牛板腱用來做牛扒，應該挑多西筋嗯還是看上去純瘦的？

03-29

板腱牛排，又叫牡蠣肉。吃起來Q彈價格便宜。在牛排里絕對不是嫩的，但是勝在便宜有嚼勁。當然如果是給小孩吃或者牙口不好的人吃，不要選擇板腱牛排。

在挑選方面，應該盡量避免筋多的。

但是但是但是，不要挑純瘦的。

簡單來講，要區分出來筋和脂肪。

筋多了，不好。

瘦肉間的脂肪多代表等級高，要挑選瘦肉間脂肪多的。

如下圖：左邊那個粗粗的一道就是筋，不是一整條板腱切出來，大約一半左右是有這個粗筋的。

右邊的細筋，不會和粗筋同時出現，但是板腱不可避免有筋。牛筋在煎牛排的過程中容易受熱彎曲，影響牛排形狀，另外即使煎熟了，也嚼不動！！

所以盡量選擇右邊細筋的這種板腱。

關於肉間脂肪，我們也稱為雪花或大理石紋，這個是越多越好，越多越貴。

大理石紋是判斷牛排等級的重要因素，也是決定牛排價值的重要因素。

更多關於牛排等級的說明，可以參考我的其他回答，都會提到。

我在上面，贊在下面。

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做不了牛排。這一塊應該用來慢慢燉。

看了其他回答，我覺得好奇的是為什麼不能用新鮮牛肉做牛排，一定要用冷凍肉？感覺是澳大利亞牛肉進口商的市場宣傳，希望中國消費者接受冷凍肉才這樣搞的吧？牛肉不是靠冷凍殺死寄生蟲卵，也不能靠冷凍消毒，都是瞎扯。冷凍肉很便宜，一般是肉末（做漢堡的）。冷凍的牛排味道和紋理都要差，另外喪失了水分，軟嫩程度會打折扣。這個問題權威的視頻化學家叫做Harold McGee，他介紹過牛肉的脂肪冷凍時候會分解，和豬肉不一樣。

筋多和太廋都不會太好吃，要有點雪花紋。一定要分別的話，筋多比太廋好一點，畢竟可以斷筋，也有些人喜歡這種口感。注意別切太厚。

除開個人喜好以外，選擇的時候以筋少為佳。

買牛排挑雪花多是最重要的，越多雪花肉會越嫩越香，至於板腱，有些筋會糯有些很筋道，不建議新手選購，雖然它最便宜

謝邀

做任何牛扒都不需要筋，筋是牛扒最大的敵人，除非有特殊愛好，不然都會把筋切掉。