者拉什·本哈里·布塞教會開麵包店的岳父，在不用麵粉和咖喱粉的情況下，製作印度咖喱。自此不少印度餐館相繼開業，但日本人更喜歡吃自己製作的英國—印度風格的咖喱。

日式咖喱最終並非在餐館，而是在飯盒中找到了自己的位置。因為咖喱米飯便於大量烹制，而且是一種吃牛肉的好辦法，因此得到希望藉此增強體質的日本軍人喜愛。軍隊甚至對外宣傳說，新兵經常被有著西方迷人光環的咖喱所吸引。二戰後咖喱米飯迅速出現在各地中小學的午餐菜單上。隨著工業化即食咖喱糊的批量生產，印度菜逐漸在日本家庭中也備受歡迎。

日本製作的印度咖喱只需要煎些肉或蔬菜，加入水和一塊油麵糊（裸食註：一種用麵粉、香料和油脂製成的褐色、粘性的方形塊。），蒸制後做成一種褐色食物，與蓬鬆的白米飯及泡菜搭配食用。咖喱吸引人的地方不僅在於烹制簡單，而且這種濕乎乎的褐色物體，澆在米飯上用勺子吃。這與製作繁瑣、注重美感，吃起來要求優雅得體的壽司不同。它免去了純凈完美的廚房儀規，成為一種溫熱、充滿能量、令人舒服的日本食物。

【融合發展】

新食材和新食譜逐漸改變著印度飲食。當代印度，逐漸壯大的印度中層階級，將莫卧兒人的皇家廚房、果阿葡萄牙人的麵包烘焙房，南印度的毗濕奴寺廟廚房和英印人的戶外廚房結合起來，大大促進了印度烹飪菜肴的發展。遠離故鄉的印度人，離開了按照傳統烹飪菜譜提出建議的祖母和姨媽後，轉而在烹飪書籍和雜誌中找到靈感。這些英語食譜，詳細描述了印度各地的食譜，印度女子也以能烹飪家鄉以外的陌生菜肴為樂事。瑪德胡爾·傑弗里的「印度調味品」烹飪系列節目，配上了古吉拉特語、馬拉地語、旁遮普語和孟加拉語，促進了不說英語的中低階層的跨地區美食交流，有助於印度飲食文化的進一步融合。

新食譜對印度菜進行清晰的類目劃分，各種食譜大多是以米飯和兵豆為基礎的菜肴、麵包、蔬菜和肉咖喱、腌漬品、酸辣醬和甜食。既吸收了莫格萊菜肴的特色，也具有南印度和其他地區菜肴的風格。古吉拉特兵豆菜肴、泰米爾蔬菜咖喱和旁遮普腌漬品常常相伴出現，逐漸形成一種遍及整個印度的核心菜式。南印度的麵包店中，出現了北印度薩莫薩的三角餃，並填滿了南印度人喜愛的大蝦。南印度的油炸薄烤餅與北印度的乳酪餡料一起上座，類似這樣的烹飪融合和新菜肴越來越多。千百年來，新廚藝和新食材不斷賦予印度飲食以新鮮的活力，使之成為全世界最具包容性和豐富性的美食文化。