《舌尖上的中國》之中國10大麵條，給愛吃面的你

1、老北京炸醬麵

一道傳統的中式麵食。流行於北京 、河北，天津等地，由菜碼、炸醬拌麵條而成。

製作方法：

主料：去皮五花肉

輔料：大蔥、干黃醬、甜麵醬、料酒

① 選四分肥六分瘦的去皮五花肉切小丁;大蔥切蔥花;干黃醬加水慢慢稀釋，如果喜歡那種干炸醬，就少放點水，如果喜歡比較濕潤的口感就多放點，然後把甜麵醬也兌入黃醬調勻備用；

② 鍋里多倒入一些油，油溫後下蔥花炒香後，下肉丁炒去水分，同時也把肥肉的油炒出。炒炸醬，油一定要多放，不然醬會很乾，而且會糊鍋；

③ 倒入混合好的黃酒和甜麵醬翻炒，並加一些料酒以免糊鍋。傳統說法醬需要翻炒300下以上，因為醬越炒越香；

④ 炸醬大約炒20分鐘出香味後即可盛出拌面。

2、武漢熱乾麵

熱乾麵的麵條纖細根根有筋力，色澤黃而油潤，滋味鮮美。拌以香油、芝麻醬、五香醬菜等配料，更具特色。武漢熱乾麵可謂享譽全國乃至世界。

製作方法：

主料：麵條、芝麻醬、食用油、胡蘿蔔、香蔥

輔料：甜麵醬、豆瓣醬、雞精、富清鮮辣味粉、白鬍椒粉

① 大火燒開鍋中的水，放入麵條，用筷子挑散，煮熟（要有點硬心）撈起瀝干，加油散晾涼；

② 胡蘿蔔洗凈，切成小丁，放入滾水中氽燙熟，撈出瀝干水分；

③ 芝麻醬倒入碗中，加入芝麻香油攪勻，再加入少許開水，繼續攪拌，芝麻醬幹了後，再加入少許開水攪拌，反覆幾次至芝麻醬成稀糊狀；

④ 在澥開的芝麻醬里加入甜麵醬，豆瓣醬，雞精，富清鮮辣味粉，白鬍椒粉調勻成醬料；

⑤ 麵條盛入碗中，加入醬料，撒上胡蘿蔔丁和香蔥花拌勻即可食用。

3、蘭州拉麵

蘭州牛肉拉麵，又稱蘭州清湯牛肉麵，是蘭州著名風味小吃，被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，得到美譽「中華第一面」。

它以「湯鏡者清，肉爛者香，面細者精」的獨特風味和「一清二白三紅四綠五黃」，一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮），贏得了國內乃至全世界顧客的好評。

製作方法：

主料：牛肉、拉麵（可買現成的拉麵）

輔料：香菜、蒜苗、蔥、姜、草果、大料胡椒辣椒、花椒、雞精

① 牛肉洗凈，把肉里的血水，血絲清除乾淨；

② 鍋里放冷水，牛肉切成十公分見方塊狀，一起下鍋煮；

③ 水開，收小火，撇血沫子，同時翻攪肉塊，再撇沫子，大約5-10分鐘；

④ 放佐料：姜，蔥，草果，大料，桂皮，參，冰糖，肉寇，胡椒粒，紅辣椒干，丁香3-4顆；

⑤ 小火40分鐘。用筷子試一試，肉爛即可，放鹽，再煮10分鐘；

⑥ 綠蘿蔔切成片，另起一鍋，放一半剛做好的原湯，一半水，蘿蔔片放入。放花椒粉，雞精，味精，鹽，開始煮。湯開，滴香油；

⑦ 煮麵，撈麵出鍋，加蘿蔔湯，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油。

4、山西刀削麵

山西刀削麵因其風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。

用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。

製作方法：借晉小二刀削麵的話說

晉小二刀削麵（七言絕句 詩歌贊曰）

三揉四醒始為善

二尺托起白頭山

五指拂出飛龍吟

一碗心香萬家歡

5、四川擔擔麵

四川擔擔麵為全國名麵食之一，是四川的獨特風味，四川的一道名小吃。成菜麵條細薄，滷汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點心。

製作方法：

主料：手打拉麵(細根的)一份 豬後腿肉

輔料：四川碎芽菜、蔥末、薑末、蒜末、紅辣椒 、小青菜、花生

調料：生抽、料酒、辣椒油、花椒油、老抽、胡椒粉、陳醋、香油、鹽

① 入油，小火慢慢將花生炒熟備用；

② 蔥，姜，蒜，辣椒碎全部準備好，肉剁碎；

③ 熟的花生放入保鮮袋，用擀麵杖擀成細碎的小顆粒備用；

④ 鍋熱油，放入薑末，蒜末炒香，倒入豬肉碎，加料酒，生抽炒入味；

⑤ 加入芽菜，干紅辣椒碎一同翻炒入味，(如果一次量多要保存可適量加些鹽)；

⑥ 老抽，花椒油，辣椒油，鹽，雞精，香油，陳醋，胡椒粉，蔥花兌成醬汁；

⑦ 鍋燒開水，放入麵條煮成9分熟，加入青菜燙一下撈出，放入兌好醬汁的碗里；

⑧ 上一勺炒好的肉末芽菜，花生粒拌勻即可。

6、河南燴面

河南燴面是河南特色美食，有著悠久的歷史。

它是一種葷、素、湯、飯聚而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國。

燴面是以優質高筋麵粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬麵條的麵食。湯好麵筋，營養高。

製作方法：

① 和面，面稍微軟一點（面里要放鹽），每半個小時和一次，一共和3、4次就行了。醒面至少3個小時以上，不然面沒勁兒；

② 帶骨牛肉，或羊肉燉湯，湯里只放姜，連鹽都不要放，肉燉差不多爛，以後將肉撈出，將骨頭剔掉，肥肉剔掉繼續放回鍋里燉；

③ 熗鍋，準備香菜、蔥花、豆腐皮絲、海帶絲備用，在開始做之前半個小時，將面全部寫成兩厘米寬的長條，兩面抹油，再醒半個小時；

④ 將長條的面甩開，越拉越長，拉成細麵條，下鍋中煮熟，面塊熟時，將海帶、菠菜放入一起煮熟；

⑤ 準備大碗，放入切好的肉，香菜，豆腐皮絲，蔥花，鹽，味精，辣椒，將煮熟的面盛入，再澆上燉肉的湯即可。

7、鎮江鍋蓋面

鎮江鍋蓋面，又稱伙面，是江蘇省鎮江市家喻戶曉的地方漢族傳統麵食。

鍋蓋面用的麵條是「跳面」。所謂「跳面」，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技，反覆擠壓成薄薄的麵皮，用刀切成麵條。

做法通常是：將麵粉揉好後擀成薄片，再用刀細切，與鍋蓋一起下鍋煮熟，撈起放入調好佐料的碗里即可。

主料：麵條

輔料：醬油、綿白糖、味精、蝦仁、八角、香葉、鹽、青頭、熟豬油或芝麻油

① 將鍋放在中火上，加入清水、蝦籽下鍋煮沸；

② 分鐘後，放入綿白糖，溶解完後倒入醬油，燒沸離火，用小火慢燉1個小時，它冷卻之後，裝入容器裡面待用；

③ 鍋內放進清水燒沸，放入麵條，蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋台上，逐碗倒入醬油，熟豬油或芝麻油，加上適量青頭和味精；

④ 面鍋滾沸後，加適量清水，使麵條熟透，大沸時揭去蓋，清除浮沫，將麵條逐份撈入碗內，澆入適量麵湯即成；

⑤ 青頭，也就是用各種蔬菜製成的面鹵。生的有蒜泥、蒜花、漂菜;熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香乾，將這些蔬菜擇洗後，用沸水焯熟，切成絲或段即成。

8、杭州片兒川

片兒川是浙江杭州地區一種著名的漢族傳統湯麵，面的澆頭主要由雪菜、筍片、瘦肉絲組成，鮮美可口。

已有百餘年歷史，最早由杭州老店奎元館首創，其特色在於雪菜和筍片的鮮美，讓食客吃後回味無窮。

片兒川的價格適中（一般在3-5元人民幣），是杭州市民最喜愛的日常小吃之一。

主料：雪菜、冬筍、豬裡脊肉、潮面

輔料：油、生粉、料酒、老抽、鹽、雞精、胡椒粉、胡蘿蔔、蔥末適量

製作方法：

① 豬裡脊內切薄片，加生粉、少許鹽、老抽半小勺，加料酒攪拌均勻；

② 冬筍切片，酸菜備用，潮面下入沸水中煮至半熟，撈出過水沖涼備用；

③ 鍋中入油燒熱，下入肉片扒熟後撈出，底油仍留在鍋內，下入酸菜和筍片翻炒1-2分鐘，加入半鍋水，加鹽、老抽攪拌均勻，大火煮至沸騰時轉小火，燉10分鐘；

④ 下入麵條，煮至再次沸騰；

⑤ 最後下入肉片，加雞精、胡椒調味，稍煮即可關火。

9、崑山奧灶面

到蘇州崑山遊覽玉峰山，人們總要去「奧灶館」品嘗一碗「奧灶面」。

奧灶面以紅油爆魚面和白湯鹵鴨面最為著名。紅油爆魚面，麵條細白，湯色醬紅；白湯鹵鴨面，白面白湯，原色原味。

製作方法：

主料：豬肉末、熏干1塊、挂面、青菜葉

輔料：姜、香醋、醬油、料酒、白糖、鹽、紅油、花椒粉、香蔥、芝麻

① 豬肉末中加入料酒，鹽一起拌勻腌制半小時。熏干切成半厘米見方的小塊備用；

②放入高湯或者清水，水量沒過材料1/2即可，然後加入鹽、白糖煮到湯汁上色，味道變濃即可；

⑤ 另起一個湯鍋，將水燒開後放入麵條，將麵條煮到約八成熟後撈出。麵條盛在碗中，加入之前煮好的料，燙好的青菜，根據口味加入香醋、花椒粉、紅油、芝麻、香蔥拌勻即可。 油鍋加入底油燒熱，放入薑末炒出香味，然後放入豬肉末炒到顏色變白；

③ 放入熏干塊慢慢炒出香味，然後放入料酒、醬油炒到熏乾和豬肉變成紅色；

④ 放入高湯或者清水，水量沒過材料1/2即可，然後加入鹽、白糖煮到湯汁上色，味道變濃即可；

⑤ 另起一個湯鍋，將水燒開後放入麵條，將麵條煮到約八成熟後撈出。麵條盛在碗中，加入之前煮好的料，燙好的青菜，根據口味加入香醋、花椒粉、紅油、芝麻、香蔥拌勻即可。

10、吉林延吉冷麵

吉林延吉冷麵是馳名國內外的一種深受人們喜歡的傳統民族食品。其中尤以蕎麥麵冷麵為著稱。

一般用牛肉湯，把煮好面的用涼水衝然後放到碗里加之前煮牛肉用的湯（切記湯必須要涼）和辣白菜，黃瓜，雞蛋，牛肉，蔥，芝麻，辣椒，松子，蘋果或西瓜切片食用時，先在碗內放少量涼湯與適量麵條，再放入佐料，最後再次澆湯。

製作方法：

主料：全瘦牛肉、雞蛋、泡菜、細蕎麥麵條、酸甜可口的湯汁

輔料：蔥、姜、酒、八角、鹽、胡椒粉少許

① 牛肉整塊燙煮2分鐘後，撈出洗凈。4杯水加煮肉料煮滾，放下肉塊煮40分鐘；

② 取出肉塊，待冷後切成薄片；牛肉湯過濾後放涼，如有浮油需撇除乾淨，分盛入面碗中；

③ 水滾後，放下細面煮熟，撈出瀝干，再以冷開水沖涼，放入面碗的清湯中；

④ 面上再放泡菜絲、水梨片、蛋皮絲、牛肉片、炸過的松子和香菜段；

⑤ 先準備糖和醋，放上熱水，再將糖、醋和鹽放進去，最後將其攪拌，攪拌到酸甜口味後，酸甜口味的湯就做好啦。